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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 66)

Oca Sforzesca, l’eleganza di una carne e salumi d’oca al 100% made in Italy

Gianluca Bellazzi è un imprenditore di Vigevano (PV) con l’entusiasmo e lo spirito di un pioniere. Basta parlare un po’ con lui per intravedere ampi orizzonti e venire contagiati dalla sua carica. Agronomo, appassionato di gestione della qualità, attività di cui si è occupato per svariati anni, insieme ad Angelo Rusconi nel 2012 ha dato vita all’azienda Oca Sforzesca. Gianluca è Amministratore Delegato, Angelo Responsabile Assicurazione Qualità. Insieme producono e commerciano salumi di pura oca al 100% made in Italy, prodotti gourmet che si differenziano da quelli della zona proprio per l’assenza di carne di maiale nell’impasto e che ripropongono, con un tuffo nella tradizione della Lomellina, le origini di matrice ebraica di un prodotto tipico della zona.
«Il salame di pura oca è un prodotto antico, che risale al XIII secolo. Oggi è morbido, non troppo salato, ma un tempo non lo si trovava così. Da subito il nostro obiettivo è stato quello di valorizzarlo e attualizzarlo per renderlo gradevole al consumatore di oggi» racconta Gianluca. «I primi anni sono stati anni di studio e ricerca, anni tesi a eliminare i difetti di un prodotto antico e che hanno permesso di riscoprire il gusto della carne d’oca in purezza, libera dalla carne di maiale. È impostando la filiera del salame d’oca che abbiamo scoperto l’eleganza di questa carne». E continua: «La carne d’oca è delicata, fresca e magra, con solo l’8% di grasso. Ne abbiamo poi ridotto il contenuto di sale, così da sottolinearne la dolcezza. Abbiamo cercato di standardizzarne le forme, per la ristorazione, a garanzia di cotture uniformi. Ne esce un prodotto morbido, con una shelf-life lunga, confezionato sottovuoto. Successivamente ci siamo concentrati sulle componenti di servizio: limitare gli errori, effettuare consegne entro le 24/48 ore con sistema di preavviso al cliente, offrire spunti gastronomici per l’utilizzo del prodotto».
Sul blog di Oca Sforzesca, per esempio, tra i consigli dello chef Marco si trova la Carbonara del rabbino: «una ricetta alternativa per quel 30% del mondo che non mangia maiale» sottolinea Gianluca. «Da quando siamo nati abbiamo sempre cercato di avere un prodotto in progettazione e uno in commercializzazione: ora, per esempio, mentre sta entrando in vendita il cosciotto d’oca in confit iniziamo lo sviluppo del patè di fegato d’oca. Questo modo di procedere ci permette di ampliare la gamma dei prodotti. La stagionalità della produzione, poi, non è legata alla materia prima magra ma al tipo di prodotto: il salame cotto d’oca va da settembre a maggio, il cotechino da ottobre a gennaio. Prosciutto cotto, salame stagionato, petto, bresaola e cosciotto, invece, vanno tutto l’anno».
A dare la carne migliore per i salumi è l’oca bianca di razza Romagnola allevata a terra cinque mesi, di 6,5 kg di peso, alimentata naturalmente, senza ingozzamento. Acquistata la materia prima, alla lavorazione ci pensa un artigiano di Vigevano che vanta una lunga esperienza nella trasformazione dei salumi d’oca. Oggi, ci dice Gianluca, non è facile trovare chi la sappia lavorare: «Questa attività non è più così viva e diffusa come un tempo in Friuli, Veneto e nella zona di Ferrara».
Risolto il problema di trovare qualcuno che avesse le adeguate competenze per realizzare i prodotti, consolidata la gamma di proposte, rimaneva da risolvere il problema dell’affettabilità. «La carne d’oca — spiega Gianluca — è infatti ricca di acido oleico, circa un 40%. È una quantità enorme che se da una parte fa sì che la carne rimanga morbida, dall’altra la rende molto delicata al taglio. Questo anche perché non contiene carne di maiale».
Nel 2018 arriva il certificato ISO 9001, «per essere appetibili sul mercato estero. E le risposte infatti sono cambiate. Ci ha aperto diversi canali, ci ha permesso di essere più incisivi. Per noi è stato uno sbocco naturale dal momento che siamo auditor certificati».
Appena lo scorso maggio, poi, Gianluca ha frequentato il primo corso di formazione per diventare responsabile delle questioni doganali promosso da Unioncamere Lombardia. La soddisfazione di questo nuovo traguardo c’è e si sente: «Ci siamo qualificati col primo corso in assoluto organizzato in Lombardia. Solo 75 aziende. E noi siamo tra queste. Grazie alla frequentazione del corso abbiamo ottenuto il made in Italy dalla dogana di Roma. Siamo l’unica azienda in provincia di Pavia ad averla ottenuta. Questo apre a prospettive molto interessanti, come conseguire lo status di AEO. L’autorizzazione AEO ci consentirebbe di essere riconosciuti come esportatore affidabile, cosa che agevola i rapporti con dogane e aziende estere. Questo perché alle aziende affidabili viene data la precedenza. L’importatore-distributore è tranquillo per la competenza che c’è dall’altra parte».
Intanto Oca Sforzesca è già volata all’estero, per la precisione in Tailandia e Irlanda, e lo ha fatto grazie a Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle di Pitti Immagine: «Partecipiamo solo a questa manifestazione. Ha una valenza fantastica. Quest’anno abbiamo realizzato 50 contatti effettivi — con Tailandia, Hong Kong, Finlandia, Norvegia, Svezia, Svizzera, Spagna — e ci ha dato lavoro per più di un anno».
Grande interesse e grande attenzione viene dato poi anche all’aspetto della comunicazione: l’importante, sottolinea Gianluca, è essere un’azienda moderna, sana, trasparente, anche perché «La cosa più semplice è raccontare quello che si fa».
Sito web, in italiano, inglese e francese, newsletter, social e blog sono strumenti utili eccome. Bellazzi ne è convinto. «Il follow up, per esempio, noi lo facciamo col blog: il cliente non è pronto ad acquistare quando l’azienda è pronta a vendere. Ma intanto noi diamo le informazioni, così quando il cliente vuole salumi d’oca autentici viene da noi».

