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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 58)

Culaccia®, l’originale, l’unica

Morbida come il prosciutto, dolce e pastosa come il culatello

La CULACCIA® è il salume tipico di Fontanellato, comune del territorio parmense, a nord della via Emilia. Le sue origini sono legate a due precisi elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione delle cosce di maiale, che comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie ambientali di allevamento e produzione. Infatti, esistono cosce salate e stagionate di maiale selvatico (o cinghiale) ed anche di altri mammiferi (ovini e caprini). Esistono anche cosce stagionate di maiale domestico, ma prodotte con tecnologie diverse da quelle tipiche del territorio parmigiano e, in particolare, della CULACCIA® di Fontanellato. Oggi è riconosciuto che, dal punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, il territorio parmigiano, almeno in una sua parte, ha particolari specificità per quanto riguarda l’allevamento del maiale e, soprattutto, per la lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come è il caso della CULACCIA® di Fontanellato. Pertanto, pur avendo radici comuni con altri salumi di coscia, la CULACCIA® di Fontanellato ha una sua precisa individualità, che ha radici storiche che solo recentemente sono state studiate e messe in luce.

La CULACCIA® è un culatello con cotenna
La CULACCIA® di Fontanellato è tecnicamente un culatello con cotenna e rientra tra i salumi di pregio ricavati dalla coscia del maiale. La coscia è una delle parti più pregiate del maiale e per questo, fin dall’antichità, è stata oggetto di particolare attenzione, sia come carne da utilizzare fresca (cosiddetti prosciutti cotti), che per conservarla tramite salagione e stagionatura (prodotti crudi). Tra le cosce suine crude e conservate tramite salatura sono individuabili quattro diverse varietà: prosciutto/i, culatello, speck e CULACCIA® (va tuttavia precisato che il termine crudo, soprattutto nel passato, andava riferito alla conservazione, non sempre all’uso finale, in quanto il prosciutto — vale a dire la coscia di maiale prosciugata con la salagione e la stagionatura — era mangiata dopo la cottura, analogamente a quanto tuttora avviene con la spalla stagionata e poi cotta).
In sintesi le quattro varietà di conservazione (si veda Tabella 1) sono sintetizzabili come segue:

  1. prosciutto/i: quando la coscia di maiale è stagionata intera, mantenendo al suo interno le ossa ed all’esterno la pelle o cotenna, si ha il prosciutto crudo, stagionato in ambiente tendenzialmente asciutto. A seconda delle caratteristiche e qualità del maiale, tecniche di preparazione, luogo di stagionatura, esiste un’ampia varietà di prosciutti, sia italiani che di altri paesi, soprattutto europei, ma anche asiatici, ecc... Nell’area parmense vi è il prosciutto di Parma Dop, prodotto con maiali maturi o pesanti, che viene stagionato a sud della via Emilia (5 km) fino ad un’altezza di 900 m slm;
  2. culatello (fiocco e, o fiocchetto): se la coscia è privata della sua cotenna e delle ossa, la parte posteriore della culatta può essere trasformata in culatello, mentre la parte anteriore in fiocco o fiocchetto di culatello. Questi prodotti sono stati prodotti nelle zone umide della Pianura Padana, soprattutto ai lati del fiume Po e nelle province di Parma e Cremona. Tipico è il culatello della Bassa Parmense (Culatello di Zibello Dop), prodotto con maiali maturi o pesanti o super-pesanti;
  3. speck: in tedesco il termine è riservato al lardo, mentre in Alto Adige ed in Italia si intende la coscia di maiale, disossata e aperta, salata e stagionata dopo essere stata trattata con fumo. Lo speck dell’Alto Adige è un Igp;
  4. CULACCIA®: la CULACCIA® è prodotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. È costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. La parte anatomica corrisponde alla culatta dell’animale. Dopo opportuna tolettatura, la massa muscolare fresca è trattata con poco sale ed aromi (pepe ed altre spezie naturali). La lavorazione e la stagionatura avvengono in modo assolutamente naturale, in un ambiente mediamente secco. Al temine del normale periodo di stagionatura ha un peso di 5/6 kg ed è anche confezionata sotto vuoto sezionata a metà (peso di 2,5/3 kg). La CULACCIA®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura la parte magra esterna è ricoperta da sugna (grasso di maiale con farina) per mantenerla morbida nel tempo. Questa ricopertura viene eliminata con la tolettatura che precede l’affettatura. Limitata è la parte grassa. La parte magra è morbida come quella del prosciutto crudo, ed è dolce e pastosa come quella del culatello. Questo particolare connubio deriva dalla presenza della cotenna che protegge buona parte della massa muscolare da eccessive secchezze e dal clima del luogo che sta a metà tra quello collinare asciutto e quello umido della Bassa.

