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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2019

Rubrica: Salse
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 84)

Kapuziner, salse e knödel per il piacere di stare insieme

L’avventura di Andre Kindle, il mago dei condimenti naturali in Liechtenstein

Nel villaggio di Triesen, in Liechtenstein, l’area artigianale, squadrata e impersonale, nasconde un maestro che ha saputo fare della propria passione un lavoro… goloso. E in un mondo, quello dei condimenti, quasi completamente in mano alle società multinazionali, André Kindle è riuscito a ritagliarsi uno spazio di naturalità e sapore.
25 anni fa Kindle iniziò la sua avventura come rivenditore di verdura. Mentre la clientela, quella esclusiva del principato, si accorgeva ben presto della predisposizione ai rapporti personali del giovane, gli amici lo spronavo a saltare la barricata, a produrre qualcosa di suo e che facesse rivivere il piacere delle cene che Kindle sapeva inventare. «L’amore per la cucina mi viene da dentro, ma tutto iniziò proprio con lo sprone degli amici» confessa.
Fu il concetto di socialità a tavola a tracciare le basi per la nuova fatica. Una socialità che fa parte solo parzialmente della storia gastronomica dell’Europa occidentale. «La cucina deve essere un momento di autentica convivialità, quindi mentre creavo salse e condimenti avevo davanti agli occhi le tavole imbandite dove ciascuno intinge da un piatto comune. Aspetto che spesso è assente nelle nostre famiglie. Ma che può felicemente coinvolgere amici e conoscenti.
Mettendo al centro del tavolo le salse da intingere si crea il piacere di stare insieme grazie a delle verdure o della carne bollita».
Quando si dovette scegliere un nome per la nuova attività, venne in aiuto la storia di famiglia: il bisnonno, Ferdinand Kindle, un contadino riconosciuto per le sue doti morali, veniva soprannominato Kapaziners. «Ora utilizzo il suo soprannome, rivisto in Kapuziner, per ricordare che i prodotti sono realizzati secondo ricette tramandate nelle famiglie del principato.
Così, nel 1998, iniziai a produrre specialità del Liechtenstein e oggi posso contare su una clientela diffusa e soddisfatta, che apprezza la cucina semplice. Uso solo materie prime fresche senza l’aggiunta di conservanti ed esaltatori di sapidità».
Le salse possiedono inoltre colori sgargianti che sono del tutto naturali e provengono dalle materie prime utilizzate. La salsa al curry, con l’1% di questa spezia, ricotta, erbe aromatiche, aceto e maionese si presenta con un bel colore giallo ocra, cremosa e sapore equilibrato. Dà una spinta a pollo e alle verdure come carote e finocchio.
Nella salsa piccante la base è il sambal oelek, la composta di peperoncino di derivazione indonesiana, che Kindle aggiusta con maionese, erbe aromatiche e spezie, dando sapore alle verdure cotte, specie le patate.
La salsa tartara, con uova fresche cetrioli e capperi, e alle erbe, con panna acida e il 3% di erbe aromatiche, possono accompagnare indifferentemente carni bollite e verdure. Potrà apprezzare quella all’aglio anche chi non riesce a sopportare il retrogusto del bulbo, accompagnando verdure croccanti come aperitivo oppure pasta o riso.
«Alla festa barbecue queste salse sono studiate per perfezionare il buffet di insalate e di carni alla griglia. E quando le giornate si accorciano e il clima si fa più freddo, completano la fondue chinoise o la bourguignonne e sono una buona occasione per una serata intima» spiega convinto.
Molta manualità, sensibile al sociale, André non si è fermato alle salse. Uno dei piatti più apprezzati tra le Alpi sono gli gnocchi di pane, i canederli o knödel, ben presenti anche in territorio italiano nell’Alto Adige. «Ne produciamo oltre 1.300 a settimana, sempre a mano, impastando pane, prosciutto, salsiccia, cipolle, uova, farina, erbe aromatiche e spezie». Si vendono sottovuoto, in confezioni da due pezzi nei negozi del principato e delle città svizzere vicine. Ne siamo certi: le vaschette di André andrebbero a ruba anche in molte nostre drogherie.
Riccardo Lagorio

Kapuziner-Kindle Gschwend AG
Landstrasse 199 – Triesen (Liechtenstein)
Telefono: +423 3924320

Web: kapuziner.li

 

Didascalia: salsa al curry, salsa tartara, salsa piccante, salsa all’aglio… per le sue salse e i condimenti André Kindle usa solo materie prime fresche senza l’aggiunta di conservanti ed esaltatori di sapidità. Sono perfette per esaltare naturalmente il sapore delle verdure, delle carni così come del pesce.; photo © Fotostudio Frigesch Lampelmayer.

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