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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 120)

Caciocavallo, le molteplici varianti della tradizione

Il Caseificio Pioggia di Martina Franca si è contraddistinto negli ultimi anni per proposte davvero originali, apprezzate in Italia e all’estero: il caciocavallo ubriaco, delle vacche rosse e della massaia

Si può innovare un formaggio della tradizione? Certo che sì! E lo dimostra il Caseificio Pioggia (via Gaetano Grassi 26, 74015 Martina Franca, Taranto, telefono: 080 4800550, e-mail: info@pioggiastore.it) che, ormai da diversi anni, propone il caciocavallo, uno dei formaggi tipici dell’Italia meridionale, in diverse varianti, per offrire ai consumatori una vera e propria esperienza di gusto. Il caciocavallo è un formaggio stagionato, a pasta filata, dalla forma tondeggiante, che presenzia le tavole di ogni meridionale che si rispetti. E lo stesso nome, che deriva da un’antica tradizione, attesta la radicalità del prodotto nel Sud Italia. «In passato, quando non esistevano i sistemi di refrigerazione, i massari trasportavano il caciocavallo con asini o cavalli che, giunti a destinazione, si trasformavano in veri e propri espositori» rivela Vincenzo Colucci, proprietario del caseificio di Martina Franca e tra i principali produttori di caciocavallo nella città della Valle d’Itria. «Le forme casearie erano appese tramite una corda sul dorso degli animali. Il cacio era, dunque, a cavallo e da qui il nome».

Bianco come il latte… o no?
Il racconto si fa subito interessante e prosegue con le materie prime, i processi di lavorazione e focus mirati sulle proposte più innovative degli ultimi anni, che hanno permesso di ottenere importanti riconoscimenti. Partiamo dal latte e da una credenza da smentire. «Diversamente da quanto si crede, il latte buono non deve essere bianco candido, ma deve avere un colore tendente al giallo». Il latte eccessivamente bianco deriva da animali allevati in ambienti chiusi, nutriti con mangimi o paglia, a differenza dell’altro, decisamente più saporito, prodotto da mucche che pascolano, mangiano erba e sono più rilassate. «Per questo — precisa Vincenzo — è importante scegliere con cura il latte da utilizzare, soprattutto se si vuole realizzare un prodotto di qualità. Discorso che vale per tutti i prodotti del nostro caseificio».

Metodologia di produzione
Vincenzo e i suoi collaboratori, quindi, utilizzano ogni giorno latte fresco prelevato da fornitori fidati delle zone limitrofe a Martina Franca e seguono un processo di lavorazione naturale. «Prima riscaldiamo il latte, al quale aggiungiamo il lievito, ovvero il siero innesto, parte dell’impasto che resta dalla produzione del giorno precedente. Dopodiché inseriamo il caglio. Ottenuta la prima pasta— racconta Vincenzo — la tagliamo in pezzi piccoli piccoli, lasciamo riposare per circa mezz’ora e la ripuliamo dai liquidi in eccesso. Tagliamo ancora una volta l’impasto e aggiungiamo l’acqua calda: da questo momento inizia nuovamente la filatura e pian piano il caciocavallo prende forma. Dopo aver avviato il processo di raffreddamento parte la salatura in salamoia. Una volta finito questo processo, prende il via la stagionatura, che vai da 15-20 giorni minimo fino a un massimo di tre anni. Ci tengo a sottolineare che non usiamo alcun correttore di acidità». Al termine di un racconto così dettagliato, una domanda sorge spontanea: qual è il caciocavallo più venduto? Quello con una stagionatura di due mesi, dal sapore dolce e leggermente pizzichino. Ma le varianti sono molteplici: dolce, piccante, semi piccante, affumicato, al fieno, al peperoncino, a cui si aggiungono il caciocavallo ubriaco, delle vacche rosse e della massaia. Proprio questi ultimi sono il fiore all’occhiello della produzione del caseificio e negli ultimi anni hanno vinto importanti premi.

Caciocavallo ubriaco
Il caciocavallo ubriaco può essere davvero considerato un’invenzione per certi versi fortuita. Tutto nasce dall’idea di produrre un formaggio fresco alle vinacce che, proposto nei banchi dei vari punti vendita, va subito a ruba. Così, si passa all’accoppiata formaggi stagionati e Primitivo di Manduria, altra eccellenza locale. Ma solo al terzo tentativo arriva la svolta vincente: il caciocavallo ubriaco. Di cosa si tratta? Forme con una stagionatura di 5-6 mesi vengono immerse nel vino per 40-50 giorni circa fino ad assumere esternamente un colore violaceo. La pasta è morbida e di colore paglierino. Il gusto, assolutamente originale, un intrigante mix tra il fruttato e il piccante, è una delle ragioni della vittoria della medaglia d’oro nella categoria Best Italian Cheese agli International Cheese Awards 2014, il più importante evento dedicato al formaggio in Gran Bretagna. A distanza di qualche anno, il caciocavallo ubriaco suscita la curiosità di tutti coloro che lo vendono per la prima volta e continua ad essere apprezzato anche da chi lo conosce già da tempo perché coniuga, in un solo prodotto, due eccellenze pugliesi.

