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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Trend
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 52)

Salumi di pesce, quando il salame lascia la cantina e se ne va al mare

Contaminazioni ittiche in salumeria

Pastrami di salmone, bresaola di spada, ‘nduja di tonno: leggendo qua e là sul web, pare che la Seacuterie sia stata una delle tendenze mangerecce — e più fotografate e postate sui social vista la brillantezza dei colori e l’originalità che la caratterizza — dell’estate 2018. Sono già alcuni anni però che questa nuova modalità di proporre l’ittico ha fatto breccia nella ristorazione, da quella più alta dei locali stellati o dei grandi alberghi internazionali alle fasce più accessibili sul mercato, piccole gastronomie comprese. In lingua inglese il neologismo nasce dall’unione dei due termini Sea = mare (o Seafood = pesce, frutti di mare) e Charcuterie = salumeria e/o salumi e affettati in genere. La “salumeria ittica” comprende infatti prodotti stagionati, carpacci e insaccati realizzati non con le classiche carni di mammiferi terrestri (suini, bovini, ovicaprini, cacciagione…) ma con il pesce e altri abitanti del mare. Al PB Catch Seafood and Raw Bar di Palm Beach, Florida, ad esempio, lo chef Aaron Black propone tra gli antipasti un ricco tagliere di salumi di mare accompagnati da salse e verdure tra i quali spicca una mortadella di capesante servita con capperi, cipolla rossa, pistacchi e mostarda di pesche (www.pbcatch.com).
Alla Buca Osteria & Bar, Italian restaurant di Yorkville, Toronto (Canada, www.buca.ca), lo chef Rob Gentile serve i suoi “Salumi di mare” (in italiano sul menu) insieme a gnocco fritto e conserve di stagione. Tra gli altri, uno storione- prosciutto cotto style, la soppressata di polipo e persino un Opah o pesce re stagionato con pepe nero!

Originale ma non troppo
Specie tropicali a parte, la salumeria a base di pesce non è poi così innovativa come si potrebbe pensare in un primo momento: è noto infatti che nella parte meridionale della Sardegna o nella Sicilia occidentale, zone tradizionalmente e storicamente vocate alla pesca e alla lavorazione del tonno, quest’ultimo sia considerato da sempre il “maiale” del mare, in quanto, esattamente come avviene per quello di terra, di lui “non si butta via niente”. E allora vai con il prosciutto di tonno (mosciame o tunnina o tarantello), specialità della gastronomia siciliana ma diffuso anche in Puglia, Liguria e Sardegna, il salame di tonno (ficazza), tipico del Trapanese e dell’isola di Favignana, e la salsiccia di tonno (budello). Preparati soprattutto in Sicilia e solo all’aperto a causa dell’odore molto forte, i budelli si lasciano in salamoia per 10-15 giorni poi si mettono ad asciugare per altri 10, quindi si arrostiscono e si consumano in insalata. Infine, la bottarga di tonno, uova salate ed essiccate, e il lattume, ovvero la sacca del liquido seminale del pesce, entrambi ottimi per condire un buon piatto di spaghetti.

