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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Marketing
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 36)

Preziosa salumeria di marca

Da cibo povero all’alta gastronomia

Salumi, birra, moda e cosmesi
Le recenti indagini econometriche ci dicono che il fatturato dei consumi di salumi sarebbe di circa 8 miliardi di euro (dei quali 1,5 miliardi per l’esportazione), una cifra dello stesso ordine della birra (8,8 miliardi), del sistema moda maschile italiano (9,3 miliardi) e di poco inferiore a quello della cosmetica (10 miliardi). Paragonare il fatturato dei salumi a quello della birra può non parere strano a chi ricorda l’enigmatica parola d’ordine “birra e salsicce” pronunciata da Totò nel film Totò sceicco (1950), mentre può essere considerato stravagante l’avvicinamento dei salumi alla moda italiana e, soprattutto, alla cosmetica. Ma strani o stravaganti questi accostamenti non sono perché i salumi — soprattutto quelli italiani — non rientrano più negli alimenti di tipo popolare, ma sono divenuti una categoria di cibo che ha saputo emergere e raggiungere un alto grado di pregio. Nonostante le ancora diffuse idee di un più o meno lontano paese di Bengodi, dove si legavano le viti con le salsicce, solo un secolo e mezzo fa gran parte dei salumi faceva infatti parte delle arti povere e non godeva di una buona fama. Indicatore di quanto ora affermato Girolamo Tiraboschi (1731-1794), erudito e storico della letteratura italiana, il quale, in una lettera del 30 gennaio 1787 indirizzata al carpigiano Eustachio Cabassi, cercava di dissuaderlo dallo scrivere una storia del commercio in Italia, in quanto, per una parte impossibile ma “anche poco decorosa (…) insieme co’ truccioli di Carpi, dovrebbero entrarvi i cotechini e i zampetti di Modena, che sono essi pure grande oggetto di commercio”. Citare assieme i trucioli e i cotechini come argomenti di poco o nullo pregio è significativo dello scarso valore che in generale aveva la salumeria, ovviamente fatti salvi alcuni particolari e molto rari prodotti che potevano anche essere oggetto di preziosi doni offerti ai potenti. Tuttavia, la gran parte dei salumi antichi rientrava tra i cosiddetti cibi popolari, dimostratisi poi nel tempo un quasi inesauribile giacimento di prodotti da affinare, migliorare e sviluppare. Rispetto al passato, usando le moderne tecnologie, i salumi sono divenuti sempre più adatti agli attuali stili di vita, alle nuove esigenze dietetiche e sono stati trasformati in alimenti di alto livello. A partire dal secondo dopoguerra la salumeria ha cominciato a conoscere il successo, dopo secoli di anonimato. Sono stati individuati i collegamenti con l’ambiente, i costumi e le usanze alimentari e, grazie al lavoro e all’impegno intelligente di tante dinastie famigliari, la salumeria ha finalmente conosciuto riconoscimenti nazionali e internazionali, crescendo nel fatturato, nell’export e registrando una ripartenza nei consumi interni.

Salumi italiani vincenti
I nostri salumi mantengono la loro attrazione presso i consumatori in Italia e nel mondo con una specificità che lega strettamente il comparto all’immagine di un made in Italy alimentare che si identifica nel saper fare dei produttori, nella ricetta di ogni prodotto, nelle tecnologie, nella cultura della qualità che caratterizza la nostra industria, nella capacità di innovazione che si esplica nel recupero di tradizioni altrimenti a rischio di oblio. Nel passato, quando per oltre 140 giorni l’anno non si poteva mangiare carne, furono inventate conserve e salumi di pesce. In modo analogo, e di fronte a nuove esigenze alimentari, oggi prendono vita salumi di carni diverse dal maiale (come la mortadella di tacchino per soddisfare coloro che evitano la carne suina), e in questa prospettiva si comprende il successo dei salumi di carni bovine, primo tra tutti la bresaola. Un indispensabile ambito d’innovazione, e quindi di successo, si dimostra la presentazione di salumi pronti all’uso, preaffettati e/o precotti, mentre si sta aprendo il grande mercato di una gastronomia salumiera nella quale il prodotto entra come componente di pregio nelle preparazioni più svariate, soprattutto nei primi piatti (paste ripiene). Una condizione questa che contribuisce a spiegare il successo di un salume di recente invenzione e diffusione, il prosciutto cotto, che si presta a infiniti usi, tanto da essere definito uno dei più importanti camaleonti della cucina.

Non solo Dop e Igp
Pur non sottovalutando il ruolo delle Dop e Igp per i prodotti salumieri tradizionali, non bisogna sottovalutare l’importanza della marca, analogamente ad altri settori di successo dove essa è un elemento indispensabile d’identificazione. La marca permette di distinguere un prodotto (o un servizio) da un altro, che senza marca o marketing potrebbe essere facilmente confuso. Nella salumeria la marca non si oppone alle denominazioni d’origine, ma può associarvisi, contribuendo a valorizzarle.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

Didascalia: i salumi, oggi, sono più leggeri ed in linea con le richieste nutrizionali moderne. Il miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente del contenuto lipidico, vitaminico e minerale, è stato accompagnato nel nostro Paese dai continui progressi dell’industria di trasformazione. In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate hanno portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale. La strada intrapresa dai salumifici italiani sta portando, quindi, ad un completo restyling nutrizionale dei prodotti, senza però intaccarne la tradizionale bontà (fonte: www.salumi-italiani.it, photo © Bernd Schmidt).

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