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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 102)

Mangiar lumache in salmì in Val di Chiana

Scovata per puro caso qualche anno fa durante una vacanza in Toscana, questa sagra di Fossa del Lupo di Cortona (AR), giunta quest‘anno alla sua 36a edizione (25/05-02/06), merita in effetti un week-end, dedicato anche alla scoperta della suggestiva zona dell’Aretino, a due passi dal confine con l’Umbria. Apprezzata come cibo sin dall’antichità da tutti i ceti sociali, la chiocciola, amante dei luoghi umidi e ombrosi e dal carattere cauto e timido, andrebbe conosciuta un po’ meglio. Una curiosità: è un’ermafrodita insufficiente, cioè, pur avendo due apparati riproduttori maschile e femminile, necessita di un simile per riprodursi (le due chiocciole accoppiate fecondano e rimangono fecondate contemporaneamente). Oggi è molto difficile nel nostro Paese vedere raccoglitori di lumache partire con la propria cesta nei boschi, nelle zone incolte e umide dopo le piogge primaverile o gli acquazzoni estivi, mentre l’usanza è ancora molto viva nel Maghreb, in Oriente e nei paesi dell’Europa centrale. Oramai chi vuole mangiare lumache le compra in scatola, surgelate o già pronte. Molto amate in Francia, lo sono molto meno in Italia ed è per questo che vorrei sottolineare tutte le qualità della carne delle chiocciole. Che emozione fu per me, tanti anni fa, quando mi fecero a sorpresa un regalo di ringraziamento dicendomi: «ho pensato a lei sapendo che è francese». Si trattava di un sacco di iuta con dentro 95 lumache vive da portare a casa, spurgare e cucinare… cosa che non avevo mai fatto! Preparate à la Bourguignonne dopo 10 giorni di spurgo, fu l’occasione di una splendida serata tra amici “selezionati” in grado di apprezzarle. Dal sapore gustoso e fragrante, ha in effetti un alto valore nutritivo alimentare dietetico. Le sue proprietà organolettiche fanno paragonare questa carne a quella magra dei pesci di acqua dolce. Contiene molte proteine (13,4%) e pochissimi grassi (1,7%), tanti minerali, ferro, calcio, rame, magnesio, amminoacidi essenziali e vitamina C, è quindi indicata per certe malattie come ipertrigliceridemia o l’ipercolesterolemia, per certe diete ipocaloriche, per le donne in gravidanza e per quelle che allattano. L’apporto calorico è minimo (80 calorie per 12 belle lumache), ma molto incide il come sono cotte (ad esempio, naturalmente, il quantitativo di burro utilizzato…). Si parla ormai tanto della bava di lumaca come crema idratante antirughe (alcuni studi hanno dimostrato che le secrezioni delle lumache, applicate sulla pelle, stimolano l’epidermide a produrre collagene, elastina e altri componenti che si ritiene contribuiscano a mantenere giovane la pelle combattendo i segni dell’invecchiamento, NdR) ma la si trova anche in omeopatia e non solo per delle preparazioni antinfiammatorie, per le affezioni bronchiali e respiratorie, in particolare in medicina pediatrica.

Le lumache di Fossa del Lupo
Ma da dove nasce l’idea di rendere onore, in una piccola frazione a due chilometri da Cortona, a questo gasteropode dalla lentezza leggendaria (il suo record di velocità è di 16,5 cm al minuto) e considerato al contempo così ripugnante da tanta gente? Si tratta infatti di una storia piuttosto curiosa, che vede protagonisti alcuni giovani, i quali, caso probabilmente unico in tutta la Toscana, quasi quarant’anni fa, decisero di fondare un circolo sportivo paesano — denominato Juventina —, che potesse riunire i tifosi locali, equamente divisi tra Juventus e Fiorentina, fusione più che imprevedibile. Invece… l’unione fa la forza e fu proprio il nuovo circolo a pensare di arricchire la Festa al Cilestro in onore di San Celestino, patrono di Fossa del Lupo, con questo Festival.
Sono tantissime le ricette con le lumache che si possono assaggiare durante l’evento ma la più particolare in questo contesto è sicuramente quella della lumaca in salmì. I piatti possono essere consumati in loco oppure essere da asporto. Oltre ad ammirare la processione tradizionale del Santo, ci si può divertire con balli lisci, concerti, lotterie, gincana per i bimbi, raduni di auto e moto d’epoca… Ma, soprattutto, non scordate di visitare Cortona, un vero gioiello. Centro culturale e turistico della Val di Chiana aretina, è uno dei borghi con la più importante testimonianza etrusca della Toscana. Questa cittadina di 22.000 abitanti si sviluppa con tre piazze principali: nel centro storico, la Piazza della Repubblica con il Palazzo Comunale del XIV secolo caratterizzato dalla torre con orologio e da un’imponente scala e con il Palazzo del Capitano del Popolo, il più alto. Piazza Signorelli ospita il Palazzo Casali del XVI secolo, mentre il teatro Signorelli col suo bel loggiato è più recente (XIX secolo). Da Piazza Garibaldi si può ammirare un panorama stupendo con splendida vista sul Monte Amiata e su una fetta del lago Trasimeno. Sono poi tanti i luoghi di interesse tra musei, conventi, chiese e fortezze, ma la bellezza di Cortona è nell’aria pacifica quasi mistica che si respira mentre ci si perde per i vicoli.
Josette Baverez Blanco

Didascalia: l’elicicoltura, l’allevamento delle lumache, è una pratica antichissima che risale a diversi secoli prima di Cristo. In Toscana quella “in umido” è una delle preparazioni più comuni per le chiocciole (photo © funkyfrogstock – stock.adobe.com).

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