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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Consorzi
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 44)

Il Metodo Nobile

Si torna all’antico ma con gli strumenti e la consapevolezza di oggi. Abbassare le rese, mettere al bando pesticidi, concimi chimici, diserbanti e molto altro ancora

Si è costituito recentemente, presso il comune di Sant’Angelo dei Lombardi, in provincia di Avellino, il Consorzio nazionale Metodo Nobile (Me.No) che nasce con l’ambizione di riproporre l’approccio produttivo tradizionale in un mondo produttivo che predilige coltivazioni e allevamento intensivi. L’obiettivo è quello di recuperare in ambito agricolo e zootecnico antichi metodi di lavoro — buona parte dei quali in disuso — e di puntare su processi che garantiscano un prodotto finale dalle qualità elevatissime e strettamente legate al territorio, perché frutto delle biodiversità che caratterizzano e distinguono ogni zona. Il primo concetto che il Metodo Nobile vuole affermare è quello di un tessuto economico dove siano presenti molte aziende che producono poco, anziché poche aziende che realizzano grandi quantità. Ma è anche un approccio basato sulla trasparenza nei confronti del consumatore, che può fare affidamento su un disciplinare di produzione rigido. Nel Consorzio, capeggiato da Sergio Sulas, dottore in Economia aziendale alla Bocconi di Milano e allevatore sardo di bovini, non ci sono solo imprese agricole ma anche di seconda trasformazione, che rappresentano diverse regioni e diversi settori: formaggi, carne, ortofrutta, olio, vino, cereali, farine, pasta secca. Sono confluiti nella nuova struttura anche tutti i produttori dell’Associazione Latte nobile-ALNI (www.lattenobile.it), che sposano pienamente i principi e la filosofia di lavoro del Me.No poiché li adottano da oltre un decennio.

Meglio meno
Meglio meno è il loro slogan, a significare che deve essere privilegiata la qualità rispetto alla quantità e che le caratteristiche del prodotto debbano necessariamente essere diverse da realtà a realtà, in ragione del metodo di produzione ma anche della zona di origine. Il Consorzio opererà dunque con lo scopo di valorizzare le produzioni di nicchia e di qualità dell’agricoltura estensiva italiana, che bandisce diserbanti, pesticidi, Ogm, concimi chimici, insilati, fasciati ed erbicidi, che prevede una drastica riduzione dell’acqua ed evita qualunque altra prassi che si discosti in maniera importante dai metodi di coltivazione di un tempo. I disciplinari di produzione sono basati su un principio unico, di difesa e tutela dell’ambiente e delle biodiversità.

Qualità, giusto prezzo e ripetibilità a partire dalla scienza: così si scende in campo nel mercato
Chi crede però che le imprese interessate operino fuori mercato si sbaglia di grosso, perché l’obiettivo resta comunque quello della vendita e di una vendita al giusto prezzo. Una trattativa che non parta dal prezzo, appunto, ma dalla qualità del prodotto. Una qualità unica ma anche ripetibile nel tempo, perché frutto di studi e analisi che portano ad un risultato determinato in precedenza. Approfondimenti su metaboliti secondari, fenoli, terpeni e altri marcatori della qualità che — quand’anche presenti in quantità minime — condizionano l’aroma, il sapore e il valore nutrizionale della materia prima, hanno consentito di individuare le condizioni esatte per avere un risultato predeterminato. È così possibile programmare a tavolino quanto si vuole ottenere con una coltivazione o un allevamento. Perché un prodotto si possa riprodurre con gli stessi valori c’è a monte un impegnativo e continuo lavoro di conoscenza che parte dall’individuazione esatta dei responsabili della sua straordinarietà. Un approfondimento che l’agroalimentare ha in realtà già fatto con alcuni settori, dando risultati evidenti. Si pensi al mondo del vino, che ha elevato negli ultimi decenni, di moltissimo, le caratteristiche generali del prodotto finale. Gli operatori hanno compreso che la trasformazione è importante, ma che la qualità si fa in campo. Soprattutto in campo. E che a prescindere dal vitigno, per ottenere un certo risultato si devono organizzare i singoli fattori di produzione in un determinato e prestabilito modo. Niente avviene a caso, e salvo cattive annate, tutto è ben gestito. È così che si ottengono bottiglie di Cabernet da un euro o da mille euro. Dato per scontato che la materia prima deve essere ben lavorata, nel mondo del vino tutti concordano sul fatto che, se si vogliono raggiungere alti livelli qualitativi, devono essere abbassate le rese per ettaro. Nel resto dell’agricoltura, dal momento che il prezzo della materia prima è unico, vi è invece la corsa alla produzione e si genera l’ulteriore ingiustizia che il prodotto scadente viene pagato come quello di qualità superiore proprio perché non ci sono metri di valutazione e quelli esistenti non vengono presi in considerazione in sede di trattativa. Ma è proprio su questo che il Metodo Nobile vuole intervenire. Se tutto è uguale, infatti, il consumatore compra quello che costa poco. Ma se gli si dà evidenza di una qualità maggiore, sarà lui stesso a riconoscere un’altra contribuzione a chi produce.

