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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Speciale Vinitaly
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 116)

Se il Vermentino va nella salsiccia e il rosé… nella lombè

A Sol & Agrifood gli affinati al vino del Salumificio Patrone

Il Salone Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità – Sol & Agrifood (www.solagrifood.com) si svolge in contemporanea al Vinitaly in un padiglione dedicato situato sempre all’interno del quartiere fieristico veronese. In mostra salumi, formaggi, conserve, prodotti tipici, oli e birre artigianali da conoscere ed assaggiare tra una degustazione di vini e l’altra. Tra le aziende espositrici ha attirato la mia attenzione il Salumificio Patrone di Campiglia Marittima (LI) e in particolare la loro linea di Affinati al vino che, ad oggi, conta tre referenze: la Lombè, il Salame al vino Rubino e la Salsiccia stagionata al Vermentino. «Abbiamo iniziato a produrre questa linea cinque anni fa» mi racconta Nica Patrone, che nell’azienda di famiglia — fondata nel 1992 dai genitori Lorenzo e Maria —, si occupa di comunicazione e marketing, mentre il fratello Luca segue il reparto macelleria-norcineria. Il fatto che Nica sia anche sommelier forse non è un caso. «Come salumificio aderiamo al principio di una “filiera corta” regionale: usiamo ad esempio solo il salgemma di Volterra per la salatura degli insaccati, un sale puro di tipo ricristallizzato, e anche i vini con cui affiniamo i salumi provengono da una cantina toscana». Si tratta di Bulichella, un’azienda biologica che produce vini e olio sulle colline di Suvereto (LI), in Val Di Cornia. Col loro Afrodite, vino rosato Costa Toscana Igt 100% Syrah, si affina la Lombè, una lombata di suino italiano (Large White e incroci Duroc/Pietrain) molto magra, il cui sapore viene arricchito grazie all’aggiunta al termine della stagionatura di due mesi circa di bacche e pepe rosa.
Il Tuscanio Bianco, Vermentino in purezza Costa Toscana Igt, entra invece nella lavorazione della salsiccia stagionata: polpa scelta di suino macinata molto finemente che resta morbida e profumatissima e che due anni fa ha vinto proprio a Sol & Agrifood il premio Golosario (sorte toccata quest’anno al prosciutto crudo dei Patrone; si veda box). La pezzatura piccola (70 grammi) la rende perfetta per un aperitivo tutto made in Tuscany.
Chiude la proposta degli affinati il primo nato della linea (nel 2014) ovvero il salame con vino Rubino Costa Toscana rosso Igt, prodotto storico di Bulichella, risultato di una selezione di uve Sangiovese, Merlot e Cabernet. Il salame è quello della tradizione toscana, con i grasselli tagliati a punta di coltello. L’impasto (70% spalla e 30% pancetta suina) viene sommerso col vino, il sale e il pepe in grani e lasciato riposare. Stagiona 1 mese, 1 mese e mezzo; il sapore dolce è bilanciato dal vino Rubino, il cui gusto resta ben presente. Nel 2016 ha ricevuto il certificato d’eccellenza The Wine Hunter – Merano Culinaria Award del Merano Wine Festival.
Gaia Borghi

 

Salumificio Patrone

Lorenzo e Maria Patrone avviano il Salumificio Patrone all’inizio degli anni ‘90 nella Maremma piombinese, sfruttando l’esperienza di due norcini e delle loro ricette della tradizione. La produzione aziendale comprende porchetta, fegatelli, ciccioli e due “salumi di sangue”, buristo e mallegato. Non mancano i salami classici, quello storto, al finocchio, salsiccione e salamelle. C’è poi la linea dei Pepati con guancia, rigatino, rigatino con arista e prosciutto crudo, e quella degli Affinati al vino. Tutti i salumi sono senza lattosio, glutine e allergeni. Nel punto vendita accanto al salumificio, oltre a salumi e carni suine fresche, si possono acquistare i vini della Val di Cornia.

 

I vincitori del premio Golosario di Sol & Agrifood 2019

Birre, caramelle all’Amarone, pasta ai frutti di bosco, crema di fave, aceto di ciliegie da degustare con un sigaro toscano: sono alcuni dei 26 prodotti selezionati tra quelli esposti a Sol & Agrifood dai critici enogastronomici Marco Gatti e Paolo Massobrio per il premio Golosario, che ha festeggiato nel 2019 la sua decima edizione. Una squadra di assaggiatori in incognito ha lavorato per tre giorni di degustazioni tra gli stand delle aziende espositrici. Quest’anno il premio è stato conferito anche agli Evergreen, cioè a chi, già premiato in passato, ha saputo proporre prodotti nuovi e/o innovativi. Ecco i vincitori:

