Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Speciale bresaola
(Articolo di pagina 38)

Paganoni, la bresaola al plurale

GranBresaola®, Rosa delle Alpi®, Bresaola Igp, di Chianina e Scottona, carpaccio e trancetto di bresaola, bresaola fumé, al peperoncino, alla toscana… Il salumificio di Chiuro, attivo dalla fine degli anni ‘80, produce una vasta gamma di bresaole, tutte “a regola d’arte”

“Da tre generazioni la nostra azienda affonda le proprie origini nella tradizione e nell’arte salumiera valtellinese” si legge nella presentazione della Paganoni di Chiuro, in provincia di Sondrio, un salumificio che da più di trent’anni produce e commercializza con successo in Italia e all’estero bresaole e altre specialità della Valtellina. “In ogni nostro prodotto racchiudiamo il nostro sapere e la nostra esperienza. Con una cura attenta, selezioniamo le materie prime tra i migliori capi delle migliori razze provenienti da tutto il mondo, in particolare dall’Europa e dall’Italia. Le lavoriamo artigiana­lmente per valorizzarne al massimo il sapore. Senza fretta, lasciamo che il tempo completi l’opera, così che il prodotto possa maturare e accogliere le note di sapore uniche delle nostre ricette”.

Valtellina vuol dire bresaola
Pizzoccheri, sciatt, polenta taragna… i piatti tipici di questa regione alpina della Lombardia sono tanti, golosi, uno più buono dell’altro, ma se c’è una “cosa” che non manca mai durante un tipico pasto valtellinese, colazione compresa, è la bresaola. Morbida, delicata, di un bel rosso brillante, questo salume in Valtellina — e non solo: gli ultimi dati pubblicati dal Consorzio di tutela registrano consumi in costante crescita in tutto il Paese, tali da rendere la bresaola una presenza pressoché costante sulle tavole degli Italiani — scorre letteralmente a fiumi. E il Salumificio Paganoni ha proprio nella bresaola il suo core business, anzi, sarebbe meglio dire nelle bresaole. Sfogliando il catalogo aziendale, sono infatti diverse le proposte, dalla più classica alle versioni più originali, stuzzicanti, tutte realizzate con la massima cura da operatori esperti. Vediamole insieme.

Maestosa – Selezione Privilege
Dall’imponente pezzatura (>6 kg), deve la sua bontà alla sapienza con cui viene selezionato e lavorato ogni singolo pezzo della punta d’anca (solo il cuore). Una vera “riserva di famiglia”, per portare in tavola la storia di Paganoni e la passione per la qualità che da sempre contraddistingue l’azienda. Materie prime: carni fresche selezionate tra bovini delle razze da carne europee più pregiate quali Chianina, Piemontese, Garronese e Limousine.

GranBresaola®
È il fiore all’occhiello di Paganoni. Deve la sua altissima qualità alle migliori carni esclusivamente selezionate all’interno di allevamenti europei e rigorosamente lavorate fresche. È un prodotto dalle straordinarie proprietà organolettiche ottenuto dalla lavorazione della punta d’anca di pezzatura pesante, selezionata e rifilata a mano da personale esperto e sottoposte a salatura tradizionale a secco, asciugatura e lenta stagionatura. Selezionata da Gambero Rosso come miglior bresaola. Pezzatura importante (>6 kg), colore rosso vivo.

Rosa delle Alpi®
La fetta liscia, rotonda e calibrata di Rosa delle Alpi® nasce dalla particolare lavorazione a cui viene sottoposta la carne, selezionata tra i migliori allevamenti europei. Rifilata a mano, deve il suo caratteristico colore rosso chiaro e privo e di significativa marezzatura alla lavorazione del solo cuore della punta d’anca. Pezzatura media (4 kg).

La Chianina
Una bresaola realizzata con sole carni di Chianina, una delle razze bovine italiane più nobili e pregiate, grazie alla finezza delle sue fibre che la rendono morbida al palato. Paganoni lavora il cuore della punta d’anca dal fresco, per garantire una fetta dalla leggera marezzatura e dal gusto irresistibile. Pezzatura media (6 kg), forma cilindrica leggermente squadrata, colore rosso intenso.

La Scottona
La Scottona esalta la bontà delle carni di bovino femmina finemente selezionate tra i piccoli allevamenti delle Alpi austriache. Una carne raffinata che si distingue per la succulenza e la particolare morbidezza. La sua marezzatura, caratteristica distintiva apprezzata dagli intenditori, permette di ottenere un prodotto dolce anche dopo una lunga stagionatura. La forma a goccia, che assume il pezzo di carne appeso senza essere sottoposto a pressatura, enfatizza la bellezza e la rusticità del prodotto. Pezzatura media (4 kg).

