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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2019

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 134)

Salumeria dell’antica Roma

Antichi gastronomi e salumi per i giorni di festa

La lugànega, anche detta luganiga o luganica, è un insaccato fresco tipico del Veneto e della Lombardia, realizzato con carne di maiale macinata insieme a grasso suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura. Viene usata anche nella preparazione di pietanze, ad esempio i risotti. La sua denominazione sembra derivare dall’uso in epoca romana di indicare lucanica una salsiccia originaria della Lucania, antica regione coincidente grosso modo con l’attuale Basilicata, parte della Campania meridionale (Cilento) e parte della Calabria settentrionale. Di questa denominazione è testimone Varrone, il quale, nella sua opera De lingua latina (V, 111), informa di “una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani”. Meno probabile risulta il fatto che ad importare la luganega nell’Italia settentrionale, molti secoli dopo i Romani, siano stati i Longobardi, i quali discesero la penisola italiana e occuparono anche la Lucania, la cosiddetta Langobardia minor. Dei salumi dell’antica Roma, a diverso titolo, si sono occupati anche poeti; tra i testimoni d’eccezione si annovera Marco Valerio Marziale, che nacque a Bilbili, nella Spagna Tarraconense, tra il 38 e il 41 dell’era corrente e ivi morì tra il 102 e il 104. Questo poeta latino, del quale ci sono pervenuti 14 libri che dimostrano la sua straordinaria agilità di scrittura, tratteggia nei suoi epigrammi, con un linguaggio spesso provocatorio e a tratti perfino osceno, i costumi dei ricchi e degli arricchiti del suo tempo, considerando molti dei loro comportamenti anche a tavola.

Salsicce festive
Il termine odierno di salsiccia (da ciccia o carne e sale) è abbastanza recente. Al tempo di Marziale, oltre alle citate lucaniche, i budelli animali riempiti con carne, grasso, organi o sangue, soprattutto di maiale, e sale, destinati alla conservazione erano denominati botulus o botellus e insicia (carne insaccata). Il maiale era sacrificato nella stagione fredda, dopo un ingrassamento autunnale. Ma se nel Medioevo il rito avveniva tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant’Antonio (17 gennaio dell’anno successivo), nella Roma di Marziale si compiva prima dei Saturnali, il ciclo di festività dedicato all’insediamento nel tempio del dio Saturno che si svolgeva dal 17 al 23 dicembre, periodo fissato in epoca imperiale da Domiziano. I Saturnali iniziavano con grandi banchetti, dove i commensali facevano abbondante uso di carni (tra queste anche di maiale), e culminavano con sacrifici in un crescendo che assumeva anche caratteri orgiastici. I partecipanti usavano scambiarsi l’augurio io Saturnalia, accompagnato da piccoli doni simbolici, detti “strenne” o “doni da portare via”. Marziale ricorda i Saturnali di Sabello: “…dalle salsicce di Lucania con la trippa dei Falisci…” (…et Lucanica ventre cum Falisco…, Marziale, Liber quartus, XLVI), ma soprattutto fa riferimento al periodo: “la salsiccia che ti arriva a metà inverno, / io l’avevo avuta prima dei sette giorni di Saturno” (Qui venit botulus mediae tibi tempore brumae, / Saturni septem venerat ante dies, Marziale, Apophoreta, LXXII). Tra tutte le salsicce cucinate e mangiate nelle feste progenitrici delle ancora presenti “maialate”, le più apprezzate erano proprio quelle provenienti dalla Lucania, preparate con le carni dei maiali di razza Picena, mangiate di solito in accompagnamento ad una “polenta bianca”, una puls di cereali, soprattutto farro e orzo (il mais, che darà origine alla polenta gialla, non era ancora arrivato in Europa). “Eccomi, la figlia lucana di una scrofa del Piceno / sarà una corona gradita alla bianca polenta” (Filia Picenae venio Lucanica porcae: / Pultibus hinc niveis grata corona datur, Marziale, Xenia, XXXV). Salsicce e polenta: un’antica invenzione!

