Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Marketing
Articolo di Giovannetti M.
(Articolo di pagina 34)

Valorizzazione salutistica dei prodotti agroalimentari

La valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici del territorio, che è stata finora realizzata attraverso le diverse indicazioni di origine di qualità, come Dop (Denominazione di Origine Protetta), Igp (Indicazione Geografica Protetta), o Sgt (Specialità Tradizionale Garantita) e Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), può essere ulteriormente perseguita attraverso la loro caratterizzazione salutistica. La prima tappa di questo processo è rappresentata dall’acquisizione di conoscenze sui livelli di particolari composti bioattivi ad alto valore salutistico, con potenzialità nutraceutiche, caratterizzanti un determinato prodotto, seguita dall’utilizzo delle informazioni ottenute ai fini della sua differenziazioni da prodotti similari, anche ai fini di marketing.
Nel caso della Regione Toscana, ad esempio, troviamo centinaia di prodotti tipici, già conosciuti attraverso i vari marchi di qualità: tra le 16 Dop possiamo citare il miele e la farina di castagne della Lunigiana, la farina di neccio della Garfagnana, l’olio extravergine di oliva del Chianti Classico, di Lucca, di Seggiano, delle Terre di Siena, il pecorino toscano e romano e il pane toscano. Tra le 15 Igp si passa dal fagiolo di Sorana al farro della Garfagnana, mentre tra i 406 PAT troviamo 34 formaggi, 121 prodotti da forno come pane, torte e pasticceria varia, e 191 prodotti vegetali freschi, dall’aglione della Valdichiana alla cipolla di Certaldo, dal fagiolo zolfino alla mela rotella della Lunigiana, dal mirtillo nero della montagna pistoiese alla patata rossa di Cetica, dal pomodoro canestrino di Lucca al tartufo bianco della Toscana. È necessaria dunque una loro ulteriore diversificazione per poter affrontare le sfide dei mercati.

Pane, formaggio e miele
Le azioni da intraprendere riguardano proprio la caratterizzazione dei prodotti e dei loro processi produttivi dal punto di vista del contenuto in sostanze importanti per la nostra salute. Il primo esempio di caratterizzazione ai fini della sua valorizzazione riguarda il pane: abbiamo circa 30 prodotti fermentati PAT tra pani e focacce e un pane Dop (Pane toscano Dop). La loro caratterizzazione funzionale inizia con l’analisi dei livelli di sostanze nutritive, quali amido, fibre, minerali, vitamine, proteine, per continuare con la determinazione del contenuto in sostanze nutraceutiche, che è, tra l’altro, influenzato dal processo fermentativo. Poiché nella definizione di pane, a proposito della lievitazione, si cita genericamente il “lievito”, troviamo pani prodotti usando solo il lievito commerciale Saccharomyces cerevisiae e pani prodotti usando “il levito madre”, chiamato anche impasto acido (in inglese: sourdough), che è rappresentato da comunità complesse di lieviti e batteri lattici. È noto che il lievito madre, che è caratteristico di ciascun impasto, è capace di conferire al pane proprietà differenziali, reologiche, sensoriali e nutrizionali ed è strettamente legato al territorio. Gli studi molecolari e funzionali sono stati illuminanti circa le proprietà differenziali conferite all’impasto dai vari tipi di lieviti e batteri lattici. Per esempio, alcuni ceppi rendono maggiormente disponibili minerali essenziali quali ferro, calcio e zinco, mentre altri permettono la riduzione del glutine, producono esopolisaccaridi, preziose sostanze prebiotiche, composti antiossidanti, vitamine e peptidi bioattivi. Una volta isolati e disponibili in coltura pura, i diversi ceppi lievitanti, selezionati per proprietà funzionali specifiche, possono essere utilizzati come starter, sostituendo i prodotti standard commerciali. Presto sarà disponibile un sistema modello sviluppato per produrre pane ad elevato valore salutistico per la catena alimentare italiana, frutto del lavoro di 7 Università italiane, di cui è capofila l’Università di Pisa (healthy-breads.agr.unipi.it). L’esempio del pane può essere esteso a molti altri prodotti fermentati da forno a base di farina di farro, mais e castagne.
Un altro esempio importante è rappresentato dal formaggio, un prodotto tradizionale della Toscana, di cui troviamo tre Dop e 34 Pat. La sua valorizzazione dovrebbe partire dalla storia della sua produzione, dall’alimentazione delle pecore e capre a base di foraggi verdi e erbe di pascolo fino alla tecnologia di lavorazione e ai processi fermentativi portati avanti dai microrganismi. La valorizzazione nutraceutica, però, può essere perseguita solo dopo approfonditi studi clinici, come dimostrato dal Pecorino toscano Dop “amico del cuore” che è già sul mercato e frutto delle ricerche effettuate da un gruppo di nove università ed enti di ricerca italiani, coordinati dall’Università di Pisa, che hanno rivelato nuove proprietà funzionali legate alla componente lipidica.
Il terzo esempio, che è paradigmatico e indica la strada maestra da seguire, riguarda il miele. Sappiamo da tempo che ha proprietà anti-infiammatorie, antibatteriche e che è antiproliferativo. La sua valorizzazione, naturalmente, deve iniziare dal terroir di produzione, ma non può prescindere dalla sua caratterizzazione salutistica. Il modello da seguire è il miele prodotto nelle foreste della Malesia, nella regione Tualang: questo miele è stato analizzato per le sue molteplici proprietà terapeutiche, anche antitumorali, che sono state descritte in diversi lavori pubblicati su riviste scientifiche internazionali ed è considerato tra i migliori del mondo.
Manuela Giovannetti
Fonte: Accademia dei Georgofili

