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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 112)

La trasformazione della capra: dai belati alla beauty farm

Dalla Bassa Bergamasca alle campagne tra Ragusa e Siracusa, vi raccontiamo due diverse realtĂ  con la razza Saanen protagonista

In dieci anni, dal 2009 al 2018, il patrimonio caprino lombardo è più che raddoppiato, passando dai 46.600 capi del gennaio 2009 agli oltre 99.000 del dicembre dell’anno appena passato. L’incremento proietta la regione settentrionale al secondo posto per numero di soggetti di questa specie in Italia, alle spalle della sola Sardegna e seguita dalla Sicilia, che perde quasi 10.000 capi nello stesso periodo. Il fenomeno a cui si è di fronte in Lombardia è l’introduzione di allevamenti di capre in aree non marginali, zone che sarebbero altrimenti disponibili per altre colture o animali. Viene quindi meno l’idea che l’allevamento caprino occupi sostanzialmente territori irrilevanti sotto il profilo economico. Sono nate infatti numerose aziende agricole che, oltre all’attività casearia tradizionale, hanno affiancato la vendita di latte di capra e la preparazione (spesso da parte di contoterzisti) di cosmetici al latte di capra. Il settore caprino è inoltre caratterizzato da una forte presenza giovanile, in quanto si presta bene alla cosiddetta multifunzionalità aziendale. E spesso si affacciano a questo particolare settore persone in possesso di alta qualificazione scolastica. Qui di seguito presentiamo due casi, riferiti alle due regioni che hanno avuto, nel corso dell’ultimo decennio, maggiori trasformazioni, Lombardia e Sicilia.

Cascina Aurelia
A Bariano, nella bassa pianura bergamasca, ci si imbatte nella monocultura di mais. 55 anni in due, Gloria Colzani e Jessica Patelli allevano un’ottantina di animali di razza Saanen, la più diffusa nel nostro Paese per la quantità di latte prodotta e per il sapore assai discreto. Grazie alla passione di Gloria, nel 2012 arrivano le prime dieci capre, ospitate nella stalla un tempo occupata dalle vacche da latte (e la sostituzione tra bovine e capre è un altro fenomeno diffuso), poi anche Jessica si avvicina al mondo dell’agricoltura «insoddisfatta di impieghi precari e sotto pagati». Ogni mattina sveglia alle 5.30 per la mungitura, la preparazione del formaggio, la partenza con il furgoncino per uno dei mercati vicini, la pulizia della stalla e la seconda mungitura pomeridiana. «Abbiamo sempre avuto il desiderio di allevare capre e, quando si è presentata l’occasione, abbiamo interpellato l’Istituto Caseario Stanga di Pandino (CR) per avere un primo loro aiuto» racconta Jessica presentando le capre con un proprio nome. «Spesso sono i bambini che visitano la nostra azienda a dare ai capretti un nome». Il cibo proviene dai campi intorno: mais, orzo e soia. La collaborazione con la scuola nel frattempo continua, ma alle formaggelle e agli stracchini si sono aggiunti tanti altri prodotti, tra i quali il caprino erborinato. «In estate il consumo di formaggio diminuisce. Così abbiamo pensato che lo yogurt e il gelato avrebbero potuto ovviare al calo di richiesta. Il gelato va a ruba soprattutto nei mercati intorno a Milano». Oggi sul loro camioncino i gusti di yogurt sono una ventina. Nel 2015 nasce l’idea di realizzare prodotti di bellezza, «sfruttando le qualità emollienti e vitaminiche del latte di capra» spiegano le due giovani imprenditrici. Pare, con eccellente accoglienza da parte dei consumatori.

Albacara Fattoria del Grano
Motivazoni e approccio diverso si riscontrano nelle campagne tra Ragusa e Siracusa. Negli ultimi anni l’allevamento bovino, specie per formaggi a pasta filata, è in certa misura stato messo in disparte. Almeno per la storia che stiamo per raccontare. Emiliano Novello, terza generazione di allevatori e neoingegnere ambientale, a fine 2008 decide di occuparsi delle campagne di famiglia. «Un po’ per creare un’impresa autosostenibile per quanto riguarda l’energia prodotta, un po’ per mettere a frutto una stalla che era vuota» spiega. Nel 2015 la scelta è caduta sulle capre di razza Saanen, «quasi sempre prive di corna, il che rende più facile la mungitura. Che è completamente meccanizzata: il computer riconosce l’animale, ne calcola la produzione e valuta il latte. La mungitura si ferma automaticamente quando il flusso del latte perde potenza», racconta.
Parte del latte dei 180 capi viene utilizzato per produrre formaggi a latte crudo, per preservare tutte le caratteristiche nutritive, parte viene venduto a imprese che trasformano il latte. «Nei 70 ettari di seminativo coltiviamo buona parte di ciò con cui le alimentiamo» continua. La produzione è sia formaggi stagionati, le croste fiorite, sia di formaggi freschi, come il primo sale o i caprini aromatizzati. «Tutti godono del marchio bio e i nostri consumatori privilegiati sono i ristoranti».
Riccardo Lagorio

Az. Agr. Cascina Aurelia
Via IV Novembre 48 — 24050 Bariano (BG)
Telefono: 340 7441433

Web: facebook.com/AziendaAgricolaCascinaAurelia

Albacara Fattoria del Grano
Contrada Carbonaro Snc — 96019 Rosolini (SR)
Telefono: 335 1025207

Web: albacarabio.it

 

Altre notizie

Stress, insonnia? Mangiate più formaggio… a latte crudo! Pubblicata su una prestigiosa rivista scientifica la ricerca FEM che valorizza le produzioni casearie trentine

Una recente ricerca scientifica condotta dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ha scoperto gli effetti benefici di “batteri trentini” identificati in formaggi a latte crudo prodotti in provincia di Trento. I due superbatteri “Streptococcus thermophilus 84C” e “Lactobacillus brevis DSM 32386”, registrati in un’apposita banca dati e ora di proprietà FEM, sono in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovra-eccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese. La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology, è stata svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica. Nei laboratori di San Michele sono state studiate 36 formaggelle sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri. «In questo studio — specifica la ricercatrice Elena Franciosi — è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre GABA in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione. I formaggi prodotti con i due ceppi batterici CRI contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali. In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi CRI sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato” (fonte: Ufficio stampa Fondazione Edmund Mach; photo © deskgram.net).

>> Link: www.fmach.it

 

Nota
Ilaria Carafa, Giorgia Stocco, Tiziana Nardin, Roberto Larcher, Giovanni Bittante, Kieran M. Tuohy, Elena Franciosi, Production of Naturally γ-Aminobutyric Acid-Enriched Cheese Using the Dairy Strains Streptococcus thermophilus 84C and Lactobacillus brevis DSM 32386, Frontiers in Microbiology, 10, 93; 2019.

L’articolo è disponibile su OpenPub: hdl.handle.net/10449/53442

 

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