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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Curiosità
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 68)

Umami: il quinto gusto e oltre

È il senso a cui è attribuita la capacità di attivare i ricettori del gusto, creando un insieme di sensazioni di piacere. L’ingrediente che ne è più ricco è il Parmigiano Reggiano insieme a prodotti invecchiati, stagionati e/o fermentati come prosciutto crudo, acciughe marinate e pomodori secchi. Un sesto senso identificherebbe invece i grassi nei cibi

Vi piace la pizza, soprattutto quella tradizionale preparata con mozzarella, pomodoro fresco e acciughe? Ebbene, allora sappiate che, quando al solo nominarla vi viene l’acquolina in bocca, state attivando il vostro quinto senso: l’umami. Perché quegli ingredienti sono a loro volta ricchi di umami e questo fa scattare dentro di voi il vostro quinto senso, quello che non sapevate neanche di avere. Il fatto che il piacere dato dalla pizza sia condiviso praticamente dall’intera umanità sarebbe a sua volta un’ulteriore conferma dell’esistenza dell’umami, per altro già provata scientificamente. L’umami è quindi il senso a cui viene attribuita la capacità di attivare i ricettori del gusto, creando un insieme di sensazioni di piacere. La sua definizione ufficiale è stata stabilita dall’Umami Information Center: “È un sì che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”. Il glutammato infatti è un amminoacido che si trova in cibi molto proteici, come la carne e il formaggio.

Una scoperta antica ma un concetto ancora nuovo
Nonostante sia stato scoperto oltre un secolo fa e sia così diffuso, quello del gusto umami è un concetto ancora nuovo per il mondo occidentale, rimasto fermo — per quanto riguarda i sensi — al numero di quattro come si insegna a scuola. Le cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, e in particolare nella lingua, ne percepiscono invece cinque: agli abituali dolce, salato, amaro e acido si deve aggiungere, adesso lo sappiamo, anche umami. La parola giapponese umami (旨み、旨味、うまみ) rimane identica in tutte le lingue del mondo e significa “saporito” nel senso di “sapore di glutammato”. L’umami è collegato infatti al glutammato monosodico (acido glutammico) che è presente, come detto, in cibi molto proteici ed è collegato a recettori associati a proteine G (come nel caso di dolce e amaro) e, ancora più nello specifico, a un recettore metabrotopico costituito da un dimero T1R1 e T1R3. La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale. Fu identificato come un gusto fondamentale già nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe kombu. Venne subito considerato come fonte del gusto, però la discussione scientifica (a cui partecipò anche l’italiano Silvio Garattini) proseguì finché non si dimostrò che il glutammato monosodico va a stimolare un’area cerebrale diversa da quella coinvolta dagli altri quattro gusti fondamentali e che eccita i neurotrasmettitori del gusto. Seguì, con il I Simposio internazionale sull’Umami organizzato alle Hawaii nel 1985, il riconoscimento ufficiale come quinto gusto. E non soltanto uno dei cinque, ma probabilmente il più importante! È anche quello che perdura più a lungo. La scoperta di quale tipo di recettori siano coinvolti nell’umami è stata poi fatta di recente negli Stati Uniti (Università di Miami).

Sensibile ai grassi
Ma non è finita qui… Nel 2012 un gruppo di ricercatori della Washington University School of Medicine ha scoperto che sulla lingua, oltre ai recettori per dolce, salato, amaro, acido e umami, esistono anche papille specializzate nell’identificazione dei grassi nel cibo. Ci sarebbe quindi pure un sesto senso, il fat (in inglese “grasso”) derivante dall’iperattività di un gene, il CD36, che regola la nostra sensibilità ai cibi grassi. Si ipotizza inoltre l’esistenza anche di un settimo senso…