Origine della CULACCIA®
Questo originale salume — poi da Rossi chiamato CULACCIA® — è nato a Fontanellato grazie a Riccardo Rossi del Salumificio Rossi (Erre Italia Srl), a settentrione della via Emilia, nella zona delle risorgive e fontanili che ha come centro appunto Fontanellato (CULACCIA® di Fontanellato), dove fattori geografico-climatici si associano in una misura irripetibile ed inimitabile con una cultura gastronomica derivata presente nelle rocche e regge in generale.
La lavorazione delle carni suine e la loro salagione e stagionatura si svolgeva in molte aree, ma trovava incremento soprattutto vicino alle grandi strade di traffico, in particolare la via Emilia, che serviva anche per il suo commercio. Non ci si deve quindi stupire che, fin dal 1800, la famiglia Rossi producesse salumi tipici nel retro di una piccola bottega di paese. E così, in seguito a varie sperimentazioni, Riccardo Rossi iniziò a produrre questo salume.
Oggi l’azienda è specializzata nella lavorazione di prodotti tipici, unendo all’esperienza accumulata negli anni la sicurezza delle moderne tecnologie produttive. La CULACCIA® di Fontanellato, come prodotto, trova una duplice origine territoriale. Queste due origini, tra loro strettamente connesse, sono di tipo geografico-climatico e culturale.

Fattori geografico-climatici
Nella provincia di Parma si individuano tre aree geografico-climatiche, ognuna con la sua vocazione salumiera:

  • Montagna e Collina – A meridione della via Emilia, con clima prevalentemente asciutto, soprattutto nei mesi caldi. L’area è climaticamente vocata alla stagionatura del prosciutto di Parma;
  • Pianura – A settentrione della via Emilia, nell’area delle risorgive, con un clima moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, soprattutto nei mesi caldi. Quest’area presenta la specificità ambientale e climatica per la produzione della CULACCIA® di Fontanellato;
  • Bassa – Pianura ai lati del fiume Po denominata “bassa” con clima umido tutto l’anno, divenuta la patria del culatello di Zibello.

Maggiori precisazioni sono opportune per la seconda area, quella della pianura, dove si è sviluppata la produzione della CULACCIA® di Fontanellato. Nei tempi più antichi, è bene precisare, la strada di collegamento che da oriente ad occidente attraversava l’attuale regione Emilia-Romagna e la provincia di Parma correva ai piedi dell’Appennino. Questa via Pedemontana, certamente preistorica ed etrusca, evitava le asprezze dei rilievi e le zone acquitrinose. Quando i Romani, sotto la guida del Console Emilio Lepido, tracciarono e costruirono la via Emilia, collegando Rimini a Piacenza, passando da Bologna, scelsero un percorso pianeggiante, evitando tuttavia le zone acquitrinose delle acque che affioravano nella pianura (aree delle risorgive), che lasciarono a settentrione, come documentano toponimi ancora vivi (l’unico di questi, sulla via Emilia e non a settentrione di questa, è Fontanafredda nel Piacentino).
Nella provincia di Parma l’area delle risorgive e fontanili (o fontane) si estende nella pianura, a settentrione della via Emilia, con numerosi toponimi quali Fontanellato, Fontevivo, Fontanelle, Pratofontana, Fontanini (PR). Altri toponimi connessi alla ricchezza delle acque fresche sono ad esempio quelle di Cannetolo, luogo ricco di canne, o Sanguinaro, per la presenza, un tempo, di herba sanguinaria o di sanguinella (Digitaria sanguinalis), che trovavano il clima favorevole al loro sviluppo, in quanto né troppo secco, né troppo umido. Fontanellato trae il suo nome dall’abbondanza d’acque sotterranee e affioranti (risorgive e fontanili) soprattutto nei mesi caldi. Per questo, il clima caldo e asciutto della pianura, riarsa nei mesi estivi (quando non esistevano sistemi d’irrigazione, attuati solo negli ultimi decenni), era mitigato e soprattutto inumidito dalle acque che, derivando dalle terre alte dell’Appennino, affioravano spontaneamente. L’esistenza di un clima estivo moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, condizionato da risorgive e fontanili, costituisce il fattore specifico di tipicità ambientale per la stagionatura di un salume che, come la CULACCIA® di Fontanellato, è in parte protetto dalla cotica ed in parte scoperto.

Fattori culturali
Il territorio di Fontanellato, anche perché al centro dell’area delle risorgive prima descritta, è stato abitato fin da tempi antichissimi, risalenti almeno all’età del bronzo. Un’area, inoltre, occupata dall’ancora misteriosa civiltà delle Terramare, studiata anche nei pressi di Fontanellato. Dopo essere stato feudo dei Pallavicino, nel 1378 Fontanellato passò sotto il dominio dei Sanvitale, che lo fortificarono, imprimendogli quell’aspetto di borgo medievale che conserva tuttora, trasformando il castello in residenza signorile. La Rocca di Fontanellato, oltre ad essere uno splendido esempio d’architettura militare, è anche il significativo documento di una presenza signorile ricca, che non trascurava l’arte (importante è il ciclo del Parmigianino) e che apprezzava l’alta cucina e la gastronomia. Quest’ultima, come dimostrano gli stretti legami tra le diverse rocche della pianura ed i castelli della montagna parmense, ha fortemente influito sull’evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e sul loro utilizzo gastronomico.

