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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 64)

I ciarimboli marchigiani prodotto povero per intenditori

Specialità tradizionali a rischio di estinzione – Tipici della Valle dell’Esino, fra Ancona e Macerata, appartengono alla grande famiglia delle interiora suine conservate. Sono a rischio di estinzione anche per i notevoli tempi e costi di produzione e per tutelarli è nata una festa che si tiene ogni anno a Monte San Vito. Si consumano freschi o alla brace tra due fette di pane cotto a legna

I ciarimboli, prodotto suino tradizionale marchigiano praticamente sconosciuto al di fuori della sua ristretta area di produzione e consumo, sono a rischio di estinzione per i notevoli costi in termini sia di tempo che economici che la loro produzione comporta. Eppure meritano ampiamente di essere tutelati, valorizzati e anche fatti conoscere all’esterno. Ricordati anche con il nome di ciaringoli, buzzicchi e ciambudi, appartengono alla grande famiglia delle interiora suine conservate. I motivi della loro potenziale estinzione sono i soliti che riguardano l’inesorabile allontanarsi di usi e costumi agroalimentari della tradizione contadina. Un tempo, come tanti altri prodotti similari diffusi ovunque in Italia, essi si legavano infatti indissolubilmente alla macellazione domestica dei maiali. Oggi che quest’ultima si è drasticamente ridotta, anche i ciarimboli risultano praticamente scomparsi e, pure dove resistono, si producono quasi esclusivamente per autoconsumo o per iniziativa di alcuni macellai locali che ne promuovono la vendita ma in limitatissime quantità e solo nella loro assai circoscritta zona. Sono tipici della Valle dell’Esino, che unisce Ancona a Roma passando per Perugia e, in particolare, dei paesi che circondano la città di Jesi: Cupramontana, Montecarotto, Staffolo… Si trovano anche nel limitrofo Alto Maceratese. Qui, in queste zone rurali che ancora oggi si mantengono tali, nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, quelli dedicati alla macellazione suina, è tuttora possibile trovarli ma, dicevamo, sempre più con le limitazioni sopra descritte. Anche perché, uscendo dall’ambito domestico, qualora si volesse dar vita ad un processo produttivo moderno su base più ampia la loro produzione risulterebbe molto onerosa sia come tempo di preparazione che come costi economici. Da un maiale, infatti, si ottengono appena 150-200 grammi di ciarimboli. È evidente che all’industria di trasformazione non conviene sobbarcarsi tali costi a fronte di un mercato che rimarrebbe sempre assai ridotto. Ma le popolazioni non si arrendono e così, per tutelarli, è nata a Monte San Vito, in provincia di Ancona, una fiera apposita che si tiene ogni anno in autunno per iniziativa della Pro Loco. Iniziativa meritoria, che però da sola non basta a proteggere questo prodotto ormai diventato suo malgrado di nicchia e dal prezzo commerciale piuttosto elevato. Ci piace parlarne, quindi, per dare il nostro piccolo contributo alla sua salvaguardia, dato che si tratta di una prelibatezza oltre che di una specialità tradizionale italiana. Ma vediamo allora come esso viene ottenuto.

Abilità norcina
Il ciarimbolo è prodotto immediatamente dopo l’uccisione del maiale con le budella che avanzano dopo aver insaccato salami, salsicce e cotechini. È un lavoro che al norcino richiede una notevole abilità artigianale poiché bisogna dapprima staccare le budella dalla membrana esterna che ricopre e protegge l’intestino e che è una specie di guaina serica che porta attaccate delle vescicole di grasso che vanno conservate. Bisogna quindi agire con molta precisione per non rovinare la materia prima. Le budella vengono poi rivoltate (per cui le vescicole di grasso finiscono all’interno), lavate con acqua e aceto, lasciate a mollo per una notte e bollite con aceto, alloro, qualche fogliolina di basilico e un pezzetto di buccia di arancia. Si scolano per bene, si conciano con aglio rosso, pepe, sale, semi di finocchio e rosmarino, si lasciano a insaporire per un giorno intero dentro un coccio smaltato o un recipiente di porcellana. Successivamente si mettono ad asciugare vicino al fuoco (un tempo era il focolare del camino) per almeno tre giorni, deponendole su robusti rami di rosmarino secco e pulito che dona ulteriore aroma. Non devono essere a contatto diretto col fuoco. Dopo questi tre giorni di essiccamento per affumicatura, fino a ottenere la necessaria rigidità, i ciarimboli sono pronti per essere consumati. Il prodotto finito assume la forma di una sottile fettuccia irregolare di colore bianco, croccante e più o meno consistente (può ricordare proprio delle fettuccine casalinghe). Si consuma sia fresco che cotto. Tenuto al fresco della cantina, in luogo ben asciutto, si conserva ma solo per poche settimane. Per fortuna i ciarimboli sono ottimi anche, e forse soprattutto, se consumati cotti. In tal caso, una volta stagionati, diventano anche piuttosto fragili e vanno perciò maneggiati con molta cura. Si tagliano a pezzetti, si infilano negli spiedini dando loro una forma a U e si cuociono a fuoco leggero sulla brace ben ricoperta di ceneri o sulla griglia finché la membrana esterna non si indurisce (il tutto in tempi molto rapidi) e l’interno, costituito dalle vescicole di grasso, non fonde. Devono risultare dorati, appena bruniti. A questo punto vengono infilati tra due robuste fette di pane locale abbrustolito, schiacciandole per far sì che il grasso fuoriesca dall’involucro croccante e vada a insaporire il pane portando con sé tutti i profumati aromi della concia. Il seguito è pura delizia.
Nunzia Manicardi

Didascalia: ciarimboli (photo © Cuoco di paglia).

