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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: La QualitĂ 
(Articolo di pagina 74)

Lucanica di Picerno Igp

La notizia è dello scorso fine ottobre e allora fu accolta con grande entusiasmo. «Dopo circa dieci anni di attesa — dichiarò Luca Braia, assessore alle Politiche Agricole e Forestali della Regione Basilicata ripreso dall’ANSA — la Lucanica di Picerno può essere commercializzata con il marchio del riconoscimento europeo di qualità dell’Indicazione Geografica Protetta, attribuito sia ai luoghi che alle tecniche di produzione, che sono la peculiarità che ne caratterizza gusto e tradizione». Si tratta di una produzione, quella della Lucanica di Picerno, di circa 815.000 kg su base annua (15.000 dei quali da produzione casereccia), che per l’80% viene venduta fuori regione, con un valore economico di 7,3 milioni di euro, in un’area del Potentino che comprende 14 comuni. «Con soddisfazione per il grande lavoro che stiamo portando avanti sull’agroalimentare lucano — sottolineò ancora Braia — diventano così 11 i prodotti di qualità per il food lucano, cui si aggiungono i 6 marchi del vino, che complessivamente generano oggi 4,5 milioni di euro di valore alla produzione. Le produzioni Igp e Dop sono una fetta consistente del nostro agroalimentare, dal potenziale economico in crescita, e che auspichiamo possano maggiormente avvalersi dell’utilizzo della protezione, potenziando ulteriormente sul territorio la filiera completa».

Materie prime
La materia prima adoperata per la produzione della Lucanica di Picerno Igp consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino pesante, come tali classificate nell’ambito della corrispondente categoria di peso ai sensi del Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio; le carcasse che giungono agli stabilimenti devono rispondere alle classi E, U, R ed O secondo quanto previsto dalla vigente normativa dell’UE; il suino pesante viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della Lucanica di Picerno. Si possono utilizzare esclusivamente i tagli della spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.

Zona di produzione
La zona di produzione della Lucanica di Picerno ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda. All’interno di quest’area sono svolte tutte le fasi di produzione, dalla mondatura dei tagli di carne alla stagionatura del prodotto.

La lavorazione
La richiesta di registrazione dell’Igp Lucanica di Picerno si basa sulla caratteristica dell’utilizzo del finocchio selvatico presente nell’impasto, l’aroma del quale, da un’analisi sensoriale del prodotto finito, risulta prevalente sugli altri ingredienti, nonché sulla caratteristica della locale lavorazione. La Lucanica di Picerno Igp viene infatti realizzata secondo metodi consolidati e storici e deve le sue caratteristiche al suo territorio. La lavorazione nell’area di riferimento si è tramandata nel tempo e i produttori locali hanno via via affinato le conoscenze tecniche sulle varie fasi del processo di produzione.
Questo consiste nella pulitura, ovvero il taglio di parti inutilizzabili come nervi, tessuti connettivali, grasso molle, cui fa seguito la riduzioni in piccole porzioni e la triturazione delle porzioni di carni così ottenute. A questo punto si procede con la speziatura dell’impasto, che viene quindi messo a riposo per un periodo compreso tra 4 e 24 ore tale da consentire agli ingredienti di amalgamarsi in modo equilibrato. Infine, c’è l’operazione di insaccamento in budello naturale e il conseguente conferimento della classica forma ad U.

Aspetto e sapore
La Lucanica di Picerno presenta una colorazione rosso rubino e la fetta morbida e compatta assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio, che unito all’aroma di speziato del pepe nero contribuisce nel complesso a delineare il suo profilo sensoriale distintivo. Il caratteristico profilo sensoriale è testimoniato da analisi effettuate secondo il metodo Flavour Profile, che mostrano come, da una scala di valutazione lineare non strutturata di 100, che rappresenta l’intensità percepita, l’aroma di finocchio selvatico sia prevalente sugli aromi speziato e peperone.

Il legame con il territorio
Le condizioni climatiche della zona, tipiche dell’Appennino lucano, consistenti in estati calde e siccitose a cui seguono stagioni con precipitazioni abbondanti, assumono spesso carattere nevoso nei mesi invernali. Tali condizioni termo-igrometriche favoriscono la rigogliosa crescita del finocchio. La ricetta picernese, proveniente dalla tradizione casalinga contadina, prevedeva l’utilizzo di questa spezia nel rapporto di un centinaio di semi per chilogrammo d’impasto, a sottolineare l’aspetto peculiare del prodotto. A tal proposito, va rilevato che a Picerno esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico. Presenti ovunque, i semi di questa antica pianta aromatica perenne, venivano raccolti e venduti da persone anziane. Il finocchio selvatico attualmente viene preso generalmente, ma non necessariamente, dalla zona geografica delimitata. Anche la tradizionale sospensione nella fase di stagionatura su appositi carrelli permette di ottenere la caratteristica forma U, che tutt’oggi distingue il prodotto. La scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio selvatico, unitamente all’indubbia vocazione salumiera dell’area, hanno contribuito alla creazione di un salume ben distinguibile dalle altre produzioni locali dello stesso genere.
 

Fonti:

Fondazione Qualivita
G.U. Unione Europea,
Lucanica di Picerno, n. UE:
Pgi-It-02313 — 5.6.2017

 

Didascalia: lucaniche in stagionatura (photo © Giovanni Storm Lancellotti – twitter.com/Basilicata_Tur).

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