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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 130)

Degustazione: formaggi di capra

Caratteristica peculiare dei caprini, soprattutto se freschi, è la pungente intensità del sapore. Il vino deve quindi essere, in linea generale, capace di lenire le micropunture del caprino e, al contempo, non essere tanto piatto da farsi dominare dal formaggio

Segnano un notevole incremento nei consumi e sui mercati, così come nella produzione: i formaggi di capra riscuotono sempre più successo. Si tratta di formaggi particolarmente digeribili, grazie al ridotto contenuto di caseina, con poco colesterolo e ricchi di principi nutritivi e fermenti lattici, prodotti con quello che fu il primo latte utilizzato dall’uomo. Non irritante per l’intestino, dall’elevato potere saziante, il formaggio di capra è anche mediamente più magro rispetto a quello vaccino, con circa 250 kcal per etto. Sono circa una cinquantina le tipologie prodotte nel mondo, certamente il più noto e più consumato in Italia è il caprino, che può essere di consistenza molle, dura o semidura. In queste ultime versioni è presente una crosta che lo racchiude, variabile nella colorazione a seconda della stagionatura. Tra i più facili da reperire anche il tronchetto di capra, la crema spalmabile e lo stracchino. Tra le terre d’elezione del formaggio di capra c’è certamente la Lombardia, in particolare la zona tra Lecco, Bergamo e la Valsassina, dove nascono sia il caprino che il fiorone di capra, nonché alcune tipologie stagionate. In Valcamonica si trovano alcuni dei formaggi di capra più ricercati, ottenuti dalle capre bionde dell’Adamello, come il Cadolet, mattoncino a pasta morbida, e il Motelì, teneri tocchetti prodotti con l’aggiunta di caglio, lavorati con salatura a secco e stagionatura che varia dai 3 ai 15 giorni. Sempre in Valcamonica troviamo lo Sta’el, prodotto con salatura in salamoia e stagionatura di 30 giorni, dal colore paglierino, a pasta bianca e morbida. Pregevole anche il Fatulì, dalla crosta gialla brillante dovuta all’affumicatura e all’eccezionale stagionatura, che può durare fino a 6 mesi. Anche il Piemonte vanta una ricca produzione di formaggi di capra, soprattutto robiole e tomini, ma troviamo anche un erborinato, il Blu di capra della Valcerrina o il Caprino della Val Vigezzo. In Liguria c’è il Caprino della Valbrevenna, formaggio a coagulazione lattica ricoperto con cenere di faggio o castagno, mentre in Trentino-Alto Adige spicca il formaggio di capra di Lagundo, grossa forma a pasta molle. Nel Centro Italia vengono prodotti caprini, spesso aromatizzati con erbe e spezie, alle volte con carbone, e ricotte; da citare la Marzolina di capra della Ciociaria, prodotta con caglio di capretto. Il re dei formaggi caprini del Sud è il Cacioricotta, conosciutissimo quello del Cilento, mentre in Sicilia è presente l’antico Padduni, già citato da Omero, condito con peperoncino o pepe.

Laura Franchini

 

Didascalia: panino con formaggio di capra e miele. Ottimo con un calice di vino bianco come il Sauvignon (photo © Natasha Breen – stock.adobe.com).

 

Franciacorta Docg Satén Brut – Biondelli

Siamo nel cuore della Franciacorta con questa cantina che, condotta con metodo biologico e grande perizia, vede in una splendida casina cinquecentesca il suo quartiere generale. Il calice degustato è prodotto con uve Chardonnay in purezza e si presenta visivamente di un bel giallo paglierino brillante. Al naso è decisamente coinvolgente, con ricche note fruttate dolci ma assolutamente non stucchevoli, sono soprattutto scorze di agrumi e dolcezze di paste lievitate, contornate da miele e acacia, ricordi silvestri e note di liquirizia in chiusura. Altrettanto avvincente la sorsata, piena e caratterizzata da una grandissima bevibilità, morbido e suadente il perlage, fine ed elegante. Adattissimo al rito dell’aperitivo, ma anche al tutto pasto, non deluderà con formaggi di capra morbidi, da provare con tartine di pane di segale e caprino, condite con olio extravergine d’oliva.

Cantine Biondelli
Via Basso Castello 2 – 25046 Bornato di Franciacorta (BS)
Telefono: 030 2075056

E-mail: info@cantinebiondelli.com
Web: www.biondelli.com

 

Offida Docg Pecorino Geko – RipaWine

Azienda vitivinicola cooperativa con i vigneti, di impronta biologica, tra i 250 e i 400 metri sul livello del mare, dal quale attinge profumi ed influenze, questa realtà fonda la propria filosofia sul rispetto del territorio e sulla valorizzazione del patrimonio autoctono. Il calice scelto si porge visivamente di un bel colore giallo paglierino con riflessi dorati decisi, così come è altrettanto decisa la parte olfattiva, con toni minerali e vegetali, di erbe di campo ed erbe aromatiche, pulite e nette. Seguono note fruttate di agrumi e frutti esotici, ananas e papaia, ricordi di fiori di acacia e gelsomini. La sorsata è ampia, armonica, persistente, sapida e morbida, circolare nelle note olfattive. Adatto al tutto pasto, alle grigliate e ai fritti di pesce, non sfigurerà con un formaggio di capra di media e buona stagionatura.

