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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 72)

Nel nome della rosa

Rosae, Rosarum, Rosis

Nel nome della rosa si nasconde un pezzo di umanità. Le rose ricordano figure storiche, luoghi e accadimenti del passato. Nelle antiche civiltà si ammiravano le rose per la loro bellezza e per il profumo, ma si ritenevano utili per usi medicinali e cosmetici. L’impiego in cucina non si fece attendere, così i petali di rosa vennero trasformati ben presto in leccornie come sciroppo e confetture. Ma anche i luoghi dove riposavano i morti vennero adornati da rose, consuetudine che continua oggi.

Storie di rose
Capita oggi talvolta che, bagnando le rose del giardino, Teofrasto, filosofo e botanico del III secolo a.C., sussurri il metodo per innestarle e il periodo in cui fioriranno. Testimoniava il discepolo di Aristotele che nei Giardini di Adone crescevano le più belle, coltivate in vasi d’argento. Forse invece l’altro filosofo botanico greco, Dioscoride, 400 anni dopo, si riferiva alla Rosa semiplena mentre scriveva il suo Erbario illustrando gli impieghi medicinali dei petali di rosa contro le infiammazioni della gola e il mal di testa. Ai Romani piaceva festeggiare con ghirlande di rosa in testa e la leggenda racconta che l’estroso imperatore Eliogabalo durante un ricevimento fece rovesciare una quantità così immane di petali sui suoi ospiti che qualcuno ne venne anche soffocato.
Senza arrivare a tanto eccesso, i Romani amavano imbottire i cuscini dei triclini con i petali di rosa e pare li aggiungessero all’acqua e al vino e li consumassero sotto forma di gelatina o budino. La rilevanza della rosa nella vita dei Romani è confermata dalla numismatica: il fiore compare su centinaia di monete in un lasso di tempo di secoli, rinvenute in scavi archeologici. Vicina ai nostri tempi, Giuseppina di Beauharnais, regina d’Italia e imperatrice di Francia, era letteralmente innamorata delle rose. Ne aveva una collezione di oltre 250 varietà all’interno della Tenuta di Malmaison e si dice che lo stesso Napoleone I contribuisse alla raccolta dei  semi durante le sue spedizioni militari. Forse non è un caso che una delle varietà più utilizzate per alimentazione si chiami proprio Chapeau de Napoléon.

Acqua, petali, sciroppo
Alcuni termini entrati nel vocabolario italiano dal persiano attraverso la lingua inglese testimoniano l’importanza alimentare della rosa. Come il punch, in origine elaborato con cinque ingredienti (acqua di rose, succo d’uva, zucchero, limone e ghiaccio) che deriva dal farsi panj (cinque), e julep, l’italiano giulebbe, che nasce da golab, ovvero acqua di rose. La produzione di acqua di rose in Iran vanta infatti oltre 2500 anni di storia e ancora oggi le città di Kashan, Qamsar e Isfahan sono considerate capitali mondiali in questo specifico ambito. Maggio e giugno sono i mesi in cui si concentra la raccolta dei petali, ricchi di tannini e acidi grassi. La tecnologia produttiva è rimasta pressoché intatta da allora e il cerimoniale della raccolta inizia la mattina presto, quando la rugiada è appena evaporata, per non rovinare l’aroma del fiore. I petali vengono inseriti in un alambicco di rame insieme a dell’acqua, che bolle su un forno di mattoni e cemento o pietre e fango. Il vapore d’acqua di rose e oli essenziali scorre in condotti di alluminio e cade in appositi contenitori. La produzione dura circa 4 ore e da 30 kg di fiori si ottengono 40 litri di acqua di rose. Lo sciroppo di rose viene invece elaborato lasciando macerare petali freschi di rosa damascena in acqua e aggiungendo al liquido ottenuto dello zucchero.

Le rose della Valle Scrivia
Nel Genovesato esiste traccia della preparazione dello sciroppo di rosa già dal 1600. In particolare in Valle Scrivia era molto diffusa la coltivazione delle rose da sciroppo, che erano presenti non solo nei giardini e negli orti, ma anche nei parchi delle ville padronali e nei monasteri. Lo sciroppo era apprezzato per le sue proprietà officinali. Maria Giulia Scolaro, una delle produttrici di sciroppo di rose, conferma che «In casa, come d’uso in tutte le famiglie di Genova e della Valle Scrivia, lo sciroppo di rose veniva utilizzato come dissetante d’estate, diluendone un cucchiaio in un bicchiere di acqua fresca e come tisana in inverno sciolto in acqua calda per lenire infiammazioni alla bocca e alle gengive, ma anche come diuretico. Ancora oggi sono confermate queste sue proprietà benefiche». Nel 2000 è nata un’associazione, “Le rose della Valle Scrivia”, per volontà di un piccolo gruppo di contadini della vallata con l’aiuto del Parco delle Valli dell’Antola e della Provincia di Genova allo scopo di recuperare e moltiplicare le vecchie piante di rose e di riportare in auge questa produzione tradizionale. «Le rose che danno i migliori risultati sono state selezionate tra la fine del Settecento e i primi anni del Novecento. E nel Genovesato, anche grazie al particolare clima, si è sviluppata la lavorazione dei petali di rosa, con i quali si producono anche confetti e conserve». Nel capoluogo ligure spicca la storica Confetteria Romanengo, specialista nella canditura di petali di rosa e violette, confetture e sciroppi (romanengo.com). I petali di rosa vengono utilizzati per arricchire i canestrelli, biscottini a forma di stella, e si trovano nel gelato di Luca Dalpian che, nella vicina Valle Orba, ha rinnovato la consuetudine di adoperare le rose in numerose preparazioni. «Nella nostra vallata il prodotto più rappresentativo è il latte, così dal 1997 ho aperto una agrigelateria dove si può trovare, in primavera ed estate, anche il gelato alla rosa. In alternativa proponiamo di assaggiare il gelato alla panna o lo yogurt decorati con lo sciroppo di rose. Si tratta di un’idea che valorizza i prodotti derivati dal latte e fa apprezzare ancora di più l’aroma intenso e raffinato di questo meraviglioso fiore», spiega.
Riccardo Lagorio

Az. Agr. Maria Giulia Scolaro
Via Ronchetto 9 – 16010 Savignone (GE)
Telefono: 3498699372

>> Link: www.sciropporose.it

Azienda Agricola Dalpian
Via Bolla 7 – 16010 Tiglieto (GE)
Telefono: 010 929298

>> Link: www.dalpian.it

 

Ai Romani piaceva festeggiare con ghirlande di rosa in testa e imbottire i cuscini dei triclini con i petali di rosa. Pare poi li aggiungessero ad acqua e vino e li consumassero sotto forma di gelatina o budino. Il fiore infine compare su centinaia di monete romane in un lasso di tempo di secoli

Nel Genovesato esiste traccia della preparazione dello sciroppo di rosa dal 1600. In Valle Scrivia soprattutto era diffusa la coltivazione delle rose da sciroppo, apprezzato per le sue proprietà officinali. Dissetante d’estate, in inverno diviene tisana profumata lenitiva delle infiammazioni orali e ottimo diuretico

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