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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 84)

Il Sannio a tavola, cucina generosa di terra e carne

Nella geografia gastronomica d’Italia il Sannio occupa un posto di rilievo per la sua cucina di terra e carne. Incuneato tra Molise e Puglia è un vasto territorio della provincia di Benevento, in Campania, non senza i piccoli gioielli artistici e culturali: il borgo d’origini longobarde di Sant’Agata de’ Goti, i paesi della ceramica artigianale di Cerreto Sannita e San Lorenzello, le Città del Vino di Solopaca, Castelvenere, Torrecuso e Guardia Sanframondi. A tavola, invece, ci delizia con bottiglie di qualità, dal bianco Falanghina del Sannio ai rossi di uve Aglianico, per accompagnare una cucina generosa nei sapori e nelle porzioni. Un lungo ricettario, che vede la carne e le verdure protagoniste assolute: noi siamo andati a scoprirle nelle cucine degli chef che meglio rappresentano la tradizione di questo territorio a un’ora di strada da Napoli, 30 minuti da Caserta e 2 ore e mezza da Roma.

L’abbuoto, piatto della transumanza
Il giro comincia con un secondo, un piatto forte della cucina sannita: l’abbuoto. Ce lo racconta Giovanni Sanzari, 31 anni, chef del ristorante La Meridiana di Guardia Sanframondi (BN). «L’abbuoto è un piatto della tradizione e della transumanza di cui esistono diverse varianti, anche nel vicino Molise» ci spiega Sanzari. «Nella nostra versione ha un ripieno di pezzetti di fegato e polmone d’agnello, oltre ad un misto d’aglio, pepe, peperoncino ed erbe aromatiche. Lo facciamo arrostire su una brace di faggio o ulivo per 30-35 minuti, distante dalla fiamma perché non deve bruciare ma riscaldarsi lentamente per permettere la cottura interna e lo scioglimento del budello esterno d’agnello, che aggiunge grassezza. Il sapore è in realtà più delicato che intenso, smorzato dagli aromi di brace. Lo accompagniamo a vini rossi mediamente strutturati». Un altro piatto di carne che troviamo a La Meridiana è la padellaccia di arista di maiale servita a spezzatino con peperoni sottaceto e patate al forno.

I carrati e la scarpella
Con un salto nel paese di Castelvenere andiamo ad assaggiare due ottimi primi, iniziando dai carrati, sorta di caserecce fresche fatte al ferretto con acqua, uova e farina; fantastiche quelle della signora Maria del ristorante dell’azienda agricola Scompiglio (www.facebook.com/scompigliowine), una realtà a conduzione familiare (col marito Michele Simone e i figli Valentino e Clementina), produttrice anche di vino. Non distante scopriamo l’altro primo della tradizione — ma potrebbe essere un piatto unico per quanto è ricco — cioè la scarpella. Un piatto che si trova su prenotazione oppure la domenica al ristorante rustico di Fattoria Ciabrelli, a conduzione familiare (www.ciabrelli.it): l’enologo Antonio Ciabrelli, la moglie e i quattro figli Antonia, Alessia, Raffaele e Jenny. L’idea della trattoria è di offrire ai clienti la possibilità di mangiare a casa di un produttore di vino. Il locale propone la cucina dei giorni di festa delle famiglie contadine: la zuppa di brodo di pollo con scarole, polpettine di manzo e pollo sfilettato con uovo e formaggio (un piatto della transumanza), la pasta fritta con i ceci, le carni di pollo e coniglio e, appunto, la scarpella, sorta di timballo fatto con gli ziti e guarnito di salsiccia di maiale stagionata, formaggio vaccino, pecorino e uova colate sul tutto per amalgamare. La pasta è prima lessata e condita con extravergine, poi amalgamata col resto e messa a strati prima di cuocere in forno per 20 minuti. Al ristorante Masseria Masella (www.masseriemasella.it) mangiamo invece a casa di una famiglia d’allevatori e norcini, sulle colline del paese di Cerreto Sannita. Ideale per i taglieri — ad esempio di cotechino corallino, prigiotto (culatello), capocollo, salsiccia d’ poc’, soppressata e pancetta tesa, lardo e filetto — è un buon indirizzo anche per la cucina locale preparata da Dino, il cuoco di casa. Tra questi i carrati p’trian’ (pietrarojesi, di Pietraroja), degli strascinati di farina Senatore Cappelli al ragù di pecora, pecorino stagionato e noci.

