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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 26)

Fattoria Zivieri, mortadella artigianale di filiera

La qualità di prodotto è garantita dalla filiera chiusa: a partire dall’allevamento dei suini sull’Appennino bolognese, tutto è sotto la gestione e il controllo diretto della famiglia Zivieri. Un sogno realizzato

È bastato un veloce passaparola tra gli operatori e i visitatori che per primi si sono lanciati nell’assaggio e lo stand della Macelleria Zivieri a Taste edizione 2019 è diventato una tappa obbligata per i mortadella lovers. Tra le tante novità presentate quest’anno al salone fiorentino, infatti, la mortadella artigianale prodotta dalla famiglia Zivieri nel suo nuovo stabilimento di Zola Predosa (BO) ha riscosso un immediato e via via crescente successo, con commenti entusiastici che hanno confermato ulteriormente ad Aldo, Fabrizio e ai collaboratori della macelleria presenti a Firenze la bontà delle scelte effettuate. Conferme non del tutto necessarie a dire il vero, essendo la mortadella “Fattoria Zivieri” già stata presentata proprio a Bologna nel periodo antecedente il Natale, con apprezzamento generale degli amanti del salume petroniano per eccellenza. Tratti distintivi del prodotto, l’artigianalità della lavorazione, la delicatezza del gusto, l’estrema digeribilità, la persistenza del profumo e, soprattutto, la materia prima di filiera. «La mortadella è il primo importante prodotto del nostro ultimo progetto, Fattoria Zivieri» mi racconta Aldo Zivieri mentre seguiamo passo passo le varie fasi di produzione dell’insaccato. «Un progetto in cui crediamo fortemente da sempre, che è nato e cresce sul concetto stesso di “filiera”, ovvero il poter garantire alla nostra clientela in totale tranquillità che abbiamo il controllo assoluto su ogni aspetto produttivo dei nostri salumi, a partire dagli allevamenti fino al prodotto finito. È la filiera la base della nostra credibilità». La mortadella Fattoria Zivieri viene infatti prodotta con le carni dei maiali di proprietà della famiglia, suini di razze autoctone — in prevalenza Mora romagnola — allevati sull’Appennino bolognese, nei pressi di Sasso Marconi, con grande attenzione al loro benessere, all’alimentazione, al rispetto delle tempistiche naturali di crescita.
Un controllo che prosegue al momento della macellazione degli animali, con la gestione diretta del macello di Castel di Casio e, naturalmente, del laboratorio di sezionamento e trasformazione di Zola, sito proprio accanto al punto vendita e diventato operativo lo scorso novembre. Un capannone di 1.000 m2 con impianti, stufe, celle di stoccaggio e macchinari dotati di una tecnologia ad hoc, con una capacità produttiva di 20 quintali alla settimana. «Nonostante numeri tutto sommato piccoli, adeguati alle nostre “dimensioni”, la mortadella è il primo prodotto con il quale possiamo pensare di fare delle cifre importanti, ancorché sempre limitate alla disponibilità della materia prima» prosegue Aldo. «I clienti che già serviamo con le nostre carni e i salumi ci chiedevano da tempo di produrre una mortadella tradizionale, autentica, che andasse cioè a tutelare la bolognesità di questo straordinario salume sia nel gusto che nel saper fare artigiano, nella cura estrema che gli dedichiamo in ogni passaggio della sua realizzazione».
Per intenderci, quei gesti antichi come l’insacco e la legatura manuale che in una produzione di tipo industriale non è più possibile mantenere e che, anche grazie alla famiglia Zivieri e ai suoi giovani dipendenti, non andranno perduti.

Come ti creo un profumo senza la chimica
«Lavoriamo circa due quintali di carne per ogni impasto» mi dice ancora Aldo. «La materia prima, come già detto, è esclusivamente quella proveniente dai suini dei nostri allevamenti. Si tratta di carni piuttosto grasse, a cui aggiungiamo una concia molto semplice: sale, pepe, noce moscata e coriandolo. I tagli utilizzati sono quelli di spalla, gola e la rifilatura di spalla, pancetta e prosciutto». Quello che le dona una straordinaria digeribilità e leggerezza e la caratterizza rispetto ad altre mortadelle presenti sul mercato, però, è il fatto che non vengono utilizzati i trippini: per i lardelli, di colore bianco, si usa infatti solo il grasso della gola. «La ricetta è praticamente quella di una mortadella di sessant’anni fa» continua Aldo. «L’atro tratto distintivo della nostra mortadella è la cottura: molto lenta (15 ore per le mortadelle di pezzatura maggiore) e ad alte temperature (78 gradi al cuore del prodotto). è nella stufa che si crea il profumo: più è lenta la cottura, più il profumo della mortadella sarà intenso». Nessuna aggiunta chimica o aromi artificiali al “gusto di mortadella”. Una volta cotte, entra in gioco nuovamente il tempo, al contrario però. «Appena tolte dalle stufe le mortadelle devono essere sistemate in una cella con nebulizzazione di acqua fredda a 0 gradi: quanto più sarà veloce l’abbattimento, quanto più il profumo durerà a lungo». Le pezzature disponibili della mortadella Fattoria Zivieri sono diverse: 500 e 700 g, 1 kg, 3 kg, 6 kg e 10/12 kg.

