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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Week-end
(Articolo di pagina 76)

Lüch da Pćëi, un maso da film

Mai andati al cinema in stalla? Si può fare a San Cassiano, Alta Val Badia, nel maso Lüch da Pćëi, comodamente seduti su balle di fieno e con accanto le protagoniste del video, le mucche di Luca e Marina Crazzolara. Il film mostra tutte le attività della fattoria: dall’allevamento delle bovine da latte alla mungitura, dalla produzione di formaggi al ciclo chiuso di fienagione, l’agricoltura nei campi e la stagionatura. E dopo lo spettacolo si può continuare con un assaggio di cinque diversi tipi di formaggio a latte crudo e di yogurt cremoso. «La stalla, Majun da Pćëi, è stata costruita con gli accorgimenti più moderni prestando la massima attenzione e rispetto alla natura che la circonda, come l’impianto di biogas dove finiscono i residui organici degli hotel dell’Alta Val Badia e l’impianto fotovoltaico che permette di vendere energia elettrica pulita» ricorda Marina. L’allevamento continua da quattro generazioni, ma la trasformazione del latte risale al 2001 con l’utilizzo esclusivo di erba e fieno, semi di lino, erba medica, colza e lupino, ricchi di Omega-3, che garantiscono agli animali una dieta ben bilanciata nel rispetto dell’ambiente e comportano una tracciabilità dal campo alla tavola.
Accorgimenti produttivi che hanno permesso ai Crazzolara di aderire all’associazione internazionale Bleu Blanc Cœur, nata in Francia con l’obiettivo di offrire ai consumatori formaggi con un ottimo equilibrio nutrizionale basati su un’agricoltura sostenibile e secondo la regola che “Quando gli animali vengono allevati bene, gli uomini si sentono meglio”. Anche perché, sottolinea la stessa Marina, «Nei paesi industrializzati i dati sull’alimentazione e sulle sue conseguenze non smettono di preoccupare e l’errata alimentazione è fonte di malattie. Così abbiamo fatto la scelta di contribuire ad un’agricoltura vocata alla salute del consumatore».
Le bovine, per lo più Pezzate rosse, oltre a poter contare su un’alimentazione del tutto naturale, trovano riparo in una stalla a stabulazione libera durante le giornate meno piacevoli. Ne nascono formaggi buoni e sani. Come il Conturines, formaggio a crosta lavata e tempi di stagionatura più prolungati, che permettono al formaggio di acquisire gusto e sapore accentuati, è sicuramente la punta di diamante di Lüch da Pćëi. Il Gran Bacun stagiona oltre un anno acquisendo straordinari aromi di nocciola e cardo. Anche le formaggelle presentano profili organolettici interessanti, come il San Cassiano, erbaceo al naso, ben equilibrato in bocca.
Sono ormai bene avviate le prove e la produzione delle formaggelle cremose e aromatizzate: quelle con il tartufo nero (Gadertaler Goldtaler), con le erbe aromatiche o alla birra. In particolare quest’ultima categoria viene affinato con la birra di un microbirrificio della Val Pusteria, il Pustertaler Freiheit. Una volta tolta dalla forma, il formaggio fresco viene immerso in un bagno di birra per alcuni giorni e poi messo a riposare in cantina. Durante la stagionatura si provvede a lavare ogni formaggella con la birra almeno 3 volte la settimana, azione che conferisce al formaggio un tipico retrogusto.
I loro yogurt, ovviamente senza conservanti, sono accumunati dalla cremosità e dall’innata assenza di asprezza che talvolta li caratterizza. Quello senza aggiunte sa rappresentare al meglio le caratteristiche del latte grazie al vago sapore erbaceo. Quelli alla frutta contengono semilavorati naturali composti da un quantitativo minino del 30% di frutta e con l’azione gelificante della pectina.
E alla fine ci si potrà sedere al loro ristorante Sieia con pietanze simbolo della cultura ladina come i cajoncìe (ravioli ripieni di patate, ricotta, spinaci, frutta essiccata come le pere selvatiche che venivano raccolte nel tardo autunno), la zuppa d’orzo, la jüfa (una sorta di besciamella di farina di grano saraceno che si compatta sul fuoco) o i panini secchi di farina di segale e frumento con cumino e finocchietto, le pucce, che accompagnano lo speck.
Riccardo Lagorio

Lüch da Pćëi
Strada Pecei 17 — 39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Telefono: 0471 849286

E-mail: info@luchdapcei.it
>> Link: altabadialat.it

 

Didascalia: un film in stalla. È così che Lüch da Pćëi mostra tutte le sue attività: la fattoria con animali, le stalle, i trattori, ma anche un caseificio e un comodo Bed & Breakfast (photo © www.facebook.com/altabadialat.it).

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