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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 86)

Cacio e pepe, progenitori di pastasciutte indimenticabili

È da questo basilare abbinamento che, con aggiunte varie, derivano la Gricia, l’Amatriciana e la Carbonara. Primi piatti che il mondo ci invidia e che, pur essendo tipici dell’Abruzzo e poi di Roma, sono diventati parte imprescindibile del patrimonio gastronomico italiano e anche internazionale

Indubbiamente è un falso problema. Che importanza ha, ai fini pratici, sapere se è nato prima l’uovo o la gallina? E, nel caso specifico, che importanza può mai avere conoscere il pedigree di un’eccellente pastasciutta, specialmente quando ci fuma sotto il naso abbondante e saporita? Eppure, una volta saziati i morsi della fame e le bramosie della gola, la domanda di frequente ricorre sulle tavole, fra i commensali ormai beatamente riversi sugli schienali delle seggiole: chi ha inventato la Carbonara? Ma nella carbonara ci vuole o no questo benedetto guanciale o può andare bene anche la pancetta? Cacio e pepe sono sufficienti o non è un po’ troppo poco? E questa gricia… che mai sarà?
Così, un po’ per scherzo ma un po’ anche per effettiva necessità, cercheremo adesso di fare chiarezza ristabilendo la genealogia di un’unica pastasciutta che, nelle sue diramazioni prossime e lontane, è un caposaldo indiscusso della nostra cucina nazionale. E che tutti nel mondo (e, se non tutti, poco ci manca) desiderano con lo stesso ardore che spinge noi autoctoni.
All’origine di tutti fu Cacio e pepe. Basilare, essenziale, fondamentale. Come dire: padre e madre. Un abbinamento che equivale anche a dire “Roma”, tout court. Della Roma verace, lontana perfino dall’offerta sia pure genuina delle trattorie di paese ma custodita nelle case dove ancora il romano vuole sentirsi tale. Preparare questa pastasciutta sembra facile, e in fondo lo è. Ma a patto che otteniate il risultato sperato, che non è un condimento purchessia. Non si risolve con una sbriciolata di formaggio e una calatina di pepe nero, niente affatto…
I rischi sono due: troppo salato e formazione di grumi. Perché il salato ci penserà a darlo il pecorino romano, e quindi bisognerà calibrare bene il sale di partenza, quello cioè dell’acqua di cottura; e la formazione di grumi potrà derivare da un mancato o errato amalgama del pecorino grattugiato con quel poco di acqua di cottura indispensabile per far sì che esso assuma una consistenza cremosa. L’amido rilasciato dalla pasta, infatti, impedirà o almeno ostacolerà il coagulo delle proteine al contatto con la fonte di calore. Va da  sé che il giusto equilibrio sarà frutto soprattutto di esperienza, oltre che di una continua attenta presenza ai fornelli.
Il pepe, inoltre, non deve essere frutto di un’aggiunta noncurante. Pensate che c’è addirittura chi prima lo tosta! E che sia abbondante, abbondante… Dovrà far sudare! La tavola è un posto che ci si deve guadagnare con sacrosanta fatica.
Indispensabile — ma questo è ovvio in ogni pastasciutta degna di tale nome — è poi la cottura al dente. Formato ideale: spaghetti. Ma se avete in casa dei bucatini non buttateli mica via! Ottimi anche i tonnarelli, pasta all’uovo.
Nella Gricia (o Griscia) compare il guanciale. Tutto il resto uguale, ma il guanciale fa una grande, grandissima differenza. Si entra nel regno del maiale, e non è cosa da poco. Della carne soffritta, alla perfezione. Guai se così non fosse: non sarebbe più una Gricia. E non azzardatevi a sostituire il guanciale con una banale pancetta. Datevi da fare presso macellai di ogni ordine e grado, ma fatevi tirar fuori questo guanciale, che oggi per fortuna è in vendita anche nei supermercati. Perde un po’ di poesia, ma va bene lo stesso. Il piatto rimane rude ma il guanciale è la parte nobile di un grasso che alla fine diventa pura dolcezza suina, eleganza di scelta, trionfo della padella.
