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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 106)

Robiola di Roccaverano: «i miei primi 40 anni»

Un formaggio a pasta morbida a latte 100% caprino o caprino e bovino le cui origini risalgono ai Celti, realizzato artigianalmente nel territorio situato sulle colline intorno al paese di Roccaverano, in provincia di Asti

È quasi sera sulla strada che da Roccaverano porta a Serole. Un lungo tramonto di primavera fiammeggia l’Alta Langa, i muretti a secco di pietra grigia, i terrazzamenti un tempo destinati alla coltivazione di cereali, legumi e verdure. Poi foraggio per animali. La gente di qui ricorda anche l’uva da vino. La brezza suda salsedine e dal mare si arrampica su per i calanchi. Poi a un tratto i belati scavalcano i recinti in legno: l’appello delle 50 capre sollecita Wilma Traversa alla mungitura, anni trascorsi in ufficio e infine la resa al richiamo della natura e del passato. «Seguendo il disciplinare di produzione, lavoro il latte di capra a crudo così ne preserviamo al meglio le sfumature di aroma. E dopo due mesi dalla produzione si può mettere in vasetti d’olio, metodo adatto per una lunga conservazione».
La Robiola di Roccaverano ebbe il primato di essere il primo formaggio italiano di capra a salire sul podio delle Dop giusto quarant’anni fa e da allora le regole della filiera sono chiare: le capre devono pascolare 6 mesi l’anno, il latte non può essere portato da fuori area del disciplinare e almeno l’80% del foraggio che finisce nella mangiatoia delle capre è cresciuto nei comuni produttori. Un modo semplice che permette alle aziende agricole, tutte di dimensioni familiari, di adempiere al ruolo di presidio di aree dove il fenomeno dell’esodo è ancora tangibile. «Grazie alle oltre 4.000 capre che alleviamo nelle nostre stalle — spiega Matteo Marconi, vicepresidente del Consorzio di tutela, — possiamo contare su una produzione di quasi 420.000 formaggette e, dopo anni di scelte controcorrente, il mercato ci riconosce una unicità e una notorietà che ci permette di continuare a vivere queste terre. Tanto che, nel mese di maggio, in occasione del quarantesimo compleanno del riconoscimento della Dop, inaugureremo a Roccaverano un punto informativo con degustazione, vendita e punto di partenza per conoscere il formaggio e il territorio di produzione».
Colline e percorsi tutti da scoprire, magari restando abbagliati dalle preziose testimonianze artistiche del Parco d’Arte Quarelli (www.quarelli.it, che offre anche un’ottima sistemazione per la notte), dove artisti di levatura internazionale hanno installato i propri lavori su quei terrazzamenti un tempo coltivati, come matrimonio tra arte e natura. Del resto la bellezza di questa terra coinvolge anche giovani e giovanissimi. Come Pinuccia Rizzolio. Sulle rive del torrente Tatorba, a Monastero Bormida, in un paesaggio selvaggio e propizio all’allevamento di capre, ha compiuto da poco trent’anni e svolge tutte le mansioni esclusivamente a mano. «L’azienda dove lavoro era quella del bisnonno. Quando andavo a scuola, pensavo solo ai lavori da fare in stalla, ci sono cresciuta e oggi è mia. Ho realizzato il mio sogno con le mie 150 capre e l’aiuto costante di mia madre, Maria Catalano, che con me cura la stalla e la produzione di formaggio». Che si vende nello spaccio o prende la strada di grossisti e stagionatori.