Soc. Coop. Agricola RipaWine
Via Fonte Abeceto 34 – 63065 Ripatransone (AP)
Telefono: 333 1419368

E-mail: info@ripawine.it
Web: ripawine.it

 

Barolo Docg La Serra – Marcarini

La famiglia Marcarini, giunta alla sesta generazione, continua a condurre con sapienza e passione l’azienda di famiglia sita a La Morra, iconica zona, patrimonio della viticoltura mondiale. Mantiene le promesse di un territorio e di una denominazione così importanti questo nobile calice, che si presenta di un vivissimo rosso granato, con riflessi rubino, e al naso regala copiose note tipicissime e varietali di rose e viole, con ricordi estremamente eleganti di frutti di bosco e foglie di tabacco. La sorsata è virile e al tempo stesso estremamente raffinata, aristocratica e ben nel solco della tradizione. Calice che si presta con destrezza al rito della meditazione e che ben accompagna piatti strutturati di carne e selvaggina. Perfetto con assiette di formaggi di capra ben affinati e stagionati, serviti con gelatina di cassis.

Azienda Agricola Marcarini
Piazza Martiri 2 – 12064 La Morra (CN)
Telefono: 0173 50222

E-mail: marcarini@marcarini.it
Web: marcarini.it

 

Soave Doc Il Decennale – Corte Adami

È dal 2004 che questa virtuosa cantina decide di vinificare in proprio le sue uve, creando così una splendida realtà produttiva, con ottimi vini. Forti di un territorio, quello del Soave, decisamente vocato, e di un cru, quello di Castelcerino, la famiglia Adami produce questo brillante calice di uve Garganega in purezza da vendemmia tardiva. Ne risulta un vino di grande carattere, le cui uve vengono raccolte a fine ottobre, lasciate criomacerare per 12 ore e poi pressate delicatamente. Viene imbottigliato senza filtrazione, per meglio garantire quelle note olfattive che lo caratterizzano e che escono con eleganza e raffinatezza: note fiorite di ginestre e biancospino, frutta esotica e gialla matura, erbe aromatiche, datteri e note minerali. Versatile e gastronomico, assolutamente adatto ai formaggi di capra ben stagionati e dalla forte personalità.

Corte Adami
Via Circonvallazione Aldo Moro 32 – Soave (VR)
Telefono: 045 6190218

E-mail: info@corteadami.it
Web: www.corteadami.it

 

Marsala Secco Riserva 2012 Sicilia Doc – Curatolo Arini

Ben 150 gli anni sulle spalle di questa realtà che attinge a piene mani dall’esperienza e dalla tradizione, anche e soprattutto per la produzione dei vini Marsala: è infatti la prima azienda produttrice di Marsala, titolo che onora con impegno e costanza. E questa caparbietà emerge senza indugio in questo calice, intenso ed elegantissimo. Sono subito le note olfattive a conquistare il degustatore: ricchi e finissimi ricordi di datteri, uva di Corinto e mandorle tostate, fichi secchi e vaniglia, con contorni minerali. Al palato non tradisce, armonicissimo e ben equilibrato tra le parti, ottima la spalla acida a sostegno di calore e morbidezza. Perfetto per meditazioni enologiche, si presta splendidamente ad accompagnare formaggi di capra e non solo, anche stagionati a lungo e dai sapori intensi, accompagnati da miele e marmellate di fichi.

Baglio Curatolo Arini 1875 Srl
Via Vito Curatolo Arini 5 – 91025 Marsala
Telefono: 0923 989400

E-mail: info@bca1875.it
Web: www.curatoloarini.com

 

Sangiovese Romagna Doc Superiore Riserva Pandolfo Vecchia Vigna – La Pandolfa

La magnifica villa che domina la valle di Rabbi a Predappio, sede della cantina, ha ospitato, dagli inizi del ‘700, numerose personalità, principi, nobili ed artisti. Al centro della tenuta il cui sembra derivare da Pandolfo Malatesta, che 1436 vi stazionò per meglio saccheggiare il castello di Fiumana. Ora la tenuta conta 90 ettari dedicati all’agricoltura, 30 dei quali ai vigneti. Il calice degustato è intenso e dalla splendida e articolata complessità olfattiva, con note linde floreali, viole, bergamotto e ginepro, di grandissima classe anche al palato, dove esprime una grande armonia, ampiezza, eleganza. Un vino virile, tipico, pregevole, che si adatta ai piatti più complessi della tradizione romagnola, alle lasagne e al ragù, alla selvaggina da pelo e da piuma. Assolutamente adatto ai formaggi strutturati, da provare con formaggi di capra stagionati, anche accompagnati da marmellate di prugnoli o visciole.

Azienda agricola La Pandolfa
Via Pandolfa 35 – 47016 Fiumana di Predappio
Telefono: 0543 940073

E-mail: info@pandolfa.it
Web: pandolfa.it

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