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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 80)

Corte San Ruffillo, ospitalitĂ  e sapori di Romagna

Orto e allevamento bio, salumi artigianali, cucina gourmet, coltivazione di frutta ma anche produzione di confetture, olio extravergine d’oliva, vino e 14 eleganti camere per la notte. Da qualunque angolazione la si guardi Corte San Ruffillo è una realtà agricola che punta forte alla qualità, con un piede nel mondo produttivo e contadino e l’altro nel turismo. Ben 430 ettari di terreni di montagna e collina, tra la Val Montone e la Val Marzeno, ma un “quartiere generale” nel territorio di Dovadola (FC), cuore dell’accoglienza turistica in una casa ottocentesca della famiglia di Sara Vespignani, giovane architetto, contigua alla ex canonica ristrutturata di San Ruffillo: 3 camere e il ristorante sono nell’ex canonica, altre 11 camere nella struttura ottocentesca. A conduzione familiare perché accanto alla Vespignani c’è il marito Luca Bosi, 40 anni, ex forestale che ha abbandonato il suo lavoro nel 2011, una volta completata la struttura, per supportare la moglie Sara a tempo pieno: lei occupandosi dell’ospitalità, lui dell’azienda agricola. Un’azienda che comprende un al­levamento biologico di vacca Roma­gnola (70 capi per la vendita di vitelli) e di suini (una cinquantina) per la produzione di salumi artigianali. C’è inoltre una vigna di 9 ettari di sangiovese, Albana di Romagna, Chardonnay, Merlot e Pinot nero; uve vendemmiate per 3 bianchi e 3 rossi, totale 18.000 bottiglie, in parte vendute sul territorio. La produzione di Corte San Ruffillo comprende infine 30.000 barattoli di confetture: di albicocche e pesche della tenuta della Val Marzeno e di piccoli frutti (lamponi, fragole, more) coltivati a San Ruffillo; ma anche di chutney e olio extravergine d’oliva.

Salumeria a corte
Una parte importante dell’impresa agricola di Sara Vespignani è assorbita dalla salumeria, un’attività relativamente giovane sperimentata a partire dal 2014 e cominciata a regime nel 2017 con l’aiuto del norcino Giuseppe Coraggio, ex secondo chef del ristorante di Corte San Ruffillo. I salumi sono ottenuti dalle carni di suini allevati in stabulazione libera e alimentati con granaglia macinata, in parte autocoltivata. Trasferiti in un macello esterno per la macellazione, i suini tornano al laboratorio sotto forma di mezzene e qui sottoposte ai vari tagli anatomici. Sono lavorati 4 suini a settimana, tra novembre e marzo. Una volta sezionate le mezzene e rifilati i tagli si comincia la produzione vera e propria. Sale, pepe e vino rosso da uve Sangiovese sono gli aromi per gli insaccati; la coppa è invece aromatizzata con sale, pepe e chiodi di garofano. I pezzi interi — cioè spalla, lonzino, guanciale, pancetta, lonza, fiocco e la stessa coppa — cominciano i loro cicli di salagione e lavatura, di numero e durata variabile a seconda del peso, del tipo di prodotto, della dimensione e della presenza più o meno accentuata di grasso; da 7 a 30 giorni per i pezzi più grandi. Tra i cicli di salagione e lavatura c’è l’intermezzo di una fase di riposo per permettere al freddo di rassodare la carne; viene poi effettuata l’asciugatura per una settimana attraverso il rialzo delle temperature (14-16 gradi) e l’abbassamento dell’umidità. A questo punto il prodotto è pronto per stagionare in celle a temperatura controllata (15-16 gradi) e umidità costante. L’affinamento finale avviene invece nelle cantine di pietra di Corte San Ruffillo. Il lonzino, ad esempio, stagiona 8-12 mesi; la spalla 12 mesi. Bosi alleva inoltre 8 capi di mora Romagnola, ma solo a uso interno visti i costi elevati.

Cucina di territorio rivisitata
Dove assaggiare questi salumi? Innanzitutto al ristorante di Corte San Ruffillo, che usa il più possibile i suoi prodotti agricoli dell’orto e dell’allevamento, arrivando in bella stagione a coprire l’80% del fabbisogno d’ingredienti. Se la carta dei vini è focalizzata sulla Romagna, la filosofia di cucina dello chef segue le ispirazioni del territorio e della stagione, inserendo in menu qualche proposta di selvaggina. Corte San Ruffillo ci delizia con una cucina di territorio rivisitata che comprende anche piatti di pesce d’acqua dolce, come gamberi di fiume, luccio, trota e salmerino, pasta fresca fatta in casa, affettati di produzione propria e formaggi tipici come ravaggiolo, squacquerone, ubriaco, ecc… Per intenderci, la nostra cena è cominciata con un assaggio di affettati misti di Corte San Ruffillo e piadina romagnola. A seguire, un antipasto di salumi con funghi cardoncelli freschi e fonduta leggera di Parmigiano e un indimenticabile piatto di passatelli in brodo di cappone. Chiusura con una costoletta d’agnello, rosti di patate e broccoletti saltati.

Massimiliano Rella

>> Link: www.cortesanruffillo.it

 

Didascalia: i salumi di Corte San Ruffillo (photo © gianlucacolagrossi.it).

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