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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Tendenze
(Articolo di pagina 18)

Sembra… ma non è: quando la cucina diventa magia (e la mortadella è di fragole)

Niente è quello che sembra! Si chiama “Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes ed è una creazione di Luca Marchini, chef del ristorante stellato di Modena L’Erba del Re. «Modena e l’Emilia sono celebri per i salumi da favola. Mi sono chiesto: perché non provare a traghettarli al dolce?» ha raccontato in un’intervista realizzata da Gabriele Zanatta per Identità Golose Milano. «Ho cominciato con pane, burro e zucchero, un grande classico dell’infanzia realizzato con un pane cotto in forno a legna da lievito madre, tagliato a cubetti e saltato in padella. Ho unito un crumble di frutta secca, del succo di ribes e una piccola quenelle di passito gentile, un vitigno autoctono. La mortadella è la fetta che aggiungo a coprire tutto l’insieme, alla fine. Non è un insaccato, in realtà, ma un velo gelatinato di fragole frullate con gocce di panna e briciole di pistacchio tagliate al coltello». Una vera magia (photo © Rolando Paolo Guerzoni, www.identitagolose.it).

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