Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Trend
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 56)

Happy hour col gelato

Passione gelato gastronomico

Finora è l’unico alimento a cui il Parlamento europeo ha dedicato un’intera “giornata” di celebrazioni, il Gelato Day, che, dal 2013, si festeggia ogni anno il 24 marzo (www.gelato-day.it): stiamo parlando del gelato artigianale, un prodotto tipicamente italiano amato in tutto il mondo senza distinzioni di età, geografia o cultura. Si pensi solo all’espressione di godimento sul viso di Julia Roberts, nel film tratto dal romanzo autobiografico di Elizabeth Gilbert Mangia, prega, ama – Una donna cerca la felicità, mentre si gusta lentamente una coppetta a piazza Navona: mangiare gelato rende indiscutibilmente più felici!
Simbolo e vanto del più autentico made in Italy alimentare, il gelato resta gelato anche fuori dai nostri confini e come tale cioè viene chiamato, senza fare traduzioni fuorvianti al pari di pasta, pizza e espresso, anche per non confonderlo con altre preparazioni magari simili nell’aspetto e nella forma ma totalmente diverse nel contenuto. Da un’indagine1 presentata all’ultima edizione di SIGEP, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè di Rimini, quella tra Italiani e gelato artigianale sarebbe una passione “in grado di resistere ai cambiamenti sociali e agli stili alimentari”, con consumatori sempre più informati ed esigenti in fatto di qualità e freschezza delle materie prime, oltre che frutto di una filiera articolata economicamente rilevante. «Il gelato artigianale è espressione di valori di socialità e convivialità fuori casa che trovano nella gelateria indipendente il punto di forza, con 39.000 attività, 100.000 addetti e un volume di affari pari a 3,5 miliardi di euro» sono le parole del presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi Lino Enrico Stoppani. Facendo riferimento sempre alla recente indagine FIPE, se nella disputa tra cono e coppetta a vincere è il primo (59% vs 53%), nella sfida dei gusti a trionfare sono le creme, preferite dal 44,1% degli intervistati contro il 14,1% degli amanti della frutta. Sul podio, quindi, troviamo sempre i classici cioccolato e nocciola, eppure la creatività dei nostri maestri gelatai che non conosce davvero confini li ha spinti a tentare insoliti connubi, avvicinandoli alla cucina e alla figura dello chef nel senso più tradizionale del termine. Uno dei grandi protagonisti del Sigep 2019, infatti, è stato il mastro pasticcere cesenate Roberto Leoni (www.gelaterieleoni.it), che ha presentato, con successo, un gelato al Passatello romagnolo e Caffiero, un formaggio Dop che matura nelle fosse.

Gelato salato: in principio furono le zucchine
Oggi il gelato salato fa capolino tra le vaschette della maggior parte delle gelaterie italiane (e nei menu di molti ristoranti): i più semplici e diffusi sono il caramello salato o quelli con la frutta secca, come ad esempio il pistacchio o le arachidi, ma anche le verdure, i formaggi e persino i salumi possono essere trasformati in gelato, con l’uni­ca condizione che la materia prima di partenza sia di ottima qualità. Alla gelateria padovana Da Bepi (gelateriadabepi.com), fondata nel 1937 e segnalata tra le migliori d’Italia da Paolo Massobrio, Jacopo e Nicolò Braggion propongono ad esempio un fantastico gelato al Gorgonzola Dop, uno al Parmigiano Reggiano e uno alla Ricotta di pecora siciliana (senza contare quello all’amaro Chinol, al basilico o, per i più audaci, all’Habanero, varietà di peperoncino piccante tipica della penisola dello Yucatán).
Premiato nel 2018 per il Miglior Gelato Gastronomico da Gambero rosso, Andrea Bandiera della bolognese Cremeria Scirocco (www.cremeriascirocco.it), una carriera di informatico alle spalle e la passione per l’arte del freddo, collabora da sempre con cuochi e produttori per ottenere un prodotto di qualità superiore. Tra i suoi gusti più creativi troviamo il gelato al nero di seppia, il “mio pesto”, con basilico fresco, pinoli, mandorle, pistacchi, scorza di limone e olio di oliva, o quelli al Parmigiano e fichi secchi, Ricotta e mortadella, Gorgonzola e noci, Alici e pinoli… Alla gelateria romana Duepuntozero (www.facebook.com/duepuntozerogelateria), sono invece le spezie ad arricchire diversi gusti, da quello ai Cachi e paprika dolce a quello con Albicocca, zafferano e pinoli, per continuare con Carota e curcuma e Menta ai tre tipi di pepe. Il primo grande sperimentatore in questo senso fu Enzo Vannozzi, maestro gelatiere toscano che, desideroso probabilmente di mettersi alla prova e di stupire al propria clientela, già negli anni ‘70 — esattamente nel 1973 —, propose con coraggio nel suo locale di Viareggio, tuttora in attività (www.galliano1923.com), un gelato di zucchine cotte nel latte, battezzato poi “Versiliana” e premiato persino con un Oscar per il Gelato artigianale. «Si può gelare tutto, a patto di rispettare il delicato equilibrio degli ingredienti» sosteneva Vannozzi e da questa sua convinzione nacquero il gelato al pomodoro o quello allo Zibibbo, che gli valsero diversi riconoscimenti e gli permisero di stringere collaborazioni prestigiose, con personalità del calibro di Gualtiero Marchesi e Iginio Massari.

L’aperitivo è di moda tra coni, cialde e coppette
Tra le variegate offerte nel magico universo del gelato, ci ha molto colpiti quella di una gelateria milanese di recente apertura, Terra Gelato (www.terragelato.it), che nella patria dell’aperitivo due sere la settimana propone addirittura l’Happy Hour, ovvero quattro “gusti innovativi” con relativi finger food da abbinare a dell’ottima birra artigianale. Ideati in occasione dell’apertura del locale, i quattro gusti sono piaciuti così tanto ai clienti da far pensare ad un appuntamento fisso. «La degustazione inizia con un gelato all’Asparago di Altedo Igp adagiato su una cialda al mais, arricchito da briciole di tuorlo poché e da una scaglia di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 36 mesi, per proseguire con una crema di maionese allo zafferano abruzzese Navelli racchiusa all’interno di un panino all’olio d’oliva e sesamo bianco con lattughino e una rondella di würstel» raccontano Massimo Grosso e Francesco Sampò, ideatori della proposta insieme all’imprenditore Gianfranco Sampò. «Il gelato gastronomico al Gorgonzola di Cameri Dop è una crema abbinata alla consistenza della noce di Sorrento, adagiata su un disco di polenta dorato alla piastra, mentre il gran finale è riservato al Sorbetto di peperone di Carmagnola su chips all’olio extravergine d’oliva con salsa all’aceto balsamico Igp di Modena, olio evo e acciughe».
Gaia Borghi

Nota

  1. “Il ruolo del gelato nel vissuto degli Italiani” a cura dell’ufficio studi Fipe–Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentata in occasione di SIGEP 2019 (19-23 gennaio; prossima edizione, 18-22 gennaio 2020).

 

Didascalia: finger gelato: crema di maionese allo zafferano abruzzese Navelli racchiuso all’interno di un panino all’olio d’oliva e sesamo bianco con lattughino e una rondella di würstel della gelateria milanese Terra Gelato (photo © Ginevra Colnaghi).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore