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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 96)

La Fiorida e Stella Orobica, storie e sapori di Valtellina

Allevatori che diventano casari che diventano ristoratori. La diversificazione è una strategia d’impresa che fa di necessità virtù e che a volte si sviluppa per passione o per naturale conseguenza. Un numero sempre più alto di produttori persegue questa strada, così troviamo proprietari di salumifici che aprono trattorie tipiche, cantine nelle quali si iniziano a fare cosmetici naturali dagli estratti dell’uva, e via discorrendo. Ecco due storie che ci arrivano dalla Valtellina, provincia di Sondrio, estremo lembo della Lombardia al confine con la Svizzera e terra di ottimi formaggi, bresaola e grandi vini rossi.

La Fiorida: allevamento, caseificio, agriturismo, centro benessere e ristorante
La Fiorida è un’azienda agricola e turistica sui generis, con sede a Mantello (SO). Nata come allevamento di suini e bovini di razza Bruna alpina per la produzione di carne e latte, nel tempo l’azienda ha diversificato le attività aggiungendo dapprima un caseificio —che produce artigianalmente un’ottima Valtellina Casera Dop e un formaggio di alpeggio Bitto — poi agriturismo (29 camere), centro benessere, dove si fanno bagni nel latte caldo, e ristorante. Anzi, due ristoranti: il La Presèf e il Quattro Stagioni. Il primo, stellato Michelin dal 2013, fa una cucina di territorio reinventata (menu 7/8 portate a 100 euro), il secondo una cucina tradizionale alleggerita e di qualità (4 portate a 45 euro). La storia dell’azienda comincia dalla passione per gli animali di Plinio Vanini, che nel 1983 realizza un piccolo allevamento a Sacco, in Val Gerola. Successivamente, con 40 capi, si sposta nel fondo valle per poi dar vita ad un progetto unico nel suo genere in Valtellina, La Fiorida appunto, con 200 vacche di razza Bruna alpina, 250 maiali, 80 capre e tutto il resto.
A parte il latte e la carne quest’azienda agrituristica produce artigianalmente il Bitto, un formaggio valtellinese a pasta cotta e semidura, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo intero due volte al giorno, mattina e sera, appena munto. La coagulazione si ottiene con caglio di vitello e la cagliata viene cotta per 30 minuti ad una temperatura tra i 48 e i 52 gradi centigradi; viene poi rotta con gli strumenti del mestiere fino ad  ottenere dei grumi della grandezza di chicchi di riso. Il tutto è estratto e messo in fasce che conferiscono alla forma la sua caratteristica sagoma circolare. Dopo la salamoia il processo continua con la stagionatura, per almeno 70 giorni. A La Fiorida, ad esempio, i formaggi affinano in un’apposita sala della struttura, vicino al punto vendita. Ma torniamo ai ristoranti. «Per la nostra cucina utilizziamo ingredienti stagionali e di qualità» ci dice lo chef Gianni Tarabini, 51 anni, valtellinese, a La Florida da 11 anni. «Ma il nostro motto è: le emozioni sono gli ingredienti principali della vita!». I due ristoranti utilizzano il più possibile ingredienti e prodotti aziendali: ortaggi, formaggi e carne. Un paio di esempi di antipasto tipico sono lo Sciatt della tradizione, delle frittelle di formaggio Valtellina Casera in pastella di grano saraceno, e il Taroz valtellinese, fatto di patate schiacciate, fagiolini, pancetta, formaggio e burro fuso. Naturalmente tra i secondi la carne regna sovrana. Ad esempio il maialino da latte in due cotture: in padella su antipasto di Taroz e al forno con le patate alla piöda. Oppure il lombetto di cervo con scalogno, vino rosso e purea di patate di montagna.