  • Birre: Brusata alle castagne del Birrificio Aleghe di Coazze (TO); Brown Ale del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno; Sicilian Pale Ale, Ribadi di Cinisi (PA); Birre evergreen: Beermouth di Baladin, Piozzo (CN); Birre Iga: Real Iga, Birra Salento, Leverano (LE); Il Tralcio 2017, Birrificio del Forte di Pietrasanta (LU);
  • Dolci: Bron Cake di Brontedolci, Bronte (CT); Duchessa di Visciole, Fabrizi di Jesi (AN); Caramella Tidò Amarone, Tidò Dalla Vite di Verona; Dolci evergreen: Macaron al cioccolato e arancia, Canditfrucht di Barcellona Pozzo di Gotto (ME);
  • Pasta e pane: Grissini di De Mori, Cossato (BI); Mezze maniche firmate da Pasta Michele Portoghese di Calenzano (FI); Pasta evergreen: Paccheri ai frutti di bosco, Rustichella d’Abruzzo di Pianella (PE);
  • Salumi: Brisaola di MA! Officina Gastronomica, Madesimo (SO); Paletta Biellese della Macelleria Gastronomia Mosca di Biella; il Prosciutto Crudo di Parma del Salumificio Bedogni di Langhirano (PR); Salumi evergreen: il Prosciutto crudo del Salumificio Patrone, Venturina Terme (LI);
  • Formaggi: Ricotta affumicata, P.O.C.C. di Crotone; GialloBlu, La Casara di Roncà (VR); Parmigiano 30 mesi del Consorzio Vacche Rosse di Reggio Emilia;
  • Liquori: Amaronna, amaro di carciofi di Niscemi (CL); Aquamirabilis Gin 4312 di Anonima Distillazioni Gubbio (PG); Amara dell’azienda Rossa di Paternò (CT);
  • Sfiziosità: Paccasassi, Rinci, Castelfidardo (AN); La Favalanciata (crema di fave) di Riti Alimentari, Acquasanta Terme (AP); Sfiziosità evergreen: Aceto di ciliegia, Tenuta Cà dal Lauv, Prignano sul Secchia (MO).

 

Didascalia: la Lombè, lombata di suino affinata al vino rosato Costa Toscana Igt.

 

Altre notizie

 

“Pane e Vino”: nello spazio di Slow Food Editore a Vinitaly quattro tipi di pane scelti a rappresentare la straordinaria ricchezza della tradizione culinaria italiana

Pancarré, panbiscotto, frisella e crescentina/tigella: nello spazio lounge Slow Food Editore di Vinitaly – Casa Agugiaro & Figna, importante azienda molitoria italiana, è andato in scena un viaggio attraverso il Belpaese fatto di pane, alimento e nutrimento essenziale e universale, sinonimo di autenticità e semplicità nel significato più positivo del termine. Con “Storie d’Italia. Pane e Vino” lo chef David Marchiori dell’Osteria Plip di Mestre (VE) ha infatti interpretato con una propria originale ricetta quattro distinti prodotti da forno tipici di quattro differenti regioni italiane. Iniziamo!
Si parte dal timballo di pancarré del Panificio agricolo Zogno di Conselve (PD) con carciofi e morlacco del Grappa, un saporito formaggio presidio Slow Food. Per il Forno Zogno il ciclo di produzione è chiuso e controllato da un’unica famiglia. «Controlliamo con meticolosità tutto il percorso che il grano compie: dai nostri campi alla vostra tavola» spiega Chiara Zogno. La panzarella di panbiscotto friabile e cotto a legna del Panificio Sofia a Grumolo delle Abadesse (VI) e gallina Padovana, altro presidio Slow Food, racconta la storia di Roberto Sofia, conosciuto col diminutivo di ciopeta (la ciopa è il pane più diffuso in Veneto), terza generazione di panettieri. Iniziò il nonno Valentino nel 1935, trasmettendo lavoro e passione al papà di Roberto, il quale a sua volta ha insegnato il mestiere ai figli Alex e Giada. «Cosa significa essere un artigiano oggi? Tanti sacrifici, la sveglia la mattina presto, le domeniche trascorse in laboratorio — dice Roberto — ma tutto è ripagato dal sorriso dei clienti, dalle persone che cercano i nostri prodotti. Serve responsabilità per fare questo lavoro, serietà, costanza e amore, perché bisogna aver rispetto per la materia prima, per la gente».
La frisella croccante di Zellino prodotti da forno di Bisceglie con pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (presidio Slow Food) e sarde porta a Verona i profumi e i sapori della Puglia. È Roberto Zellino che, dopo aver iniziato 20 anni fa come dipendente, dal 2011 lavora in proprio e i suoi prodotti sono richiesti anche a Boston (USA) e a Parigi. Finiamo con la crescentina/tigella con la mortadella de La Carsenta di Savignano sul Panaro (MO). Stefano Mazzoni aveva un negozio di salumi, ma nel retrobottega “sfornava” gnocco fritto e crescentine (tigelle). La richiesta di questi due prodotti però cresceva, finché, nel 1995, Stefano decise di abbandonare la lavorazione e il commercio di insaccati per dedicarsi interamente all’altra attività. Adesso ha otto dipendenti e per affrontare le sfide del mercato ha iniziato a lavorare con l’estero e la GDO. «Evoluzione significa anche offrire prodotti di qualità sottovuoto, evolversi alle nuove sfide del mercato con prodotti biologici ed integrali. Essere artigiani significa sfruttare le nuove tecnologie, senza però abbandonare la tradizione».

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