 

Altre notizie

 

Coppa di Parma Igp: crescono produzione, fatturato ed export

Il 2018 è stato un anno positivo per la Coppa di Parma Igp, la cui produzione, lo scorso anno, è stata di 4,3 milioni di kg (per un incremento a volume sul 2017 del 7,5%). La Grande Distribuzione si conferma il canale prevalente nella commercializzazione di prodotto, assorbendo l’80% circa della produzione. La referenza più apprezzata dai consumatori rimane la Coppa di Parma Igp intera, che incide per il 40% della produzione. Anche le performance a valore premiano il comparto della Coppa di Parma Igp, che garantisce lavoro a circa 500 persone: il fatturato è salito a 65 milioni di euro, con un crescita pari all’8,3% rispetto al 2017. Fa registrare segno positivo l’export, la cui incidenza sul fatturato sale dal 15 al 18%. La geografia commerciale della coppa è rimasta sostanzialmente inalterata nel corso degli ultimi 12 mesi: il mercato principale si conferma quello della UE, trainato da Francia e Germania. Buoni i risultati conseguiti anche nel Regno Unito, nel Benelux e in Polonia. Al di fuori della UE, i Paesi che dimostrano di apprezzare maggiormente il salume sono Svizzera, Russia e Canada. Un altro driver di crescita è rappresentato dall’export. Le aree obiettivo sono due: «la prima è rappresentata dagli Stati Uniti, dove la Coppa di Parma Igp non è ancora commercializzata a causa della normativa sanitaria particolarmente severa in materia di salumi» spiega Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di tutela che riunisce attualmente 21 aziende. «Stiamo lavorando per ottenere le autorizzazioni necessarie per entrare nel mercato statunitense: siamo fiduciosi, ma ci vorrà ancora pazienza. La seconda area obiettivo è rappresentata dal Giappone, soprattutto dopo l’entrata in vigore del trattato commerciale JEFTA, che prevede la progressiva eliminazione dei dazi sui beni importati dall’Europa nel Paese del Sol Levante, tra cui su 46 prodotti italiani a Indicazione Geografica Protetta».

>> Link: www.coppadiparmaigp.com

 

Salame Felino Igp: il comparto si conferma in buona salute

Il comparto del Salame Felino Igp, che raggruppa 14 aziende del territorio parmense e che garantisce lavoro, considerando anche l’indotto, a oltre 500 persone, conferma il suo dinamismo: nel 2018 la produzione è cresciuta del 5,9%, raggiungendo quota 5,4 milioni di chili di carne lavorata. Segno positivo anche a valore: negli ultimi 12 mesi si è registrata una leggera crescita anche nel fatturato al consumo, che si è posizionato intorno ai 75 milioni di euro. Dall’analisi dei dati di mercato si evince che la referenza più apprezzata dai consumatori rimane il Salame Felino Igp intero: incide per il 62% del prodotto etichettato. Sostanzialmente stabile il segmento del pre-affettato, che nel 2018 si attesta intorno al 17% della produzione. La GDO si conferma il principale canale di commercializzazione: qui vengono venduti due salami su tre. L’export è pari al 20% del fatturato del comparto. Sensibile all’appeal di questa eccellenza salumiera italiana è soprattutto l’area UE, in particolare Francia e Germania, che sono anche i due principali Paesi di destinazione dell’export alimentare parmense. Soddisfazione la esprime Carletto Ferrari, presidente del Consorzio di Tutela. «Si conferma il trend di crescita già evidenziato nel 2017, con i principali indicatori economici preceduti dal segno positivo. Per il biennio 2019/2020 abbiamo ipotizzato un ricco piano di attività di marketing e comunicazione finalizzato a promuovere la diffusione della cultura di prodotto del Salame Felino Igp: abbiamo da poco presentato al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo un dossier dettagliato, per ottenere finanziamenti ad hoc».

 

Salame Italiano Cacciatore, +7% dell’export nel 2018

È un dato di fatto che il Salame Cacciatore Dop piaccia molto all’estero e i dati lo confermano. Nel 2018, infatti, il Consorzio Cacciatore Italiano comunica una crescita delle esportazioni del 7% rispetto al 2017. È il 30% di Salamini Italiani alla Cacciatora Dop, calcolato sul venduto, ad aver varcato i confini nazionali. L’Unione Europea ha assorbito oltre l’89% del prodotto esportato, mentre l’esportazione verso il resto del mondo è cresciuta di oltre il 36%. I Paesi più performanti sono stati Germania, Belgio, Francia, Svizzera e Austria. Considerata la rilevanza strategica di Germania e Belgio nel processo di internazionalizzazione della Dop, il Consorzio è attualmente impegnato in programmi di promozione e valorizzazione del prodotto in questi Paesi, con l’obiettivo di comunicare ai consumatori e ai professionisti della ristorazione e del trade le caratteristiche del salume, garantite dalla certificazione comunitaria. Sempre in tema di internazionalizzazione, il Consorzio sta realizzando un articolato programma di promozione anche in Giappone. In collaborazione con i professionisti della ristorazione dell’area di Tokyo, sono state realizzate delle settimane di degustazione di ricette a base di Cacciatore Italiano Dop in oltre 230 ristoranti e bento shop. Infine, positivi i dati dei primi mesi del 2019 che fanno registrare un +5,2% sulla produzione e che arrivano dopo un 2018 leggermente sotto le aspettative, in linea comunque con l’andamento globale del mercato. «Il dato più soddisfacente del 2018 riguarda le performances delle esportazioni del Salame Cacciatore Dop» commenta Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio. «Questo +7% conferma l’efficacia della strategia di valorizzazione che negli ultimi anni il Consorzio ha intrapreso per sostenere lo sviluppo e l’internazionalizzazione della Dop».

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