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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Vino
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 126)

Loazzolo Doc, un vino in un angolo di paradiso

Tra Langhe e Monferrato

Langhe e Monferrato, un binomio che è un’antitesi geologica: terre ripide e faglie su cui scivolano le rocce alle quali si contrappongono colline create dalle alluvioni dei fiumi e dal restringimento dei mari. È così che nelle Langhe gli alberi a piccolo fusto creano il forteto, il bosco, e connotano il paesaggio. Il confine, come sempre accade in queste distinzioni, risulta labile, ma scorre da nord a sud e da est a ovest incrociandosi intorno a Canelli, dove il vino riposa nelle “Cattedrali sotterranee”, le cantine scavate nel tufo patrimonio dell’Unesco (quelle delle Cantine Coppo sono visitabili e offrono bene l’idea; coppo.it). Canelli è uno dei centri più importanti per la vinificazione dell’uva Moscato, tanto che nello scorso aprile il territorio, l’area comprende in verità 18 comuni, ha ottenuto il riconoscimento di Docg indipendente e dal 2020 il consumatore potrà trovare in commercio sugli scaffali bottiglie con la denominazione Canelli Docg.

Loazzolo: un comune, una Doc
A pochi chilometri da Canelli verso sud, Loazzolo, un comune di 300 abitanti, vanta il primato di essere uno dei pochi comuni in Europa a dare il nome a una Doc che coincide con il territorio municipale. Attualmente la superficie dedicata a Loazzolo Doc è inferiore a 5 ettari, con una resa limitata a meno di 2750 litri per ettaro. Le bottiglie vengono messe sul mercato da otto appassionati produttori. «Nel 1985, su incoraggiamento di Giacomo Bologna, mio padre Giancarlo iniziava con la surmaturazione dell’uva Moscato, anche in forza di un libro di Armando Strucchi del 1908, dove veniva indicato il Basso Piemonte l’area di produzione dei passiti per uso personale. A eccezione di Strevi e Loazzolo, dove il passito di Moscato veniva prodotto, seppur in piccole quantità, anche per la vendita e per le funzioni religiose» racconta Giovanni Scaglione, che continua con la sorella Silvia a la moglie Cristina l’esperienza del Forteto della Luja. Questa diventò anche Oasi del WWF, in virtù del fatto che nel 2007 furono rinvenute all’interno del podere numerose specie di orchidee spontanee, tra cui la rara orchidea nera che fiorisce a fine marzo (Ophrys Sphegodes).
Del resto la biodiversità di un terreno esprime lo stato di salute dello stesso e al Forteto della Luja hanno a cuore questo aspetto. «La raccolta delle uve di Moscato che servono per la produzione di Loazzolo Doc del vigneto Piasa Rischei, piantato dal bisnonno Tommaso nel 1937, vengono raccolte con il rabel, un’enorme slitta di legno dal baricentro basso, trascinata dai cavalli. Inoltre, la pendenza è significativa e le vigne non sono mai diserbate: utilizziamo solo concimazione organica» continua.
Le rigorose regole imposte dal Disciplinare di produzione del Loazzolo Doc, come l’indicazione delle operazioni di vinificazione, affinamento e invecchiamento devono essere effettuate esclusivamente nel territorio di Loazzolo. La maturazione in pianta è una delle due tecniche utilizzate per produrre il vino Loazzolo; l’altra è l’appassimento in fruttaio su graticci o in cassette. Talora le due tecniche vengono affiancate. In questo modo si ottiene un vino dolce-non dolce, che può chiamarsi Loazzolo Doc dopo almeno 2 anni di permanenza in cantina.
«L’acidità bilanciata che smorza la dolcezza è uno degli aspetti salienti del Loazzolo Doc» spiega Silvia Galliano che con il marito Carlo gestisce Borgo Maragliano. «Delle tre tecniche di appassimento possibili, preferiamo la sovramaturazione in vigna: lasciamo fino a novembre le uve in pianta, quando sono completamente botritizzate. Il Loazzolo Doc è il fiore all’occhiello della nostra produzione, alla quale dedichiamo circa 800 m2. L’azienda infatti produce prevalentemente metodo classico da Chardonnay e Pinot nero e Moscato d’Asti Docg».
Il Loazzolo Doc si presta ad abbinamenti ben riusciti con i formaggi erborinati, la torta di nocciole, classico dolce langarolo, e il foie gras. Si presta bene ad accompagnare le facezie tra amici di fine pasto per il suo colore giallo dorato, il profumo intenso e complesso con sentori di muschio, zafferano, frutta candita e salvia sclarea. In bocca il dolce vanigliato lascia posto a una inconsueta freschezza aromatica.
A 37 km in linea d’aria dal mare, tra boschi e calanchi, su colline a forte pendenza (“vigna alta e scoscesa” scrisse Luigi Veronelli), Loazzolo è uno degli angoli dimenticati del paesaggio italiano, un paradiso di silenzio dove riappropriarsi del concetto di tempo e spazio, tra cascinali dispersi nel nulla e muretti in pietra squadrata.
C’è anche chi, come la giovane Clara Nervi (aziendaagricolacapozzolo.it) ha scelto di non abbandonare Loazzolo e farne luogo di lavoro. Adopera gli acini di Moscato e il mosto del Loazzolo Doc per la produzione di mostarda, che si trova accanto ai vasetti di sottoli e una buona confettura di castagne nel piccolo laboratorio del borgo: un percorso alternativo per sentirsi affermati, ma soprattutto a casa.
Riccardo Lagorio