www.georgofili.info

 

Didascalia: pane toscano Dop (photo  © www.visittuscany.com).

 

Altre notizie

A Identità Milano tre merende d’autore con i salumi Levoni

Ingredienti naturali, scelta delle carni migliori, particolare attenzione ai tempi di stagionatura, spezie ed erbe aromatiche selezionate, un’esclusiva miscela di legni per l’affumicatura: sono questi, ancora oggi, i segreti che fanno di Levoni — azienda storica del settore di Castellucchio (MN) —, uno dei marchi più apprezzati nelle migliori salumerie e nei più rinomati ristoranti in Italia e nel mondo. «Abbiamo deciso di confermare anche per quest’anno la nostra presenza a Identità Golose perché desideriamo affiancare il mondo Ho.re.ca, nelle sue varie accezioni, al mondo delle botteghe e salumerie con cui da sempre lavoriamo» dice Marella Levoni. «Per questo abbiamo scelto alcuni dei protagonisti dell’universo della pizza, della ristorazione e dell’hôtellerie che, ispirati dai nostri salumi, hanno proposto tre diverse idee di merenda italiana».

Pizza, toast e piadina
Nella preparazione delle loro merende gourmet i tre chef hanno utilizzato pochi ma selezionati ingredienti che hanno permesso di valorizzare ulteriormente il gusto dei salumi Levoni. Nella prima giornata di congresso Matteo Felter, chef del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, ha preparato un Toast e un Club Sandwich con il Prosciutto Cotto Alta Qualità Medaglia d’Oro dell’Artigiano, la Pancetta Praga e la Porchetta Arrosto Levoni. La pizza è stata la regina della domenica con Renato Bosco. Lo chef del Saporè di San Martino Buon Albergo (VR) ha farcito la sua mitica PizzaCrunch® e la PizzaDoppioCrunch® con il Salame Lo Speziale, la Coppa Arrosto e la Salsiccia Napoli piccante Levoni. Infine, Gianluca Gorini, chef titolare del ristorante daGorini a San Piero in Bagno (FC), premiato come “Miglior chef” dalla Guida Identità Golose 2019, ha preparato una Crescia al pecorino e una Piadina romagnola farcendole con il Salame Vecchia Osteria e il Prosciutto Cotto Alta Qualità Medaglia d’Oro Affumicato Levoni. «Ci sentiamo profondamente vicini al mondo della ristorazione» ha aggiunto Marella Levoni. «Proprio come fanno gli chef più creativi e attenti, in Levoni dedichiamo tutto il tempo necessario alla creazione dei nostri salumi, perché la bontà e la qualità nascono dalla cura del dettaglio, senza fretta» (in foto, Marella Levoni e Paolo Parisi, allevatore a Usigliano di Lari, Pisa).

>> Link: www.levoni.it

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore