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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 116)

Degustazione: piatti con la mortadella

La mortadella classica, morbida e profumata, o quella arricchita dalla croccantezza pistacchi, è deliziosa sia gustata da sola, sul pane o altri prodotti da forno, che come ingrediente per numerose ricette, da quelle più classiche della tradizione a quelle più innovative

Più volte questa rivista ha dedicato alla Mortadella, la regina dei salumi, articoli e approfondimenti, e questo numero non fa eccezione. Un salume amatissimo da grandi e piccini, in Italia e nel mondo, protagonista della tavola e delle merende più gustose. Alzi la mano chi non ricorda con nostalgia il panino con la mortadella che accompagnava le merende dell’infanzia. Se è avvolta dal pane che esalta al meglio le sue squisite caratteristiche, non bisogna dimenticare che la mortadella è anche protagonista di tantissimi piatti e ricette, della tradizione come della creatività, a dimostrazione che la qualità è sempre fonte di ispirazione e rinnovamento. La mortadella è infatti prevista in ricette della grande tradizione italiana, in particolare emiliana, basti pensare ai tortellini, ma è altrettanto vero che non mancano nuove idee ed ispirazioni, meno scontate e non per questo meno gustose. Ed è proprio alle ricette che vedono la mortadella tra gli ingredienti che dedichiamo la degustazione di questo numero, sicuri di stuzzicare curiosità e appetito.

 

Tortellini in brodo con Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium Mention Honorable — Cleto Chiarli

Prevista nella ricetta della tradizione, la mortadella nei tortellini esprime al meglio quella versatilità e intensità di gusto che le ha permesso di entrare a far parte di tante ricette ed interpretazioni. Qui la troviamo in abbinamento con il Parmigiano Reggiano e la carne di maiale, avvolta della sottile sfoglia della abili rezdore emiliane, affogata nel brodo di carne: sua maestà il tortellino. L’abbinamento con il vino va diretto verso la tradizione: è il Lambrusco il vino adatto, grazie alla sua corrispondenza di intensità di gusto e alla fresca bolla che sgrassa il palato. La scelta è andata sul Vecchia Modena di Chiarli, prezioso di note fruttate tipiche, rose in fiore ed erbe di campo, ben calibrata sapidità e freschezza, sgrassante la schiuma, grande armonia e tipicità, servire fresco, calice perfetto con tutta la cucina emiliana, si presta splendidamente anche ad abbinamenti trasversali, da provare con la cucina thai e giapponese.

Cleto Chiarli
Via Belvedere 4 — 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Telefono: 059 3163311

E-mail: italia@chiarli.it
Web: www.chiarli.it

 

Polpette di carne al sugo con Chianti Classico Docg Gran Selezione Colledilà 2015 — Ricasoli

Un piatto della cucina povera, nato per riciclare gli avanzi di carne, che nel tempo ha acquisito un posto d’onore sulle tavole di famiglie e ristoranti, grazie alle tante versioni, sempre gustosissime. In questa ricetta, oltre al macinato di maiale e/o di manzo (magari un avanzo del bollito della domenica), suggeriamo di aggiungere una bella mangiata di formaggio grattugiato e abbondante mortadella tritata. Le polpette andranno poi impanate nell’uovo e nel pangrattato e cotte nella salsa di pomodoro, a fuoco lento. Un piatto povero accompagnato da un nobilissimo calice di Chianti, prodotto da una delle realtà più antiche ed importanti del panorama vinicolo italiano e non solo, la famiglia Ricasoli. Un calice di grande tradizione, equilibrato e fresco, adatto alle imponenti e succulenti bistecche alla fiorentina, così come a piatti di umidi e stracotti, sarà perfetto con le polpette al sugo.

Barone Ricasoli Spa
Loc. Madonna a Brolio — 53013 Gaiole di Chianti (SI)
Telefono: 0577 7301

E-mail: barone@ricasoli.it
Web: ricasoli.com

 

Valigini di verza con Lambrusco Emilia Igt Caveriol Ros — Ferretti Vini

In inverno, quando le verze sono croccanti e piene di sapore, i piatti che le vedono protagoniste sono numerosi. Questi gustosi involtini, ripieni di carne e cotti nella salsa di pomodoro, ne sono un esempio. Diverse le ricette, che utilizzano carne, di maiale, di manzo o di pollo, salsiccia, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, e prevedono quasi sempre la mortadella. Gli involtini possono anche essere cotti in bianco, ma la tradizione li vuole in umido nella salsa di pomodoro, con soffritto di verdure e odori. Un piatto di grande soddisfazione, ricco e saporito, che richiede un vino fresco e sgrassante. La scelta è andata su un calice della provincia di Reggio Emilia, dove i valigini sono di casa, il Lambrusco Caveriol Ros, prodotto dalle sorelle Elisa e Denise Ferretti, con l’aiuto del papà Sante, secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Copioso di note davvero linde e tipiche di frutta scura, soprattutto more, è bevibilissimo, fresco e armonico, perfetto con i piatti della tradizione locale.