Tutto ha inizio dal latte
Con queste premesse è stato a suo tempo adottato, in Italia e nel mondo, il modello del Latte Nobile, che consente di ottenere un latte di qualità superiore e un formaggio altrettanto pregiato. Con la messa a punto del Metodo Nobile e dei progetti di ricerca che ne sono alla base si è compreso che la qualità dipende da un abbassamento del livello produttivo, dal benessere dell’animale e dalla razione alimentare, basata essenzialmente sulle erbe. Su questi fattori si interviene e i risultati danno ragione a quegli allevatori che credono nel proprio prodotto e pretendono di farselo remunerare per quanto vale. Oggi i consumatori del Latte Nobile lo apprezzano perché gli riconoscono un sapore unico e sono disposti per questo a pagare quasi il doppio rispetto alla media del mercato. Se la regola vale per tutti i cibi, perché non estendere il modello anche ad altre materie prime? È quello che hanno deciso di fare al Consorzio Me. No, seguendo criteri che sono clonati da altri operatori di Paesi esteri che da tempo lavorano in questo modo, ognuno deciso a salvaguardare le proprie specificità e a proporle al mercato al giusto prezzo. Al Consorzio Me.No non la considerano però solo una questione di remunerazione: lavorare nel settore agricolo, nelle piccole e micro imprese deve tornare ad essere etico ed economicamente e socialmente dignitoso, soprattutto per i giovani. Vanno individuate le modalità per raggiungere direttamente, e in maniera efficace, il consumatore, col quale viene sottoscritto un patto: garanzia di qualità in cambio di reale riconoscimento del lavoro.
Sebastiano Corona

 

Altre notizie

Grana Padano: arriva il bollino sul benessere animale. Gli allevatori che non rientreranno nei parametri minimi saranno esclusi dal Consorzio

Era stato annunciato nel corso dell’ultima assemblea del Consorzio di tutela del Grana Padano e ora si fa sul serio: niente sconti sul benessere animale e chi non si adegua sarà escluso dal Consorzio del Grana Padano Dop. L’obiettivo è quello di certificare i caseifici col claim “Benessere animale in allevamento” in modo da comunicare il plus in etichetta valorizzando al meglio sia la materia prima latte che il Grana Padano sul mercato. Il Consorzio di tutela del Grana Padano valuterà, inoltre, il possibile inserimento del requisito del benessere animale nel disciplinare di produzione e all’interno del piano dei controlli. Il primo step di questo percorso di filiera prevede che entro il 30 settembre 2019 ogni caseificio valuti tutti i suoi produttori di latte col metodo CReNBA: si tratta di un sistema di valutazione del benessere e della biosicurezza negli allevamenti di bovine da latte elaborato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, sede appunto del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA). La stalla viene valutata sotto l’aspetto strutturale, manageriale e di biosicurezza, verificando anche la capacità di adattamento degli animali all’ambiente, da veterinari abilitati e iscritti negli elenchi dell’Istituto. I veterinari effettueranno la valutazione in stalla, compilando una check list e la trasmetteranno allo stesso CReNBA che provvederà poi al calcolo dello score. Ogni allevamento dovrà aggiudicarsi un punteggio minimo che gli consentirà di continuare a far parte della filiera del Grana Padano. Gli allevamenti che non avranno raggiunto la sufficienza potranno rientrare in filiera dopo aver individuato e messo in atto opportuni interventi di miglioramento. Dal 1º gennaio 2020 entrerà in vigore Classyfarm, un sistema completo di classificazione degli allevamenti anche da latte messo a punto dalla direzione della sanità animale del ministero della Salute e realizzato dall’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia ed Emilia-Romagna con la collaborazione dell’Università di Parma per misurare lo stato del benessere animale. Questo standard include sia la valutazione con metodo CReNBA che quella di tipo farmacologica-sanitaria e quella sull’antibiotico-resistenza. Il sistema è in grado di monitorare, analizzare ed indirizzare gli interventi in allevamento avviando un percorso virtuoso a vantaggio dell’allevatore che potrà così dimostrare anche “all’esterno” il suo impegno su questo tema (fonte: EFA News – European Food Agency).

>> Link: www.granapadano.it/it-it/benessere-animale.aspx

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