Bresaola della Valtellina Igp
La bresaola Igp Paganoni è tutelata dal Consorzio dei produttori della “Bresaola della Valtellina”, di cui l’azienda fa parte, che ne garantisce l’elevata qualità. Le condizioni climatiche e la particolare conformazione della valle sono il segreto di un prodotto dal gusto unico e genuino. Materie prime: carni bovine di vitellone, salate a secco con aggiunta di aromi naturali; asciugatura e stagionatura con metodo tradizionale. Pezzatura media (3,5 kg), colore rosso intenso, ha ricevuto i 5 Spilli d’eccellenza italiana nella Guida de L’Espresso, I Salumi d’Italia 2019.

Bresaola punta d’anca classica
Viene realizzata con carne di vitellone selezionata attraverso il classico procedimento di lavorazione, salatura a secco con aggiunta di aromi naturali, asciugatura e stagionatura tradizionali. Pezzatura media (3,3 kg), colore rosso intenso.

Carpaccio di bresaola e Trancetto
Il carpaccio di bresaola si ottiene dalla lavorazione della punta d’anca di vitellone (carni fresche europee), rifilata a mano. La salatura ricalca quella della tradizionale bresaola, mentre il processo di stagionatura è sostituito da un breve processo di leggera asciugatura. La lavorabilità e la morbidezza ne fanno l’ingrediente ideale per la preparazione di piatti estivi. Pezzatura media (4 kg), colore rosso chiaro. Una bresaola piccola nelle dimensioni ma grande nella qualità: il trancetto nasce da questa filosofia. La pezzatura ridotta consente la vendita dell’intero trancetto al consumatore finale. Materie prime: carni fresche europee. Il prodotto è ottenuto dalla suddivisione della punta d’anca, rifilata a mano. Seguono salatura a secco e stagionatura lenta. Pezzatura media (1 kg), colore rosso rubino e privo di significativa marezzatura.

Del Focolare, Diavola e Toscana
Del Focolare è la nuova arrivata di casa Paganoni, realizzata attraverso un particolare processo di affumicatura che dona alla classica bresaola un gusto leggermente affumicato. Diavola offre invece agli amanti del gusto piccante una bresaola di alta qualità insaporita col peperoncino, che penetra nella carne durante la conservazione, amalgamandosi alla perfezione. Toscana, infine, cuore di pregiata carne Chianina avvolto in crosta di pepe, è pensata per stuzzicare l’appetito dei più curiosi, sempre pronti a sperimentare gustose novità.

Meno sale e BIO
Per completare la propria gamma di bresaole Paganoni produce anche Vestis, la prima bresaola a tasso ridotto di sale, e Primitiva, bresaola biologica.

Impegno e esperienza, senza compromessi: la storia della Paganoni

Alla fine degli anni ‘80 Paride Paganoni acquista un piccolo salumificio a Caiolo, in provincia di Sondrio. Da qui prende il via la storia della Paganoni come produttori di salumi tipici del territorio valtellinese, destinati all’autoconsumo e alla soddisfazione dei gusti dei consumatori locali. Nei primi anni ‘90, complici l’ascesa del mercato italiano della bresaola e la determinazione della famiglia ad entrare con merito tra i nomi più conosciuti e rappresentativi dei produttori di bresaola della Valtellina, il tipico salume valtellinese diventa il simbolo indiscusso del salumificio. Il nuovo millennio sancisce “la grande svolta”, con l’ingresso nel 2001 nel Consorzio per la tutela della Bresaola della Valtellina Igp. Da lì a poco, forti dei successi ottenuti, la famiglia Paganoni accetta una nuova sfida: espandersi oltre i confini della Valtellina. Per questo, nel 2004, si trasferisce nell’attuale stabilimento di Chiuro a Sondrio. La nuova sede, dotata di sistemi informatizzati per la gestione della produzione, garantisce una maggiore qualità e sicurezza, senza intaccare il gusto e la genuinità dei prodotti Paganoni. “Siamo un’azienda orientata al miglioramento continuo. Alle scorciatoie e agli artifici preferiamo l’impegno costante, il sacrificio e la pazienza. Dalla produzione alla distribuzione al post vendita, diamo il massimo, sempre. E quando anche il massimo non basta, siamo al fianco dei nostri clienti, fornitori e collaboratori per trovare insieme la soluzione migliore. Offriamo bresaole e salumi a regola d’arte dal profumo delicato, lievemente aromatico e dal gusto gradevole e ricercato. Per scoprire la differenza, vi basterà un assaggio”.

>> Link: www.paganoni.com

 

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore