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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 64)

Piccola grande stortina

Il tipico salame del Basso Veronese, ora anche presidio Slow Food

Siamo in provincia di Verona, e più precisamente nei comuni di Nogara e Cerea, dove la tradizione contadina ha tramando di generazione in generazione la lavorazione di un salame davvero unico. La stortina è un piccolo salame del peso inferiore ai due etti che si consuma d’abitudine nella Bassa Veronese. Tra le sue peculiarità c’è sicuramente la modalità di conservazione, che prevede l’uso del lardo al fine di mantenerlo fresco per tutto l’inverno. Essendo di piccole dimensioni, infatti, la stortina tenderebbe ad asciugarsi in fretta e a non poter essere conservata a lungo.

La stortina sotto il cappello
Un tempo “le pentole di terracotta venivano riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, con un ultimo strato più spesso, detto cappello, che ricopriva i salami fino a colmare la pentola” si legge nella scheda di presentazione del presidio Slow Food della stortina. Una volta chiusi con il coperchio, questi recipienti in terracotta erano riposti nelle cantine e lasciati a riposare anche per mesi. Al momento del consumo, il cappello veniva eliminato poiché irrancidito mentre le stortine al di sotto di esso erano perfettamente conservate e morbide, ancora fresche e profumate.

Come si degusta
La tradizione culinaria veneta suggerisce con il pane fresco oppure con la polenta abbrustolita. Dello stesso salume c’è anche una versione non conservata sotto lardo che asciuga velocemente ed è più simile ad un salamino.

E il nome?
Pare derivi dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati; la caratteristica del prodotto è legata anche all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto come spalla, lombo, prosciutto e grasso di pancetta. Non dimentichiamo, infine, la speziatura con aglio macerato in vino bianco.

Presidio e Palio
La stortina è ancora oggi prodotta nelle famiglie della Bassa Veronese al momento della macellazione del maiale e da alcuni anni, per rendere onore a questo antico salume del territorio, si organizza anche una gara, il Palio della stortina, nel quale si confrontano le produzioni casalinghe con le poche produzioni fatte da professionisti. “La stortina è un salume che viene proposto solo saltuariamente dai norcini della zona a causa della cura con cui deve essere fatta la lavorazione per l’utilizzo fresco e anche del costo di produzione. L’utilizzo di lardo macinato per la conservazione e di parti nobili nell'impasto lo rendono infatti un salume di pregio” si legge ancora nella scheda di presentazione del presidio. “L’obiettivo del presidio è coinvolgere macellerie e salumerie del territorio a riprendere la produzione secondo un disciplinare condiviso e far conoscere questo salume al di fuori della Bassa Veronese”.

 

I produttori del Presidio Slow Food della stortina

Poltronieri Salumi Sas
Via Molino di Sopra 6 – 37054 Nogara (VR)
Telefono: 0442 510779
E-mail: info@poltronierisas.it
Web: www.poltronierisalumi.com

La Palazzina di Filippo Merlin
Via Isolella Bassa 3 – 37053 Cerea (VR)
Telefono: 338 2740196
E-mail: info@cortepalazzina.it
Web: cortepalazzina.it

Pila Vecia di Gabriele Ferron
Via Sacco Vener 9 – 37063 Isola della Scala (VR)
Telefono: 045 6630642
E-mail: latorre@risoferron.com
Web: risoferron.com

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