Il glutammato monosodico: cos'è e dove si trova
Il glutammato monosodico viene però associato negativamente, dall’opinione pubblica disinformata, alla cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. Ad abbondarne maggiormente, come esaltatore di sapidità, sarebbe infatti la cucina cinese, con conseguenze — almeno per alcuni di noi occidentali — che possono sfociare in una vera e propria patologia con forti mal di testa, intense vampate di calore, orticarie e difficoltà di respirazione. In realtà ciò è soprattutto la conseguenza di ristorazioni internazionalizzate tipiche di fast food e take away di scarsissima qualità con cotture frettolose e con esagerazione di fritti in olio scadente e pesantissimi condimenti con sovradosaggi di salsa di soia (per altro giapponese e non cinese) e di glutammato monosodico che non hanno niente a che vedere con l’autentica cucina cinese, caratterizzata invece da cotture lente, al vapore e con ingredienti semplici e naturali, la quale è frutto di una cultura sapientissima e plurimillenaria legata alla filosofia yin & yang e alla medicina tradizionale. Ciononostante, nei minimarket cinesi il glutammato è sbrigativamente venduto in sacchi da 1 chilo, come se si trattasse del nostro comune sale da cucina! Tutto questo ha nuociuto e nuoce al glutammato, spesso accusato di essere un elemento estraneo al cibo, un additivo artificiale. Anche perché nell’industria alimentare è utilizzato come ingrediente principale dei dadi da brodo, dei preparati granulari per brodo e come additivo ed è identificato dalla sigla E621. Di conseguenza è difficile l’apprezzamento dell’umami, considerato un sapore esotico e dalla cattiva fama mentre invece appartiene alla tradizione gastronomica di tutto il mondo da tempi antichissimi, Italia compresa e forse anche più che altrove. Il glutammato monosodico, dal canto suo, svolge nel nostro organismo una funzione fondamentale. Guai se non ci fosse! È infatti il sale di sodio dell’acido glutammico (GA), uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine di qualsiasi essere vivente, uno degli amminoacidi più comunemente presenti nei cibi sia in forma libera che combinato in proteine. È anche uno dei più importanti neurotrasmettitore del sistema nervoso centrale e potrebbe essere implicato in funzioni cognitive quali l’apprendimento e la memoria. Non è un amminoacido essenziale, cioè l’organismo è in grado di sintetizzarlo a partire da altre molecole quando necessario e questo avviene soprattutto in caso di stress psicofisico o malattia, il che evidenzia come questa molecola sia vitale per il funzionamento delle cellule. Bisogna però, questo sì, rispettare dei limiti di concentrazione, anche se scientificamente non sono ancora stati fissati con chiarezza. Non eccedere, dunque. Ma l’importante è rendersi conto che ha effetti salutari: rinforza le difese immunitarie e consente di diminuire di moltissimo il sale con una conseguente riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio al corpo umano. Insomma, l’amminoacido responsabile del gusto umami è essenziale per il corpo umano, come dimostra il fatto che sintetizziamo ben circa 50 grammi al giorno. L’acido glutammico, essendo uno degli amminoacidi più presenti in natura, si trova in tutti gli alimenti e, in particolare, in latte, pomodori, funghi e alcune alghe usate nella cucina giapponese. Le cellule sensoriali presenti sulla nostra lingua ne percepiscono però soltanto la quota presente in forma libera, cioè non inglobato nelle proteine. I processi di invecchiamento, stagionatura e fermentazione aumentano notevolmente la concentrazione di glutammato libero, per cui alimenti come pomodori e funghi secchi, formaggi stagionati e acciughe marinate vengono fortemente riconosciute come umami. Ancora più evidente è il caso del prosciutto crudo, in cui la quantità di glutammato aumenta durante la stagionatura e contemporaneamente si riduce la quantità di acqua presente nei tessuti passando dai 5,8 mg/100 g del fresco ai 206,8 mg/100 g dello stagionato 12 mesi e ai 334 mg/100 g nel 18 mesi (prosciutto iberico, J.J. Cordova, 1994). Stessa cosa nella carne bovina a seguito della frollatura, con sensibilissimi aumenti del glutammato a seconda dei giorni di attesa. L’alimento comunque che in assoluto ne contiene di più è il nostro Parmigiano Reggiano: 1,5 grammi ogni 100. Il più umami di tutta la cucina mediterranea e probabilmente anche il più umami al mondo. Il confronto lo dimostra facilmente: la salsa di soia, che comunemente viene considerato il prodotto più ricco di glutammato (vedi “sindrome da ristorante cinese”!) ne ha una concentrazione che va dai 400 ai 1.700 mg/100 g a seconda del grado di fermentazione (ne esistono 5 tipi), mentre il Parmigiano Reggiano raggiunge gli stessi valori dopo 24 mesi di stagionatura. E nelle stagionature superiori (30-36 mesi) può andare anche oltre… Infatti, noi lo utilizziamo un po’ dappertutto: una grattugiatina e tutto acquista più sapore! Adesso sappiamo che quel sapore ha un nome: umami. È lo è tanto da incontrare, in tutta l’Asia, un grandissimo successo commerciale. I cibi presenti nella Dieta Mediterranea con una maggiore quantità di umami sono (concentrazione di sostanza in forma libera espressa in mg/100 g; fonte www.umamiinfo.com): Parmigiano Reggiano 1200-1680 (anche probabilmente il primo al mondo); acciughe marinate 630; pomodori secchi 650-1140 e freschi 150-250; prosciutto crudo 340. Ottimi sono pure le zuppe, le creme e gli stufati cucinati a lungo. Tutto ciò che viene fatto maturare fino al limite della marcitura o cotto per molto tempo o fatto fermentare libera infatti gli amminoacidi che attivano i ricettori dell’umami.
Umami è anche un’esperienza di vita che ci accompagna dalla nascita alla morte. Umami è il latte materno, così come lo è il latte di ogni mammifero. In quello umano, a 7 giorni dal parto, il glutammato responsabile del gusto umami costituisce il 50% di tutti gli amminoacidi liberi presenti, fino a 18,7 mg/100 g. Una quantità enorme (1.0 mg ogni 100 g nel latte di vacca). Ci superano solo gli scimpanzè (più del doppio). Del resto è evidente il piacere che dà al poppante il sapore umami del latte materno. Non altrettanto con gli altri quattro gusti, neppure dopo aver iniziato lo svezzamento! Ma anche verso il fine vita l’umami svolge una funzione fondamentale, soprattutto per stimolare l’appetito e quindi la voglia di vivere quando questi siano carenti. I cibi ricchi di glutammato riconducono gli anziani al piacere primigenio, accompagnandoli armonicamente verso la chiusura perfetta del ciclo vitale.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia 1: la pizza, il piatto italiano per eccellenza, è spesso condita con prodotti che contengono molto umami, dai pomodori maturi alle acciughe alle olive nere (photo © ALF photo – stock.adobe.com).

Didascalia 2: Parmigiano Reggiano, alimento umami per eccellenza (photo © Agorafobia – stock.adobe.com).

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