Col salame rosa si gusta il tagliere delle Due Torri
Ad affiancare la mortadella nella proposta di Fattoria Zivieri, e ricalcandone la forma, ecco un altro salume bolognese che più bolognese non si può: il salame rosa. Un prodotto che non ha nulla del salame se non il nome. Lo assaggiamo ancora caldo, tagliato a fette spesse, come se fosse una spalla cotta o un prosciutto arrosto: un’esplosione di gusto, che si attenua gustandolo a temperatura ambiente. «A Bologna il salame rosa era considerato il salume della festa: oggi è pressoché scomparso dall’offerta della gastronomia più tipica» commenta Aldo. «L’impasto è più magro rispetto a quello della mortadella e la parte grassa non viene macinata bensì tagliata a tocchetti. Secondo me è un prodotto esagerato: abbiamo deciso di iniziare a produrlo un po’ per gioco ma credo che ci darà un sacco di soddisfazioni». Uscendo dalle mura cittadine, ma restando sempre all’interno del concetto di filiera, questa volta quella di selvaggina dell’Appennino Bolognese (un progetto che la famiglia Zivieri porta avanti da tempo in collaborazione con la Provincia e la Ausl di Bologna e la Strada dei Vini e dei Sapori), completiamo la nostra degustazione in rosa con la mortadella di cinghiale (60% cinghiale, 40% suino). Un salume diffuso soprattutto nel Centro Italia, che piace molto ai giovani, incuriositi da una proposta nuova, non tradizionale, anche nel sapore.

Comunicazione, promozione, fiere ed eventi: si ricomincia
«Col progetto di Fattoria Zivieri è stato un po’ come tornare indietro nel tempo: come è successo con la nostra recente partecipazione a Taste, saremo presenti alle fiere e agli eventi di settore in Italia e all’estero per promuovere i nuovi prodotti e la filosofia da cui hanno preso vita» mi dice Aldo.
«Se vuoi che un’attività funzioni occorre investire, sempre, certamente dal punto di vista economico ma soprattutto in termini di impegno e dedizione costanti» conclude il padre Graziano, 85 anni e l’entusiasmo di chi al proprio lavoro ha dedicato la vita e continua, insieme alla moglie Adua e ai figli, a dedicarvisi quotidianamente e con passione. «Per caso non si fa nulla».
Gaia Borghi

>> Link: www.fattoriazivieri.it
>> Link: www.macelleriazivieri.it

 

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La Mora romagnola sale sul podio: Zivieri tra i vincitori del Campionato Italiano del Salame 2018

È il Salame gentile di Mora romagnola della Macelleria Zivieri il miglior “Salame dolce e magro del Nord” secondo l’Accademia delle 5T, organizzatrice del Campionato Italiano del Salame 2018, evento che ha il patrocinio del MIPAAFT ed è giunto alla sua tredicesima edizione. In questa occasione si sono sfidati 60 tra i migliori salami italiani. «Il livello d’eccellenza dei salami candidati è stato davvero notevole, tanto che i vincitori hanno prevalso per pochi centesimi», hanno dichiarato gli organizzatori della gara. Le carni suine di Mora romagnola che la Macelleria Zivieri utilizza per la preparazione di questo salame, così come degli altri salumi di Mora, provengono da allevamenti semibradi di proprietà e sono addizionati soltanto di sale e pepe, nessun conservante e nessun’altra spezia, per esaltare il naturale “sapore del maiale”. Sono carni, queste, che presentano una particolare ricchezza di grasso intramuscolare (marezzatura), risultando quindi piuttosto sapide, e di acidi grassi insaturi, sia mono- che polinsaturi, tra cui gli Omega-3 e Omega-6.

>> Link: www.accademia5t.it

 

Didascalia: la mortadella artigianale Fattoria Zivieri.

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