Forteto della Luja
Regione Candelette 4 – 14051 Loazzolo (AT)
Telefono: 0144 87197

>> Link: fortetodellaluja.it

Borgo Maragliano
Regione San Sebastiano 2 – 14051 Loazzolo (AT)
Telefono: 0144 87132

>> Link: borgomaragliano.com

Didascalia: la raccolta dell’uva nei vigneti del Forteto della Luja con il rabel, grande e tradizionale slitta in legno trascinata da cavalli da tiro (photo © www.slowfood.it).

 

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Conoscere il profumo del vino per bere con maggior piacere

L’ultimo volume di Luigi Moio (in foto) — uno dei massimi esperti di enologia italiana, ordinario all’Università di Napoli Federico II, presidente della commissione di enologia dell’Oiv, ed esperto scientifico per il Mipaaft —, è un volume di 504 pagine suddivise in 20 capitoli e dedicate al profumo del vino: Il respiro del vino. Il primo capitolo si intitola “L’essenziale dei cinque sensi” e prende in esame i meccanismi alla base della vista, il cosiddetto “senso dei sensi” per il suo ruolo predominante, dell’udito, il “senso dell’equilibrio”, il tatto o “senso più esteso”, il gusto o “senso nascosto” e, infine, l’olfatto, definito il “senso dimenticato” perché considerato meno importante rispetto agli altri. Il libro prosegue prendendo in e­same il congegno olfattivo nel suo complesso, dalle narici fino ai centri di elaborazione cerebrale, per poi soffermarsi sulla distinzione fra odore e aroma. Il terzo capitolo approfondisce l’odore dell’uva, mentre il quarto prende in considerazione quello del mosto. L’esame finale, una vera e propria esplosione a livello olfattivo è rappresentato dal processo di fermentazione alcolica. Ecco come l’autore presenta il suo libro: “Vi parlerò di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto, al quale è impossibile opporre resistenza, che anticipa tutto ciò che si sente in bocca subito dopo aver avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo che può essere un effetto del sole di un’alba radiosa o delle nuvole che precedono la pioggia. Di quel profumo che forse è l’aspetto sensoriale più straordinario del vino, perché è anche il linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta. L’atto iniziale di chiunque si avvicini al vino è infatti quello di portare il calice al proprio naso per sentirne il profumo, roteando delicatamente il bicchiere, affinché il vino in esso contenuto, simile alla Terra che ruota intorno al proprio asse, possa sprigionare la sua intimità olfattiva. Da quando esiste l’uomo, nella sua cultura gastronomica non c’è altra bevanda o cibo che preveda questo meraviglioso rituale di incontro tra sensibilità, natura ed emozione. È una gestualità mitica, quella legata al vino, che con la sua delicatezza ci aiuta a riappropriarci del nostro tempo e del nostro equilibrio interiore. Sarò certamente felice, perciò, se voi gentili lettori, arrivati all’ultima pagina, riporrete soddisfatti e arricchiti questo mio libro e un attimo dopo vi lascerete prendere dalla curiosità di stappare un’ottima bottiglia del vino che preferite per scoprire l’invitante e meraviglioso mondo di profumi che vi è racchiuso”. Le illustrazioni sono di Ada Natale.

Luigi Moio
Il respiro del vino
Conoscere il profumo del vino per bere con maggiore chiarezza
Edizioni Mondadori – 503 pp. – € 26,00 – www.librimondadori.it/libri/il-respiro-del-vino-luigi-moio

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