Perna e petaso
Tra le parti del maiale conservate con il sale e l’asciugamento, favorite dal clima e non di rado anche dal calore della legna e dal fumo, la coscia e la spalla hanno un ruolo di primo piano fin dall’antichità. Già nel V secolo a.C., come dimostrano indagini di archeozoologia, gli Etruschi dell’area vicina a Mantua (Mantova), e precisamente a Pietole, nel comune di Borgo Virgilio, esportavano cosce di maiale, senza dubbio conservate con il sale. La denominazione attuale delle cosce di maiale conservate, quindi prosciugate, è all’origine del termine prosciutto, che sotto un certo aspetto giustifica anche il termine di prosciutto di spalla. Secondo un’opinione largamente condivisa, nell’antica Roma perna sarebbe la coscia di maiale, mentre petaso o petasone la spalla, entrambe le parti salate e conservate. Se per la perna si fa riferimento alla gamba (pierna è ancora presente nel maiale spagnolo), il petaso può forse fare riferimento a un cappello basso e a larghe falde usato soprattutto durante i viaggi, tipico del dio Ermes, che potrebbe richiamare la forma di una spalla di maiale, piatta e non globosa come la coscia. Gli antichi Romani erano grandi mangiatori di carni di maiale conservate, in particolare di prosciutti o pernae, largamente importati a Roma dalla Gallia Cisalpina (l’attuale Emilia) e in gran quantità presenti nell’alimentazione dei legionari. In ogni caso è da ritenere fossero prodotti molto salati, duri, quindi da mangiare prevalentemente dopo cottura, secondo uno stile che si è conservato fin quasi al 1800. Meglio la coscia o la spalla? Certamente la prima, com’è inciso su di un’epigrafe marmorea custodita nei Musei Capitolini di Roma che dice: “Abemus in cenam pullum piscem pernam paonem”. Un’insegna che vanta una cucina d’alto livello perché, accanto al pollo, al pavone e al pesce, è pubblicizzato il prosciutto.
Di questo parere era anche Marziale, che tuttavia dimostrava una forte predilezione per alcuni tipi di prosciutto, più o meno come avviene ancora oggi, quando si discute se sia migliore il prosciutto di questa o quella regione. “Voglio solo il prosciutto cerretano o quello che arriva / dalla terra dei Menapi: il petasone lo mangiano i ricchi” (Cerretana mihi fiat vel missa licebit / de Menapis: lauti de petasone vorent, Marziale, Xenia, LIV). Tra quelli italiani Marziale amava quindi il prosciutto proveniente dal paese dei Cerretani (Cerreto di Spoleto, in Valnerina), la cui produzione documenta l’antica consuetudine di preparare i prosciutti in questa parte del territorio umbro. Straniero o esotico era invece quello che arrivava dalla terra dei Menapi, una tribù celtica appartenente al territorio della Gallia Belgica.
Secondo Strabone e Tolomeo, in epoca preromana e romana questo popolo viveva nella zona dell’estuario del Reno e verso sud, lungo il fiume Schelda, fino alle Ardenne; la loro città principale era l’oppidum di Cassel, nei pressi di Thérouanne (Francia del nord). I Menapi resistettero tenacemente alla conquista romana fino al 54 a.C. Solo dopo diverse campagne Giulio Cesare riuscì a piegarli, rendendo probabile l’ipotesi che, attraverso i bottini di guerra, i legionari di Cesare imparassero a conoscere e poi a portare a Roma i prosciutti che producevano, secondo una tradizione che arriva fino ai nostri giorni con i prosciutti belgi e, soprattutto, il Jambon d’Ardenne.
Di non facile interpretazione è l’opinione di Marziale, che lascia il petasone ai ricchi, quasi fosse una stranezza o una moda esibizionista, mentre in un altro epigramma condanna il petasone vecchio: “Giovane come mosto: svelto, gli amici non farli aspettare / Con il petasone stagionato non voglio avere a che fare” (Musteus est: propera, caros nec differ amicos. / Nam mihi cum vetulo sit petasone nihil, Marziale, Xenia, LV).
Considerando che il prosciutto era un cibo militare e popolare, che si trovava anche nelle tabernae lungo le strade, si può supporre che la spalla di maiale, più grassa della coscia e soprattutto di grande dimensione, avesse un’aria di nobiltà particolare, come peraltro avviene ancora oggi per le spalle stagionate, crude e cotte. Non si dimentichi che nel 1800 Giuseppe Verdi, grande musicista ma anche fine gastronomo, mandava in regalo al suo editore Giulio Ricordi, in occasione delle feste natalizie, due spalle, non un prosciutto. Non è neppure una novità che esistano spalle o petasoni troppo invecchiati, quindi da rifiutare.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: Lucanica di Picerno Igp. Le salsicce provenienti dalla Lucania, l’attuale Basilicata, erano molto apprezzate fin dall’antichità ed erano mangiate di solito in accompagnamento ad una polenta di farro e orzo.

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