La Gricia viene chiamata anche Amatriciana in bianco ed in effetti con l’Amatriciana condivide tutto tranne il pomodoro. Condivide, soprattutto, la possibile origine da Amatrice, in provincia di Rieti, o forse da Grisciano, piccola frazione del comune di Accumuli sempre in provincia di Rieti, o forse ancora il nome potrebbe derivare da griscium, che era lo spolverino dei fornai romani. Era questo una specie di “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri (i maestri dell’arte bianca), con la quale usavano proteggersi dalla farina.
Gricio era anche l’appellativo degli stessi fornai, che provenivano quasi tutti dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone dei Grigioni, come ci ricorda l’Associazione Amici di Grisciano, nel cui sito è possibile trovare altre curiose informazioni sulle possibili ancestrali ascendenze del nome.
Fornai di un tempo antico, dunque. Antichissimo. Tanto quanto l’origine di questo e dei piatti seguenti che, a prescindere dalla sempre contesissima attribuzione topo- e geografica, va comunque fatta risalire all’epoca dei pastori che durante la transumanza giravano un tempo fra le plaghe naturalisticamente intatte ma economicamente molto povere del Centro Italia.
Un po’ di formaggio, un po’ guanciale, un pizzico di pepe… Erano ingredienti facilmente recuperabili, anche se costituivano in ogni caso un mangiare non quotidiano perché in ogni caso più ricco e condito del consueto.
Errori da evitare: buttare l’acqua di cottura, che anche in questo caso va aggiunta al formaggio grattugiato per costituire la crema da versare, e buttare l’unto del guanciale, che andrà anch’esso unito all’insieme.
Ed ecco che, con l’aggiunta del pomodoro, abbiamo quella tanto famosa Amatriciana per la quale in tempi recentissimi si sono scomodati anche celeberrimi chef, per altro proponendo irriverenti e improbabili versioni rivisitate che sono state sonoramente cassate dai cultori dell’argomento nonché dal popolino minuto, ben restio ad abbandonare il certo di una tradizione plurimillenaria per i capricci estemporanei del dio denaro.
Che dire ancora dell’Amatriciana? Di questo condimento formidabile bisogna ricordare innanzitutto che deve il suo nome alla cittadina di Amatrice, oggi nel Lazio ma, prima dell’istituzione della provincia di Rieti voluta da Mussolini nel 1927, in provincia de L’Aquila e quindi in Abruzzo (idem per Accumuli). Abruzzo di cui periodicamente qualcuno degli abitanti locali vorrebbe tornare a far parte insieme con l’Amatriciana stessa, diventata a causa di questa immigrazione interna piatto tipico romano “de Roma”, quasi simbolo della Città Eterno.
Ma sono talmente tanti gli abruzzesi scesi a Roma nel corso del Novecento che ormai i primi a essere contenti che sia considerata romana “de Roma” sono proprio loro. E che orgoglio aver mantenuto il nome del proprio paese dentro quel sugo favoloso dove il pomodoro dona anche vivacità coloristica!
Proprio perché è presente il pomodoro, la ricetta non può essere anteriore all’ingresso in Europa di questo ortaggio, avvenuto dopo la scoperta dell’America da cui fu importato. Non prima del 1500, almeno. Quindi è giusto, da questo punto di vista, chiamare la Gricia anche Amatriciana bianca supponendo che quest’ultima, di remota origine pastorale, possa essere più antica.
Ultima, ma inter pares, è la Carbonara, in cui tutto resta uguale ma al posto del pomodoro ci sono le uova. Le ipotesi sulle sue origini sono le più fantasiose, compresa quella di un’invenzione dovuta ai soldati americani che, attestati in Abruzzo sulla linea Bernhardt per bloccare i nazifascisti, alla vista del guanciale simile al bacon delle loro colazioni d’Oltreoceano, avrebbero deciso di unire anche le uova, per riformare in suolo italico la tipica colazione statunitense di stampo anglosassone.
Ebbene, tutto è possibile… Ma a noi il “cacio e pepe” come progenitore di una successiva tradizione tutta dovuta all’italica fantasia creatrice piace assai di più!
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: spaghetti cacio e pepe (photo © 2018 Robyn Mackenzie).

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