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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Rassegne
(Articolo di pagina 92)

Salumi da Re, e sono sei

L’evento di Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina ha riunito ancora una volta con successo i gioielli della filiera salumiera made in Italy

È tornato a Polesine Zibello per il sesto anno consecutivo Salumi da Re, la tre-giorni (30/31 marzo – 1 aprile) ad alto contenuto salumiero che presenta la migliore norcineria italiana. La regia è sempre quella a quattro mani del Gambero Rosso, con la meravigliosa Mara Nocilla, e dell’Antica Corte Pallavicina con padrone di casa Massimo Spigaroli. La manifestazione si conferma quindi un appuntamento da non mancare per degustare e scoprire nuovi prodotti e, soprattutto, approfondire in una cornice unica i temi legati alla norcineria italiana di qualità. Testimonial d’eccezione di questa edizione è stato lo chef Igles Corelli, coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy. Fin dal suo esordio Salumi da Re ci tiene a rimarcare l’importanza che la filiera salumiera rappresenta per il settore agroalimentare del nostro Paese. Focus specifici sono stati dedicati ai vincoli imposti dai disciplinari e di come questi possano influenzare le scelte dei singoli salumifici, agli allevamenti e alle figure professionali correlate. Proprio in questa edizione infatti i fratelli Spigaroli hanno lanciato una sfida: la ricerca di un porcaro, un mestiere praticamente scomparso per riprendere l’antico uso di far pascolare i maiali nel bosco. È poi stata presentata la “Salumi da Re Hall of Fame”, dedicata alle aziende che sin dalla prima edizione si sono contraddistinte per l’eccellenza della loro linea produttiva. Non sono mancati il concorso “Il panino teen ager: una cosa buona tra le mani”, alla sua quinta edizione e, per il terzo anno consecutivo, la gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina. La tre giorni si è conclusa con la festa “Centomani, di questa terra”, organizzata dall’associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi in cui chef, produttori, gourmet ed esperti in materia agroalimentare si sono confrontati sul futuro del cibo.

La parola agli espositori
Nei salumi “finisce” spesso il vino. «Noi impieghiamo il Sangiovese, in percentuali che valutiamo di volta in volta a seconda delle caratteristiche della carne, dato che ogni animale è diverso», ha raccontato ai giornalisti di Gambero Rosso Andrea Brunelli de Le Terre del Bio ad Alfonsine (RA), salumificio a filiera chiusa con tanto di allevamento, coltivazione di cereali e legumi che sono alla base della dieta dei suini, in procinto di aprire un panificio biologico e un ristorante. «Nella concia mettiamo aglio e sale: nell’ultimo salame che abbiamo ideato sono rispettivamente di Voghiera Dop e dolce di Cervia»”.
Spostandoci nella Tuscia, troviamo la Coccia Sesto, azienda dedita alla norcineria dagli inizi del secolo scorso. «Produciamo un salame al vino Violone — spiega Simonetta Coccia — mentre con l’Aleatico ne realizziamo uno cotto: è un vitigno più amabile e delicato rispetto al Violone, che invece è più adatto a un salume crudo sottoposto a stagionatura, fase in cui parte degli aromi si perde». Ma Coccia Sesto firma pure un salame alla birra. «La birra in questione arriva dal Perugino e ha un retrogusto di cioccolato che la contraddistingue: il risultato è talmente ricco e sorprendente che non lo abbinerei a nulla», conclude Simonetta.
Restando in tema di alcol, Fausto Guadagni, artigiano di Colonnata, ha portato a Salumi da Re gli ultimi esiti della sua sperimentazione: un lardo con alga kombu, yuzu, sanshou (una spezia piccante) e bainiku (pesto di prugne secche salate), uno con arance di Palagonia (CT) e Cointreau, un terzo con un Vermouth bianco contenente 23 tra erbe e spezie, di cui tre aggiunte direttamente nella concia, ossia un pepe africano selvatico, uno lungo indonesiano e la fava Tonka. «La salamoia tradizionale nelle conche è con acqua e sale, mentre io la sostituisco con l’alcol» sottolinea Fausto.
«È una tecnica praticata in Cina, dove il lardo viene lasciato riposare in contenitori di legno e irrorato con grappa di riso. La stagionatura ideale in questi casi è tra i 9 e i 12 mesi, perché dopo la componente alcolica inizia a evaporare». Insomma, da salume per la merenda dei lavoratori assieme al pane a prodotto da meditazione.
Un classico abbinamento che coinvolge il lardo però c’è: basta spostarsi in Valle d’Aosta dove il Lard d’Arnad Dop è tradizionalmente affiancato al miele. «Sono preferibili mieli delicati come l’acacia, altrimenti, come nel caso del castagno, i sentori animali e l’amaro risulterebbero troppo invadenti», commenta l’esperta Lucia Piana, membro fondatore di Ami, l’associazione culturale Ambasciatori e Ambasciatrici dei mieli.
Vincenzo Barbieri, dell’azienda agricola biologica omonima di Altomonte (CS), abbina la ‘nduja prodotta da un artigiano di Spilinga ai suoi fichi dottati caramellati. «Scelgo dei fichi di Cosenza, li lavoro freschi con zucchero di canna e limone di Rocca Imperiale Igp, li cuocio a bagnomaria e, prima di chiudere ogni vasetto, aggiungo un goccio di rum», ha raccontato Vincenzo, che consiglia di “maritare” la ‘nduja pure col peperone croccante. «È di varietà Roggianese, lo coltivo in biologico e lo lascio essiccare naturalmente», precisa.
«Il matrimonio tra salumi e sottoli funziona molto bene, specialmente se questi hanno sentori agrodolci non troppo marcati», evidenzia Emanuele Pisaroni di Cascina Pizzavacca a Villanova sull’Arda (PC). «Nella nostra giardiniera, ad esempio, l’aceto viene nebulizzato in vasocottura e la verdura lo assorbe lentamente: il risultato lascia il palato pulito, ideale per accompagnare salumi di pregio come il culatello».

>> Link: www.salumidare.it

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