O come Jerome Pfister. Una singolare storia, la sua. I genitori arrivarono giovanissimi sulle colline isolate di Mombaldone dalla Svizzera nel 1991 e acquisirono i segreti per produrre la Robiola di Roccaverano dagli anziani del posto. «Negli anni Novanta il costo delle cascine era accessibile, qui trovarono la tranquillità che stavano cercando e iniziarono con poche capre. Oggi siamo otto nel caseificio e due persone seguono le greggi». Insieme alla moglie Sara Latrache, Jerome ha voluto conferire alla robiola una lavorazione che mitiga il gusto ircino. Così, mantenendo il processo a latte crudo, questo viene portato a 20 °C, inserito il lattoinnesto e il caglio. «La coagulazione lattico-presamica della Robiola di Roccaverano Dop è assai singolare: il latte in via di coagulazione si mette in appositi contenitori dai quali il siero sgronda e, dopo successive rivoluzioni, raggiunge la forma canonica», spiega Jerome. «La Robiola di Roccaverano Dop si consuma da sola, ma è assai versatile in cucina».
Capacità all’utilizzo in cucina confermato nelle tante trattorie della zona: dal ripieno dei plin del Tre Colline in Langa a Bubbio (trecollineinlanga.it) alla crema per gli gnocchi preparati da Elisabetta Ratto nel suo Perigolosi di Monastero Bormida (perigolosi.eu): una meraviglia.
Del resto la Robiola di Roccaverano è vista come vanto anche dagli amministratori locali, come conferma Maria Grazia Aramini, sindaco di uno dei comuni meno abitati d’Italia, Olmo Gentile. «Contare su una Dop nel nostro territorio è un’ottima molla per il turismo. Olandesi, Tedeschi, Svizzeri sono incuriositi dal nostro formaggio e dalle nostre colline perché cercano posti tranquilli, casolari isolati dove avere un orto o una piscina. E talvolta si fermano per tutta la vita».
E Fabrizio Garbarino, presidente del Consorzio, conferma lo stato di buona salute del prodotto. «Al momento la richiesta supera l’offerta, soprattutto nell’alta gastronomia, e questo determina un buon prezzo per i nostri associati. È altrettanto vero che il Consorzio ha davanti a sé tanto lavoro: nei 19 comuni dove si può produrre la Dop ci sono tante aziende agricole che ancora non seguono il disciplinare e quindi l’offerta è potenzialmente ampliabile».
Un formaggio che per sua natura si trasforma e riesce a intercettare mercati diversi: dalle sensazioni di yogurt, erba verde e nocciola delle forme fresche, dalla pasta morbida e finemente granulosa, alle note ircine, muschiate e vegetali selvatiche con sfumature diverse secondo il pascolo e il terroir, al piccante e alla persistenza che si intensificano col procedere della stagionatura, quando la crosta tende a colorarsi di nuance rossastre.
Esperienza che diventa realtà nell’azienda agricola di Adriano Adorno,a Ponti, dove le robiole sono tenute a maturare anche per 6 mesi. Si parte dalle robiole asciutte ma grasse, dalla pasta solubile e aromi con note acide e dolci, sino ad arrivare ai classici sentori ircini, con sfumature speziate e piccanti che riportano al profumo di terra, funghi, di radici, di sottobosco. Formaggette da assaporare lentamente, dialogando con un bicchiere di Nizza Docg, l’espressione più nobile della Barbera, o con del Loazzolo Doc, il Moscato appassito e custodito nelle cantine per anni prima d’essere stappato. Esempi di come la gastronomia permette di viaggiare stando seduti a casa.
Riccardo Lagorio

 

Indirizzi utili

Az. Agricola Wilma Traversa
Regione Boglioli — 14050 Olmo Gentile (AT)
Telefono: 0144 93089

E-mail: ra.traversa@libero.it

Az. Agricola Cà del Ponte
Regione Sessania 1 — 14058 Monastero Bormida (AT)
Telefono: 328 2006697

>> Link: www.cadelponte.com

Az. Agricola Stutz & Pfister
Regione Poggi 1 — 14050 Mombaldone (AT)
Telefono: 0144 950730

>> Link: www.robiolabio.com

Cascina Adorno
Regione Cravarezza — 15010 Ponti (AL)
Telefono: 0144 596112

>> Link: www.agriturismoadorno.it

Didascalia: furono i Romani a chiamare questo formaggio “rubeola”, da “ruber”, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

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