A proposito di comunicazione: Miccamale e Gooshi, i family brand di Oca Sforzesca
Lo street food non è solo quello dei food truck, ma anche quello del cibo da passeggio. Non è legato per forza ad un mezzo particolare quanto piuttosto ad una proposta gastronomica. E può diventare eccellente veicolo promozionale, biglietto da visita di un’azienda, espositore insolito di un prodotto. Come nel caso di Miccamale, brand di street food che nasce nel 2017, in parte dall’incontro di Oca Sforzesca con il produttore di micca pavese Panekm0 di Codevilla (PV), in parte in risposta al problema di come presentare al pubblico un prodotto difficile da esporre come lo sono in questo caso gli insaccati refrigerati: «Miccamale è un po’ come fosse il nostro espositore. E riporta all’azienda Oca Sforzesca» ci dice Gianluca.
L’obiettivo rimane naturalmente quello di offrire un panino gourmet da passeggio cittadino nel solco della tradizione popolare che mette insieme “pane, vino e salame”. E così il salame cotto d’oca si accompagna a piacere al formaggio lombardo o alla giardiniera. E al posto del salame d’oca tradizionale si può optare per quello col fegato d’oca. Attualmente il totem di Miccamale fa bella mostra di sé all’Hosteria del Mercato Vecchio, meglio nota in città come “Dalla Gabri”, e con la grafica snella e immediata di un panino esploso richiama lo sguardo e ne mette in evidenza i vari ingredienti. E mentre si pensa a nuove formule da asporto come i sacchetti da picnic, l’idea è quella di proporlo anche a Voghera, Pavia e Abbiategrasso.
Ma non è finita qui: altro spin off di Oca Sforzesca in via di definizione è Gooshi, brand creato per il sushi d’oca. Prodotto pensato per viaggiare in tutto il mondo. «Quando abbiamo iniziato con questa attività, non avevamo idea che ci si potesse aprire davanti una tale varietà di scenari».
Solo una breve pausa e Gianluca lancia l’amo al sogno da tradurre nel prossimo obiettivo: «Mi piacerebbe vedere salire un prodotto di Oca Sforzesca sulla linea degli Hemirates. Per questo stiamo lavorando molto sul follow up».
Federica Cornia

Oca Sforzesca Srl
Strada Fogliano Sup. 104 – 27029 Vigevano (PV)
Telefono: 0381 1971518

E-mail: info@ocasforzesca.eu
Web: it.ocasforzesca.eu

 

Didascalia: tris di salame cotto d’oca: tradizionale, con fegato e al tartufo. A dare la carne migliore per i salumi è l’oca bianca di razza Romagnola allevata a terra cinque mesi, di 6,5 kg di peso, alimentata naturalmente, senza ingozzamento.

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