Una lavorazione, una maturazione e stagionatura tutta particolare
Le diverse fasi della maturazione e stagionatura della CULACCIA® di Fontanellato sono ben codificate da una lunga esperienza, oltre a giovarsi di un particolare microclima, in stretto collegamento con l’ambiente. Come si è già accennato, la CULACCIA® è prodotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. È costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore, che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. Qui è opportuno ribadire che la CULACCIA®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura, la parte magra esterna viene sugnata per mantenerla morbida nel tempo (la ricopertura è eliminata con la tolettatura).

Origine della denominazione CULACCIA®
Non è sempre facile trovare la vera e precisa origine della denominazione di una produzione alimentare, soprattutto se con caratteri di tipicità. L’indagine bibliografica relativa all’Italia, ed in particolare al territorio padano e parmense, anche per quanto riguarda i calmieri e la raccolta di usi e consuetudini, non permette d’individuare il termine CULACCIA® riferito a salumi o ad altre preparazioni alimentari, se non quanto prima riferito riguardo l’origine di questo pregiato salume prodotto da Rossi. Culatta, secondo il Dizionario Enciclopedico Treccani (Ist. Enciclopedia Treccani, Roma, 1956; vol. III CAT – DET), è un termine che, derivando da sedere (latino culus), sia pure con sfumature diverse, indica la parte posteriore e tondeggiante d’alcuni oggetti. Per quanto riguarda le preparazioni salumiere culatello è un salume fatto con la coscia di maiale disossata, mentre culaccino è la parte terminale del salame. È invece chiaro che il termine CULACCIA®, in una data ben precisa, sia divenuto un marchio d’impresa registrato, riferito ad una preparazione salumiera derivata dalla coscia di maiale, disossata prima della stagionatura, con presenza di una parte di cotenna (detto volgarmente anche culatello con cotenna). La data di nascita di questo termine va quindi posta quando è stato depositato il marchio d’impresa da parte di Riccardo Rossi che per la prima volta usò il termine CULACCIA®. Che il termine poi, al di là degli aspetti legali d’uso, sia appropriato per il salume, si desume dalle caratteristiche stesse della preparazione, che come base anatomica ha i muscoli del sedere o deretano, volgarmente denominato culo (solo occasionalmente riferito, come fa Dante Alighieri nell’Inferno, all’orifizio anale). Alcuni decenni fa il termine culatello sollevava ancora qualche perplessità, tanto che si diceva (ma era vero?) che certe signore lo chiamassero sederello, in quanto il termine era ritenuto troppo volgare. Oggi quest’atteggiamento è stato completamente superato e a maggior ragione si accetta un termine come CULACCIA®, di maggiore forza, ma, al tempo stesso, carico di significati tradizionali e di un modo di parlare e d’esprimersi contadino, semplice e chiaro, che dice “pane al pane e vino al vino” e... CULACCIA® al salume ottenuto dalle masse muscolari che, nel maiale maturo, formano la parte posteriore del corpo, in misura ben sviluppata, rotondeggiante. Se CULACCIA® è un marchio d’impresa, la denominazione CULACCIA® di Fontanellato è la migliore espressione di uno stretto collegamento tra una tradizione e le attuali richieste dei consumatori di un prodotto che interpreti una tipicità, quasi del tutto inespressa, che affonda le sue radici tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo.

Gastronomia della CULACCIA® di Fontanellato
Oggi il Salumificio Rossi produce in esclusiva la CULACCIA® e la commercializza sul mercato. Questo salume pregiato si affianca in modo superlativo ai già celebri prosciutti e culatelli del territorio. Un salume da gustare come antipasto o come secondo piatto, ma anche come spuntino. In ogni modo, per la sua finezza e delicatezza, è opportuno associarla a pane bianco poco salato e vini “leggeri”, bianchi, rosati o rossi a piacimento. Non mancano, inoltre, utilizzazioni gastronomiche della CULACCIA® del Salumificio Rossi in primi e secondi piatti.
Prof. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: la Culaccia® è un prodotto esclusivo del Salumificio Rossi e come tale viene prodotta. Ha poco scarto e la sua forma consente di fare fette sempre uguali dall’inizio alla fine. Per la sua produzione vengono utilizzate solo cosce di suino adulto nazionale, quelle usate cioè per le produzioni dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.

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