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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 80)

Prosciutto crudo di Cuneo Dop: una storia legata all’orografia del territorio

Le particolari caratteristiche climatiche e ambientali della zona di produzione della Dop Crudo di Cuneo creano da sempre le condizioni ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali

La zona di produzione del Crudo di Cuneo Dop, comprendente la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino, ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. Già i Romani, infatti, insediati nei primi secoli d.C. in provincia presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia), Bene Vagienna (Augusta Begiennorum), erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di porci e conoscevano le tecniche per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio-Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate. Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato nell’area cuneese, in quanto terra attraversata da numerose “vie del sale”, utilizzate a trasportare la pregiata merce dalle saline della costa azzurra verso le città di Torino e Milano. Tant’è che Lodovico II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle Po (regione della Provenza e area cuneese). Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà oggi costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori. Poco prima del 2000, alcuni operatori della filiera suinicola cuneese, attraverso la costituzione del Consorzio di tutela e promozione del prosciutto crudo di Cuneo, avviarono l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop) del prosciutto medesimo per valorizzare l’elevato numero di suini allevati nell’area di produzione. Un’azione, questa, che portò alla registrazione definitiva della Dop nel dicembre del 2009. Successivamente, si è potuta avviare la produzione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo Dop all’interno dell’area di produzione.

Un territorio a favore di prosciutto
L’area di produzione del Crudo di Cuneo Dop, entro la quale devono svolgersi tutte le fasi del ciclo produttivo — nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, confezionamento e affettatura —, è una vasta area che interessa il territorio di tre province piemontesi. Confina a sud con la Liguria (Province di Imperia e Savona), ad ovest con la Francia (Dipartimenti Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes), a nord con la restante parte della provincia di Torino e la provincia di Vercelli, e a est con la provincia di Alessandria. Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto, un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate, si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, dal Tanaro, dal Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geografica del Pinerolese, quelle più a sud sono le valli Tanaro e Belbo. Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono adattissime alla stagionatura dei prosciutti.

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

 

Didascalia: la stagionatura del Crudo di Cuneo Dop si protrae per almeno 22 mesi dall’inizio della salagione e deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. Questa fase non intacca il contenuto vitaminico delle carni, anzi la riduzione dell’umidità ne aumenta la concentrazione. Per quanto riguarda la componente proteica, si evidenzia un alto contenuto di proteine (25-27%) e un’alta qualità degli amminoacidi ramificati (valina-leucina-isoleucina).

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