Offishina, l’insaccato salentino che non ti aspetti
Officina Ittica-Salumeria ittica di Puglia (www.offishina.it) è il nome di una giovane e brillante start-up di Matino, un piccolo paese in provincia di Lecce, specializzata nella produzione di insaccati di pesce che sul mercato si distinguono attraverso il brand Offishina, gioco di parole che nasce dall’unione della parola italiana “officina” e “fish”, pesce in lingua inglese. Pizzicata, Pescatorini, Spadino, Thunnus sono i nomi dei prodotti a marchio Offishina: il primo è uno spalmabile a base di pesce stagionato arricchito con pomodoro secco e peperoncino piccante che ricorda nell’aspetto la ‘nduja calabrese; i Pescatorini sono piccoli e pratici salamini realizzati nelle due versioni dolce e piccante con le carni di tonno, pesce spada (gli “scarti” rimanenti dalla lavorazione del filetto) e pesce azzurro di piccola taglia dello Ionio, simili per forma, dimensioni e praticità ai classici cacciatorini italiani; infine, Spadino e Thunnus, filetti stagionati rispettivamente di pesce spada, dalla forma allungata tipo speck, e tonno. Quando è come è nato questo progetto lo chiediamo al suo fondatore, Danilo Romano, una lunga esperienza nel settore della ristorazione — che prosegue tuttora nel suo Danilo Osteria Creativa (daniloosteriacreativa.it), situato sempre a Matino —, e la voglia di creare qualcosa di nuovo a partire da uno degli ingredienti mediterranei per eccellenza, il pesce azzurro. «Ho iniziato la mia attività di ristoratore 17 anni fa, ma negli ultimi dieci ho dedicato buona parte del mio tempo alla creazione di questi particolari insaccati di pesce. La nascita dell’azienda, che gestisco insieme alla mia famiglia, e la registrazione del relativo bollo CE, risalgono infatti solo al 2015, ma il percorso per arrivare a questo traguardo è stato, per così dire, decisamente intenso, fatto di studio e ricerche continue, prove su prove, analisi, tra muffe, lieviti e fermentazioni, controllo delle temperature… Il tutto coadiuvato dal CNR dell’Università del Salento. Diciamo, insomma, che gli ho dedicato un bel pezzo della mia vita».
I prodotti creati da Danilo per Offishina si differenziano da quelli che comunemente sul mercato sono proposti e commercializzati all’interno della cosiddetta “salumeria di pesce”: si tratta infatti di “prodotti fermentati della pesca ottenuti per mezzo dell’insacco”. «Volevo realizzare un prodotto completamente nuovo, contemporaneo, pronto all’uso, da affettare e mangiare così, senza aggiungere altro» specifica Danilo. «Il Salento ha un clima piuttosto ostile all’allevamento, escludendo quello di capre e pecore, il cui latte prezioso viene utilizzato per la produzione di ottimi formaggi. Ma di salumi nemmeno l’ombra… La mia idea, quindi, era quella di creare un insaccato tipico salentino usando quella incredibile materia prima che il nostro meraviglioso mare, conosciuto ovunque per la sua bellezza, ci offre». La tecnica di produzione si rifà alle preparazioni salumiere tradizionali carnee per cui il pesce viene insaccato e stagionato e le tempistiche di lavorazione sono molto lunghe. «Mi sono avvicinato alla conservazione del pesce con un nuovo stile che unisse tecniche antiche alla moderna tecnologia. Ho iniziato le mie prove usando sgombro, sugarelli, cefali…, pesce azzurro di piccola taglia che difficilmente trova mercato così com’è. Nelle operazioni di pulizia ho cercato di recuperare quanta più polpa possibile, cosa non semplice viste le dimensioni del pesce. Soprattutto per quanto riguarda i “salamini”, non usando alcun tipo di collante, è stato difficile trovare il modo di tenere insieme quelle che sono praticamente solo parti magre. A seguire sono iniziati i tentativi per arrivare ad un risultato che mi soddisfacesse al palato, a livello di gusto, sapidità, e che oggi come oggi mi rende molto orgoglioso».
Dopo la pulizia manuale e la macinatura della carne del pesce crudo, la tecnica di trasformazione prosegue con la salagione/marinatura con sale di miniera extra puro e spezie naturali mediterranee, l’insacco in budello vegetale (una gelatina non edibile), la maturazione in macchina e, infine, l’asciugatura. Al termine dell’affinamento i prodotti vengono venduti, sottovuoto, con scadenza in etichetta di un anno. «Eppure la shelf-life effettiva è di almeno due anni e anche oltre» prosegue Danilo. «I prodotti Offishina migliorano con la stagionatura! Il nostro metodo permette inoltre di conservare tutti i principi nutritivi del pesce grazie alle tecniche utilizzate, che nascono dall’antica arte della fermentazione, e ai conservanti naturali, sale e mosto cotto d’uva. Non usiamo l’affumicatura perché ucciderebbe i batteri probiotici naturalmente presenti negli insaccati Offishina: batteri che fanno bene a loro e a chi quegli insaccati li mangia. Non a caso vengono venduti anche in alcune farmacie della zona perché favoriscono il benessere della flora batterica». Se non siete nelle vicinanze di Lecce, i prodotto Offishina li potete acquistare sul sito shop.laterradipuglia.it o mandando un’e-mail in azienda (offishina@gmail.com). E per chi, in occasione di matrimoni, feste ed eventi di vario genere, volesse creare un corner di insaccati di pesce, Offishina offre il servizio di un fish butcher specializzato a guidare le degustazioni di questi salumi unici, gustosi e profumati di mare, come il Salento.
Gaia Borghi

 

Altre notizie

Salumi di lago e panini con affettati di mare

Il mio primo incontro con la “salumeria ittica” risale al 2012 e il mare, quella volta, non c’entrava affatto. Complice la partecipazione al congresso milanese di alta cucina Identità Golose di uno “chef di lago” come Leandro Luppi, proprietario del ristorante Vecchia Malcesine (www.vecchiamalcesine.com), una stella Michelin dal 2004. Grande conoscitore della materia prima del “suo” Garda, Luppi si presentò a Milano con una divertente “norcineria di lago”, che fino a qualche tempo fa si poteva ancora trovare — e quindi degustare — nel menu del suo locale di Malcesine. Sul tagliere lacustre erano presenti un assaggio di trottadella, ovvero mortadella di trota con pane e cipolla, il lardo di lago, preparazione a base di luccio servita nel classico abbinamento con la polenta, e un salame di gamberi piccante; il tutto, da accompagnare con un buon bicchiere di Bardolino, vino Doc della provincia di Verona.
Restando in tema di cucina stellata, Moreno Cedroni a Senigallia (AN) ha riaperto proprio la scorsa estate Anikò, definita nel sito dello chef come “la prima salumeria ittica del mondo” (www.morenocedroni.it/aniko/il-locale). Il delizioso chioschetto in legno e acciaio, che si affaccia dal 2003 sulla piazzetta Saffi al centro della cittadina marchigiana, è una “marittima pizzicheria” che offre, tra le altre cose, anche diversi affettati di mare con cui si farciscono toast, panini, focacce e stuzzichini vari per un aperitivo o una cena informale durante la settimana e, solo nel week-end, anche un pranzo all’aperto.
Spostandoci di una quarantina di chilometri verso la provincia di Macerata, a Civitanova Marche, troviamo un’altra “salumeria ittica”. Si chiama Salumare (www.salumare.eu) e propone diversi affettati e carpacci di mare da poter degustare in loco, a pranzo o in orario aperitivo, insieme a salse e crostini (ma anche sulla pizza gourmet, in foto a lato, nei panini e nei sandwich), o da portare a casa: sul menu del locale, infatti, compaiono anche i prezzi da asporto all’etto, proprio come avviene in una classica salumeria. Il tagliere dei salumi di Salumare è davvero molto vario e comprende bresaola di tonno e speck e bresaola di pesce spada, stagionati oltre 5 mesi, prosciutto San Daniele di tonno, con una stagionatura di oltre 10 mesi, tonno in porchetta e una scenografica soppressata di seppia al nero.

 

Didascalia: Danilo Romano e i suoi collaboratori all’interno del laboratorio di Offishina a Matino (LE).

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