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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 50)

Il Maraschino di Zara, distillato di amarene dalmate

La ricetta originale del Maraschino è stata creata all’inizio del XVI secolo nel monastero domenicano di questa bella città della Dalmazia. Si distingue per il sapore amarognolo-dolciastro e il profumo aromatico

Zara, in croato Zadar, è una bella cittadina di 80.000 abitanti sull’Adriatico. Distrutta in gran parte durante la seconda guerra mondiale (il 65% del centro storico), ingloba architetture diverse: chiese romaniche, torri e case medievali, palazzi veneziani in stile gotico fiorito e rinascimentale, palazzi austroungarici, architetture razionaliste del periodo fascista, bassi e simmetrici edifici in stile socialista, ecc… Molto apprezzata dai turisti, è meno conosciuta per una sua specialità enogastronomica: il Maraschino, un distillato a base di amarene.
Dopo la seconda guerra mondiale le cinque principali aziende di Maraschino, specialità di quest’area della Dalmazia prodotta da oltre cinque secoli, vennero fuse in un’unica azienda: Maraska (www.maraska.hr), oggi di proprietà del produttore Mirko Grebeš. Il territorio compreso tra Zara e Spalato vanta suoli e un microclima ideale per la coltivazione dell’amarena, «un frutto che in Dalmazia, grazie alla combinazione tra i terreni rocciosi, il sole e la brezza marina, ha un sapore caratteristico e diverso rispetto alle amarene di altre zone», ci spiega Marina Šaravanja, manager di Maraska. L’amarena dalmata è protetta dal marchio nazionale Izvorno Hrvatsko. L’azienda Maraska ha la proprietà diretta delle coltivazioni: 250 ettari e 100.000 piante d’amarene, la più grande in Europa dedicata a questo frutto. Tra giugno e luglio ne raccoglie oltre 1 tonnellata. La maggior parte dei frutti è impiegata per produrre succhi, sciroppi e marmellate d’amarene: circa 100.000 litri l’anno di succhi. Nella categoria alcolici, invece, l’amarena è impiegata per il Maraschino, per un Brandy e un liquore d’amarene. Solo di Maraschino la produzione ammonta a 100.000 litri l’anno. La gamma degli alcolici comprende comunque oltre 15 referenze; tra questi anche un premiato Gin. E sono molte di più le referenze della categoria dei succhi e delle bevande non alcoliche. La ricetta del Maraschino risale al XVI secolo, creata nei monasteri domenicani. Fino al XIX secolo era considerato anche un digestivo e un “medicinale”. Il prodotto completamente bianco è un distillato d’amarene, anzi il risultato di tre distillazioni diverse: del frutto, delle foglie giovani e del nocciolo. I tre distillati sono poi assemblati e lasciati riposare in vasche inox.
L’azienda Maraska utilizza diversi formati per le bottiglie. Tra questi è stata riprodotta una bottiglia sottile avvolta da una protezione di vimini intrecciato a forma di cestino: oggi è un souvenir ma in passato la copertura di vimini aveva la funzione di proteggere il vetro durante il trasporto. L’azienda ha 150 dipendenti; non è visitabile, ma nella città vecchia gestisce un punto vendita (Ulica Nadbiskupa Mate Karamana 3, Zara, telefono: +385 0 23.629217. Prezzi succhi a partire da 1 euro; bottiglie di Maraschino e altri alcolici a partire da 15 euro). L’occasione è ghiotta per fare un giro a Zara. La città vecchia, situata su una penisola, è circondata da spesse mura rinascimentali che sostituirono le mura medievali più interne, di cui rimangono alcuni resti, create sotto la minaccia dei turchi e con l’avvento dei cannoni. Per numero di abitanti Zara è l’ottava città della Croazia e tra le più antiche: fu fondata nell’VIII secolo a.C. da popolazioni Illiriche dell’interno. Per 600 anni fu dominio veneziano dal XIII secolo al 1797, anno della caduta della Serenissima. Divenuta austriaca, nel 1920 con il trattato di Rapallo diventerà città italiana, fino alla caduta del fascismo e alla distruzione della seconda guerra mondiale sotto i colpi delle forze alleate. Fu tra le località dalmate che più conobbe il dramma dell’esodo degli Italiani giuliano-dalmati dopo la guerra e durante il socialismo.
Massimiliano Rella

>> Link: www.zadar-guides.com

 

Didascalia: un vecchio distillatore all’ingresso dell’azienda Maraska; photo © Massimiliano Rella.

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