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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Formaggio
(Articolo di pagina 124)

Un’antica grotta per il nuovo formaggio Busti

“Venni a Lari e dalla sua rocca mostrai paese vasto, la parte più bella di Toscana”: così Leopoldo II, granduca di Toscana, ricorda nelle sue memorie il passaggio in questo borgo medievale di origine etrusca, non troppo distante da Pontedera e da Pisa. Dominato dall’imponente Castello dei Vicari, che sorge proprio al centro del paese, Lari oggi dà il nome anche all’ultimo nato in casa Busti, noto caseificio di Acciaiolo di Fauglia (PI). Il “Tre Latti Lari a caglio vegetale” fa parte della linea Gli Speciali di Busti e viene prodotto con latte ovino, vaccino e caprino. Dal loro perfetto equilibrio nasce un formaggio dal gusto particolarmente deciso e dalle caratteristiche organolettiche uniche. «Mio padre Remo raccontava che nella Garfagnana dei primi del ‘900 fosse ricorrente la pratica di unire più tipologie di latte. Diciamo che si faceva di necessità virtù, producendo formaggi da animali che condividevano la stessa stalla» mi dice Stefano Busti, che oggi conduce l’azienda di famiglia insieme ai figli Marco e Benedetta. «Per rievocare questa storica tradizione abbiamo messo a punto la ricetta dei Tre Latti Lari a caglio vegetale. Particolarmente adatto in cucina ad essere grattugiato o usato a scaglie su primi piatti e carni, grazie all’utilizzo del caglio vegetale, estratto dal fiore del cardo, è ideale per chi predilige un’alimentazione vegetariana». Intanto, il Tre Latti Lari ha già ricevuto l’oro al Trofeo San Lucio Pandino per la categoria Stagionati e l’argento al World Cheese Awards 2018/19.

Inaugurazione e premi
Dopo una prima maturazione di almeno 60 giorni nelle celle frigorifere del caseificio Busti, il nuovo formaggio viene trasferito in un’antica grotta tufacea scavata nella roccia che era stata trasformata in cantina che si trova in via Sonnino 29 a Lari, a due passi dal centro storico e all’ombra del suo castello. Un luogo estremamente suggestivo, presentato al pubblico e alla stampa lo scorso maggio, con un’inaugurazione a cui hanno partecipato la famiglia Busti e le autorità politiche della zona. Il formaggio rimarrà in questa grotta almeno 90 giorni, adagiato su assi di legno e paglia, a temperatura e umidità naturali e quindi non sempre costanti. Terminata l’affinatura, sarà trattato in crosta con carbone vegetale che donerà al formaggio un’elegante veste nera. «Per l’imballo esterno abbiamo selezionato un’azienda del territorio» spiega Stefano Busti. «La scelta di utilizzare un bauletto in legno è legata inoltre ad un senso di riutilizzo dei materiali, potendo il contenitore essere usato dai clienti sia come espositore che, in seguito, per altre funzioni. Inoltre, l’incisione sul bauletto del bozzetto del Castello di Lari vuole rafforzare il legame col luogo di stagionatura del formaggio». La presentazione ufficiale della grotta è stata anche l’occasione perfetta per comunicare ai presenti e festeggiare con loro gli ultimi riconoscimenti ottenuti a livello nazionale dal caseificio. Nella recente edizione di Tuttofood a Milano, infatti, il Marzolino Bio a Caglio Vegetale senza Lattosio ha ottenuto il terzo posto nella categoria Atuttaqualità del concorso organizzato da GDO WEEK nell’ambito dell’iniziativa #Atuttobrand. Mentre il Pecorino Lo Scudo di Fauglia ha ottenuto il primo premio del pubblico della GDO che poteva selezionarlo fra 4 formaggi stagionati a loro volta prescelti da una giuria di esperti.

>> Link: www.caseificiobusti.it

 

Didascalia: dopo aver fatto incetta di premi alla recente edizione di Tuttofood, la famiglia Busti ha inaugurato a Lari la grotta di stagionatura dedicata al formaggio che ne porta il nome, il “Tre latti Lari a caglio vegetale”. Prodotto col latte di tre specie animali (ovino, vaccino e caprino), è disponibile nella pezzatura da 2,5 kg, con una stagionatura minima di 150 giorni.

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