>> Link: www.lafiorida.com

Stella Orobica, caseificio e agriturismo con trattoria tipica e camere
Un’altra storia interessante è quella di Stella Orobica, un piccolo caseificio con trattoria di cucina valtellinese e 5 camere per la notte, tutto di proprietà della famiglia Murada, gestito dai fratelli Giuliano e Luca, il primo alla direzione, il secondo in caseificio in veste di casaro. Nella campagna di Albosaggia (So) i Murada producono artigianalmente i formaggi Bitto, Valtellina Casera, Stella Orobica (da latte intero crudo, stagionato 6 mesi), il Latteria e il burro. Ogni giorno trasformano 400 litri di latte ottenuto da 30 vacche di razza Pezzata rossa in un piccolo caseificio di montagna con caldaie in rame e stampini di legno. Grazie ad affitti comunali gestiscono 25 ettari di prato per il pascolo in fondovalle, altri 50 ettari tra i 700 e i 1.500 metri slm e 200 ettari di pascoli in alpeggio, sopra i 2.000 metri slm. Gli animali stanno al pascolo 5 mesi l’anno e d’inverno sono alimentati con fieno dell’azienda e in parte minore con mangimi biologici. Possiamo assaggiare questi formaggi nella trattoria aziendale oppure acquistarli direttamente al bancone (Casera 10,00 €/kg; Bitto 12,00-23,00 €/kg a seconda della stagionatura; Stella Orobica 15,00 €/kg; Latteria 9,00 €/kg).
>> Link: www.stellaorobica.com

Massimiliano Rella

 

Didascalia: il Taroz valtellinese a base di patate proposto al ristorante Quattro Stagioni con burro, pancetta e salvia; photo © Massimiliano Rella.

 

Altre notizie

“Prosciutto Experience Farm Tour” nel Chianti storico

Scoperta del territorio, gastronomia e avventura: è questa la proposta esclusiva dell’azienda agricola Cipressi in Chianti (www.cipressichianti.it) di Radda in Chianti (SI). Si chiama “Prosciutto Experience Farm Tour” ed è un’esperienza multisensoriale diretta che punta a valorizzare uno dei prodotti della tradizione locale più rappresentativi: il prosciutto di Cinta senese. Salendo a bordo di un fuoristrada, seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissimi che mettevano in comunicazione la Maremma col Valdarno e gli Appennini fin dall’epoca etrusca, si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio. Qui i suini pascolano all’aperto in un antico querceto di 40 ettari. Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano le numerose opere d’arte toscane, questa razza negli anni ‘60 subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione. Grazie a un gruppo di allevatori locali si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della Dop. Le sue carni prelibate si possono cucinare in vari modi o trasformare in diversi salumi e alla fattoria si avrà la possibilità di degustarli per apprezzarne il sapore e i profumi unici grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche. Il percorso ad anello è lungo circa 35 km e permette di ammirare borghi fortificati, castelli medioevali e antichi monumenti religiosi che, insieme alla Cinta, disegnano la storia di questo territorio. Al rientro a Radda in Chianti, il tour prosegue con la visita alla cinquecentesca cantina di stagionatura, nel centro del borgo. Per finire, ci si dirige al Rural Market, ex officina meccanica recuperata, dove si viene guidati alla scoperta dei prodotti di biodiversità agricola di coltivatori e allevatori custodi di specie vegetali e razze antiche di Toscana, Emilia-Romagna e Liguria. La durata del Rural tour è di circa 2,5 ore, con un costo a persona di 90 euro (minimo 4 persone). è richiesta la prenotazione.

Programma

  • Ritrovo a Radda in Chianti (SI), in via XX Settembre, presso il Rural Market;
  • illustrazione del percorso e partenza;
  • attraversamento del territorio del Chianti storico;
  • visita all’allevamento di Cinta senese di Cipressi in Chianti e degustazione nella maestosa cornice di un bosco di querce;
  • rientro a Radda in Chianti attraverso le strade bianche;
  • visita alla cantina di stagionatura nel borgo di Radda in Chianti;
  • visita guidata ai prodotti di biodiversità agricola del Rural Market.

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