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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Tutto il biologico, oggi
(Articolo di pagina 78)

Masserie Masella, vacanze in salumeria

Masserie Masella è un’azienda agricola biologica che nasce con l’obiettivo cardine di salvaguardare, valorizzare e diffondere i prodotti tipici e tradizionali dell’alto Sannio, a partire dal laboratorio interno di produzione dei salumi

Alle origini di quest’azienda agrituristica a 650 metri slm, alle pendici del versante campano del massiccio del Matese, con allevamento di suini, produzione artigianale di salumi tradizionali, coltivazione di frutta e cereali, ma anche produzione d’olio extravergine d’oliva, conserve, confetture e sottoli — nonché trattoria di montagna — c’era una piccola osteria fondata nel 1969 dalla signora Filomena, nonna degli attuali proprietari: Dino Masella, le sorelle Filomena e Giovanna, oltre al cognato Daniele Zoccolillo. L’osteria nacque da una brillante intuizione della nonna quando intorno a Cerreto Sannita, nel dopoguerra, venivano ad esercitarsi i militari: la signora pensò bene di cominciare a proporre colazioni con prodotti casalinghi. Pian piano si sviluppò l’osteria, poi, nel ‘74, al ritorno del figlio Pasquale dalla Germania, dove aveva  lavorato in campo alberghiero, l’osteria diventò una trattoria di cucina casalinga e tipica, con piatti preparati con i prodotti dell’azienda agricola.
Nel 2003, dopo gli studi all’alberghiero, subentrò in azienda il figlio Dino che, insieme alle sorelle e al cognato, decise di sviluppare un’attività agricola a tutto tondo: cominciando a recuperare piatti e ricette tipiche e della tradizione, poi, nel 2013, avviando la produzione di ortofrutta e l’anno successivo della salumeria, puntando sulla qualità e l’artigianalità, senza l’uso di conservanti.
Masserie Masella è oggi un’azienda biologica certificata di 13 ettari coltivati a cereali e legumi proteici (favino, piselli proteici, ecc…) per l’alimentazione dei suini: una settantina di capi l’anno di razze Landrace (danese) e Petrain (francese). Ma c’è in progetto, tra qualche anno, di allevare anche il Nero casertano in un appezzamento sotto la montagna, una zona di castagneti.
Una parte dei campi è dedicata anche alla coltivazione di frutta, in gran parte per la trasformazione in confetture e per il ristorante; tutto ciò che cade a terra durante la maturazione è utilizzato invece per integrare l’alimentazione dei suini. Tra i frutti, oltre ad albicocche e ciliegie, vari tipi di mele e pere autoctone. Soltanto la crusca è acquistata in certi periodi dell’anno da agricoltori biologici.
I suini rosa sono nutriti con cereali dell’azienda periodicamente triturati col mulino interno, condizione questa che garantisce un’alimentazione ideale anche dal punto di vista organolettico. L’obiettivo è quello di alimentare e crescere i suini secondo quanto indicato negli annali storici delle suore conventuali di clausura presenti a Cerreto sin dal ‘500 e che riportano gli appunti dell’acquisto “dello mangiare per lo accrescimento dello maiale per lo sostentamento del convento”, che prevedeva grano, orzo e granturco e l’aggiunta di frutta e ortaggi spontanei o di bucce di patate bollite d’inverno.
La macellazione dei capi avviene nei locali comunali, il laboratorio invece è interno all’azienda. Qui sono prodotte artigianalmente salsicce dolci e piccanti, soppressata, lardo, cotechino Corallino, Prigiotto, pancette tese e arrotolate, salsiccia d’ poc’ (di poco), una specialità di territorio che ricorda il Pezzente della Basilicata. Nella versione sannita, però, questo prodotto viene fatto con gli scarti delle salsicce classiche, parti grasse e sanguigne, e alcune frattaglie, tra le quali il cuore. Questo prodotto, che rientra nell’Arca Slow Food, è stagionato per 30-35 giorni e ha un sapore intenso e piacevole.
I Masella producono anche una variante della salsiccia d’ poc’ che prevede l’uso di fegato e polmone, due scarti che non riescono a stagionare. In questo caso la salsiccia viene lasciata a sgocciolare gli umori per qualche giorno poi viene immersa nella sugna calda dove “cuoce” per induzione; alla fine del processo, si ottiene un prodotto utilizzato in cucina come condimento di zuppe e ragù serviti anche nel ristorante interno.
La soppressata, il prodotto più pregiato, viene fatto con tagli magri di filetto e prosciutto a grana fine, pepe in grani e lardo a cubetti per dare succulenza e grassezza. Stagiona da 40 a 90 giorni. Il Prigiotto è un “culatello” di 18-24 mesi. Il nome risale alla prisciotta menzionata negli annali delle suore clarisse del ‘700, un termine volgare con cui venivano chiamati i salumi ottenuti con tagli del prosciutto.
In questa zona del Sannio, intorno alla valle Telesina, per consuetudine i prosciutti venivano portati a stagionare nel vicino paese montano di Pietraroia, a 800 metri d’altezza, in virtù di un microclima freddo e asciutto. Quelli che non venivano portati a Pietraroia finivano nelle umide cantine dei paesi della valle, come Castelvenere o Cerreto: a causa dell’umidità i prosciutti venivano disossati.
Un prodotto creato dai Masella è il cotechino Corallino. Viene fatto con i tagli classici del cotechino che vengono fermentati ma non cotti — nervetti, parti grasse, ecc… — ad eccezione della cotenna. All’impasto si aggiunge peperoncino, una buona quantità di peperone dolce e altri aromi. L’insaccato stagiona fino a 6 mesi e consiste in un salame morbido ma non spalmabile che al sapore ricorda vagamente la ‘nduja calabrese.
La stagionatura dei prodotti è effettuata in due fasi in due distinte celle, la prima per l’asciugatura iniziale degli insaccati a temperatura e umidità controllate (in un sistema a ricambio e riciclo dell’aria interna-esterna), la seconda in una cella a sistema entalpico in cui l’umidità e la temperatura si “autoregolano”, tenendo conto dei valori di umidità e temperatura dei salumi. Valori quindi rilevati e non indotti. I prezzi in azienda vanno dai 15,00 €/kg di lardo e pancetta ai 30,00 €/kg della soppressata.
Oltre al punto vendita l’area di valorizzazione commerciale dei salumi Masella è il ristorante (aperto venerdì e sabato a pranzo e cena, domenica solo a pranzo, gli altri giorni su prenotazione; conto per 3 portate € 25,00), non solo per i taglieri ma anche per alcuni piatti della cucina, gestita direttamente da Dino, il cuoco di casa.
La salumeria Masserie Masella offre infine ospitalità in cinque camere rustiche, tutto nella stessa struttura (€ 50,00 in B&B). Insomma, il posto ideale per una vacanza in salumeria (www.masseriemasella.it).
Massimiliano Rella

 

Didascalia: il Prigiotto con sugna; photo © Massimiliano Rella.

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