Rigatoni!
La tradizione rivisitata e presentata con tocco moderno è il piatto forte di Alchimie, winebar, spazio aperitivi, bottega del gusto e bistrot (www.facebook.com/artenotecafe); tutto in un unico locale a due passi dal municipio, gestito dai fratelli Fabrizio e Miriam Garofano. Le pareti sono abbellite da opere d’arte d’artisti locali, come Silvano d’Orsi e Claire Galloway. Tra vellutate di zucca, fagioli e patate possiamo gustare anche i rigatoni alla “Genovese”, nome geografico che non deve trarre in inganno per questo ragù bianco di girello di coscia, preparato con tre tipi di cipolla — bianca, rossa e gialla — oltre a sedano, carote e olio evo. Si segue con il brasato di maialino nero Casertano con riduzione di Barbera del Sannio, contorno di patate al forno al profumo di rosmarino. Un’altra loro specialità è il cocktail Falanghina Stregata, a base di vino Falanghina, liquore Strega e miscela di aromi segreti, oppure la cioccolata calda allo Strega, il noto liquore prodotto a Benevento, altra bontà del Sannio.
Massimiliano Rella

Didascalia:  lo chef Giovanni Sanzari del ristorante La Meridiana di Guardia Sanframondi (BN) con un piatto di “abbuoto”, involtino ripieno di pezzetti di fegato e polmone d’agnello (photo © Massimiliano Rella).

 

Altre notizie

 

Stappo your personal sommelier, start up made in Brianza

Marco Mauri, Luca Intelligente e Maria Grazia Salatino sono tre giovani di Monza con la passione per il vino e gli eventi. Marco e Luca si sono incontrati proprio durante il loro percorso di studi che li ha portati a diventare sommelier certificati AIS; Maria Grazia, invece, ha sempre lavorato nel mondo del retail e del lusso. Dalla loro amicizia è nata, nel 2018, la start up Stappo your personal sommelier, tra le prime a veicolare il servizio sommelier a domicilio. A richiesta, a casa per una cena importante o un anniversario o in azienda per un evento o una presentazione, Stappo seleziona le migliori bottiglie di vino, le concordacon il cliente anche in base ai piatti, spiega l’origine di profumi e sapori e racconta la storia delle etichette in un format che riprende l’idea dello storytelling. Nel dna di Stappo anche l’organizzazione di eventi finalizzati a promuovere la cultura del vino. In occasione del recente Fuorisalone ad esempio, in partnership con l’azienda di trasporto ATM e le guide di Milano con Voi, sono stati programmati due tram wine. Un’occasione per visitare Milano in tram degustando ottimi vini.

>> Link: instagram.com/wine.stappo

 

TreeToo, pizza con cucina

Una nuova e moderna pizzeria con cucina — e cocktail bar — dal design scandinavo in una ex falegnameria di Ponte Milvio, zona tra le più frequentate della movida romana. Si chiama TreeToo, ha aperto a gennaio e, sotto la guida dello chef Roberto De Santis, ha una ricca proposta che va dalle pizze ai crostini, senza dimenticare burger, fritti, insalate, wok e dolci. Il tutto con attenzione agli ingredienti, agli impasti e alle farine, che sono dell’Antico Molino Rosso. Come indicato in menu, si può scegliere infatti l’impasto della pizza tra un base, una nera e un impasto hemp con farina di grano tenero semi-integrale tipo 1 bio e farina integrale di canapa bio macinata a freddo. Sopra ogni base c’è poi una “guarnizione” diversa, anzi, ben 15 ricette, dall’originale Amatriciana (omaggio alla terra del pizzaiolo Alessandro Angelieri) alla Zuccona, pizza questa con fiordilatte, zucca e taleggio. Anche pizze di stagione, classiche e golose; tra queste la Cacio e Pepe con pecorino romano, pecorino Fiore di rocca, pecorino Cenerino e pepe fresco. Dal forno escono caldi caldi anche i crostini nelle ricette classiche Crudo, Alice e Speck e tre tipi di Calzone: Leggero (scarola, uvetta, alici), Classico (fiordilatte, prosciutto cotto e funghi) e Nando (fiordilatte, broccoletti e salsiccia). Per chi cerca un’alternativa alla pizza c’è una cucina essenziale con burger di manzo, pollo e vegetariano, wok di verdure e di pollo, sei tipi d’insalata, ecc… (TreeToo, via Prati della Farnesina 76, Roma, telefono: 06 527230381, www.treetoo.it).

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