Ferretti Vini
Via Giacomo Matteotti 56 — 42040 Campegine RE
Telefono: 0522 676092

E-mail: info@ferrettivini.it
Web: www.ferrettivini.it

 

Pasta Reale con Sangiovese Superiore Smembar — Galassi Maria

Un piatto fumante di pasta reale, detta anche zuppa imperiale, scalda il corpo e il cuore. Antica ricetta dell’Emilia del palato, prevede un copioso utilizzo di Parmigiano Reggiano, accompagnato da uova, noce moscata, farina e mortadella. Gli scintillanti e saporitissimi dorati cubetti di pasta reale andranno cotti in ottimo brodo di gallina e serviti nelle fredde e nebbiose sere invernali. Ad accompagnarlo abbiamo scelto un calice di Sangiovese della cantina Galassi Maria della collina cesenate, di impronta biologica. Si tratta del Sangiovese Superiore Smembar, floreale e speziato con note ammandorlate e dalla bella spalla acida, non banale e dalla grande beva. Adatto ad accompagnare fumanti piatti di tagliatelle romagnole al ragù e secondi di carne, anche elaborati, si presta perfettamente al matrimonio con la pasta reale, un connubio elegante e non scontato, che non deluderà i palati più esigenti.

Galassi Maria
Via Casetta 688 — 47522 Paderno di Cesena (FC)
Telefono: 338 7230288

E-mail: info@galassimaria.it
Web: www.galassimaria.it

 

Uovo pochè con crema di patate, asparagi e Mortadella Bologna Igp con Garganega Veneto Igt Libello — Menti Vini

Ricetta dello chef Dario Baruzzi dell’Insolito Ristorante di Russi (RA), prevede l’utilizzo e la cottura della mortadella, che andrà precedentemente immersa in acqua e ghiaccio per almeno 2 ore, poi le fette vanno asciugate e cotte in forno per 90 minuti a 110 gradi. Alla fine, sarà croccantissima e profumata e verrà accompagnata dall’uovo, cotto in aceto bianco, con patate, porri e asparagi. Un piatto creativo e moderno, decisamente sfizioso e di gran gusto, che abbiamo accompagnato ad un calice di Garganega della Cantina Menti. Uve Garganega in purezza per questo calice brillante dalle note esotiche ed equilibrate, agrumi e tarassaco, ben intenso e lungo, assolutamente armonico, ottima sorsata, piena. Un vino che si adatta splendidamente ad accompagnare aperitivi, fritti di pesce e finger food, da servire ben freddo. Ottimo con la mortadella, in questa moderna ricetta, ma non solo.

Menti Vini
Contrada Selva 2 — 36054 Montebello Vicentino (VI)
Telefono: 0444 440117

E-mail: info@mentivini.it
Web: www.mentivini.it

 

Pizza fiordilatte, crema di pistacchi e mortadella con Lambrusco Rosé di Modena Spumante Doc Metodo Classico — Cantina della Volta

Se uno dei piatti più amati della cucina italiana è la pizza, non poteva mancare in questa carrellata una versione con la mortadella, salume altrettanto amato. La ricetta è quella della pizzeria Starita con fiordilatte e crema di pistacchi, morbida, rotonda e dal gusto pieno. Su questa prelibatezza la scelta del vino in abbinamento è andata sul Lambrusco Rosé di Modena Spumante Doc Metodo Classico 2014 di Cantina della Volta, uve di Lambrusco di Sorbara in purezza, selezionate attentamente e raccolte a mano in cassette da massimo 17 kg. Il calice è di un bel rosa tenue, il perlage fine e vellutato, la bocca rotonda, fresca, ben bilanciata nella lunghezza. Perfetto come aperitivo, adattissimo anche al tutto pasto, si abbina con grande facilità ai salumi e in particolare alla mortadella, con questa squisita pizza riuscirà a sgrassare il palato e a sostenere fragranza e intensità.

Cantina della Volta
Via per Modena 82 — 41030 Bomporto (MO)
Telefono: 059 7473312

E-mail: info@cantinadellavolta.com
Web: www.cantinadellavolta.com

 

Didascalia: vino e mortadella, quale accostare? Esiste un ventaglio di opzioni? Dal classicissimo Lambrusco allo Champagne, certamente le bollicine sgrassano il palato e lo preparano al meglio per ogni nuovo assaggio del salume rosa più famoso al mondo (photo © Massimiliano Rella).

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