Delle vacche rosse
Il caciocavallo realizzato con il latte delle vacche rosse della Murgia tarantina possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal caciocavallo tradizionale. La vacca rossa, infatti, produce una quantità inferiore di latte rispetto ad altre razze, ma offre una maggiore resa nella caseificazione. Questo grazie alla caseina, la principale proteina del latte, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura e una migliore digeribilità. Al palato il caciocavallo ha un sapore dolce e delicato, che resta immutato anche in stagionature superiori ai sei mesi.

Della massaia
Si tratta di una variante agreste figlia di un’antica usanza contadina: in passato le masserie potevano contare su un gregge di pochi capi. Ed è per questo che le massaie procedevano con la miscela del latte di capra, mucca e pecora per raggiungere la quota di latte necessaria per produrre i formaggi. Dal recupero di questa antica tradizione nasce il caciocavallo della massaia, che ha un profumo decisamente più intenso. La forma è sferoidale, priva della tipica testina del caciocavallo; ha una crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta ha una consistenza burrosa, dovuta a una percentuale più alta di grassi. La stagionatura, di ben 360 giorni, conferisce al formaggio un sapore dalle note piccantine, carico di tutti gli aromi e i profumi delle erbe e dei foraggi dei migliori pascoli della Valle d’Itria. Nel 2014 ha vinto il premio come “Miglior formaggio maturo a pasta filata” al concorso ALMA Caseus, organizzato dall’omonima scuola fondata da Gualtiero Marchesi. Oltre queste eccellenze, il Caseificio Pioggia conta più di 80 prodotti caseari tra freschi e stagionati, tutti acquistabili, oltre che nei punti vendita, sull’e-commerce dedicato (www.pioggiastore.it).
Veronica Fumarola

 

Didascalia: il caciocavallo ubriaco al vino Primitivo di Manduria del Caseificio Pioggia. Il gusto, originale, è un mix tra il fruttato e il piccante.

 

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Una giornata all’insegna del gusto, dunque, con protagoniste le 26 botteghe disposte al pianterreno e destinate a diventare un autentico punto di riferimento per tutti coloro che amano il buon cibo, tra cui la bottega “Il Burro e i Formaggi. Beppino Occelli dalle Langhe agli alpeggi”. Uno spazio suggestivo, con un angolo della bottega dedicato ad una riproduzione delle cantine di stagionatura di Valcasotto, ricchissimo naturalmente di tutti i prodotti dell’azienda, come la Tuma dla Paja e i numerosi affinati, l’Occelli in foglie di Castagno, l’Occelli al Barolo, l’Occelli con frutta e grappa di Moscato… Ma non finisce qui! Il Mercato Centrale di Torino ospiterà anche interessanti laboratori di cucina, alcuni con protagonisti proprio i prodotti di Beppino Occelli (in foto con lo chef Davide Scabin). Seguite il Mercato centrale sui social (www.mercatocentrale.it) per non perdere neanche un evento!

 

Il Parmigiano Reggiano che fa bene all’apparato digerente

Uno studio del prof. Marco Ventura e della prof.ssa Francesca Turroni dell’Università degli Studi di Parma, pubblicato sulla rivista Nature Communications, ha dimostrato per la prima volta che il Parmigiano Reggiano svolge un importante ruolo di alimento funzionale nella dieta, in quanto vettore di ceppi microbici che arricchiscono il microbiota intestinale umano. È il primo lavoro che fornisce un’immagine molta dettagliata della composizione delle comunità batteriche, definite nel loro complesso microbiota, che risiedono nel Parmigiano Reggiano, mostrando l’esistenza sia di specie batteriche ubiquitarie sia di differenze legate al sito di produzione. In sostanza, la ricerca dimostra che c’è un passaggio orizzontale di batteri potenzialmente “buoni” dalle bovine al consumatore finale. Il lavoro apre quindi un serio dibattito scientifico in merito all’origine di alcune tipologie di batteri ritenuti specifici di determinati alimenti e pone delle basi scientifiche relativamente alla loro origine ambientale e al loro trasferimento attraverso la filiera alimentare. La ricerca è aperta: di certo si può dire che il Parmigiano Reggiano è un alimento che serve ad arricchire il nostro microbiota con microrganismi che hanno benefici sul tratto gastrointestinale. Ma in futuro ci si potrebbe anche spingere oltre, perché la presenza di questi microrganismi potrebbe avere anche ulteriori effetti salutari, considerando il ruolo centrale che viene attributo all’intestino per quanto riguarda il benessere e la salute dell’uomo.

>> Link: www.parmigiano-reggiano.it

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