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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Speciale mortadella
(Articolo di pagina 42)

Mortadelle d’Italia

Paese che vai, mortadella che trovi

Girovagando su e giù per il Belpaese si possono incontrare mortadelle crude stagionale o anche cotte. Numerosi sono i salumi che portano questo nome e il motivo ci rimanda al passato. Un tempo, infatti, per mortadella si intendeva un insaccato prodotto con un impasto ottenuto lavorando la carne a taglio grossolano. Nei ricettari del 1300 e 1400 sono citati vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. Della mortadella cruda scrive per primo Mastro Martino de Rossi, detto da Como; dopo di lui Cristoforo da Messisbugo (1549) e Francesco Leonardi (1790), il quale intitola una sua ricetta Mortadella delle Spianate. Tutti questi autori parlano di insaccati “crudi”, quindi di una mortadella diversa da quella di Bologna. Riprendiamo la mappatura stilata a suo tempo dal prof. Carlo Cantoni e andiamo alla ricerca di un prodotto che è tanto vario quanto capace di racchiudere nei propri ingredienti e lavorazioni l’espressione più autentica di un territorio.

Mortadella classica di Bologna
Si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano e grasso di gola tagliato in cubetti; l’impiego di conservanti è ridotto ai minimi termini, consentendo soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e 77 °C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica. Esternamente la morta­della classica di Bologna non presenta differenze particolari: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti, si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma più complesso. Al gusto, si ritrovano sensazioni di dolcezza, delicatezza e consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende alla suadenza più che alla sapidità. Eccellente gustata a cubetti.

Mortadella di Prato
È un salume a pasta cotta prodotto nelle province di Prato e Pistoia. Ha forma cilindrica, aspetto variabile in base al peso, che oscilla fra 300-500 g o più. La farcia è fine. Per prepararlo si impiegano rifilature di spalla, prosciutto, di coppa, sale, spezie (pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e alchermes). Le carni, dopo mondatura e rifilatura, sono tritate a grana finissima e vengono addizionate della concia e dei lardelli raffreddati e tagliati a cubetti. Dopo la miscelazione, si procede all’insacco. Si cuoce poi in caldaia a 70 °C per 2 ore al giorno per cinque giorni.

Mortadella umbra
L’impasto di questo insaccato è composto di carne suina magra di prima scelta che viene tritata molto finemente; la concia è fatta esclusivamente di sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 centimetri, come la mortadella. Viene pressata finché ottiene la caratteristica forma di parallelepipedo. Si fa asciugare per qualche giorno in ambiente ben ventilato e caldo e si fa poi stagionare per alcuni mesi in cantina. L’area di produzione è rappresentata da tutta la regione umbra. Oggi questo prodotto sta scomparendo dal suo mercato originario e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice, nel Lazio e di Campotosto, in Abruzzo. La vera zona di origine sembra essere stata quella di Preci, in provincia di Perugia.

Mortadella della Val d’Ossola
È un salame di carne suina della Val d’Ossola e della Val Vigezzo. Ha una grana grossolana e si consuma fresco, previa cottura, o crudo, dopo circa due mesi di stagionatura. La forma è quella di una bisaccia tondeggiante, schiacciata in senso latero-laterale, fortemente solcata dal tracciato dello spago, di peso variabile, indicativamente tra 300 e 500 grammi. Per la sua preparazione si impiegano tagli suini magri, pancetta, fegato di maiale (5-10%), sale, pepe, aglio pestato, vino. Budello naturale: vescica suina. La lavorazione si compie con la mondatura e rifilatura delle carni, preparazione della concia, taglio di carne e lardelli a grana grossa. A seguire: trasferimento del trito nell’impastatrice, aggiunta della concia, miscelazione, passaggio del miscelato in insaccatrice ed insacco, legatura a mano con spago e asciugatura a temperatura ambiente per 4-5 giorni. La stagionatura si fa in cantina per 60 giorni.

Mortadella delle Apuane
È un salume tradizionale della provincia di Massa Carrara, in particolare del Comune di Montignoso, a base di tagli pregiati di carne di maiale, quali coppa, spalla, lardo e pancetta. Le carni sono tritate con stampi di 12-15 mm, quindi l’impasto è a grana grossolana; nello stesso si aggiungono sale, pepe in grani e macinato, noce moscata, cannella, vino bianco di Candia, vitamina C e nitrato di potassio. Si impasta molto accuratamente e quindi si insacca in budello naturale di manzo o tipo bondeana, cercando di massaggiare bene in modo da far uscire tutta l’aria dall’impasto. Si fora il budello e si asciuga per 6-7 giorni a 25 °C, in ambiente caldo e umido, fino all’affioramento di chiazze di muffa bianca. È buona regola consumare la mortadella dopo un breve periodo di stagionatura, effettuata a 12-14 °C per pochi giorni (7-10).

Mortadella nostrale di Cardoso
Si tratta di un salume tradizionale della Versilia (Lucca); è un insaccato di grosse dimensioni a base di sola carne suina (80% con tessuto muscolare e 20% grassi). Le carni vengono tritate a grana media (5-6 mm), addizionate di sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico e altre erbe a composizione variabile da produttore a produttore. Dopo accurata miscelazione si insacca in budello bovino o suino secondo la pezzatura e la forma volute, e si asciuga per 8 giorni a circa 25 °C. Se non consumata fresca, la stagionatura avviene a 12-14 °C fino a 10 mesi. La mortadella nostrale di Cardoso ha forma ovale (12 cm di lunghezza e 15 cm di diametro), cilindrica piccola (25-30 cm di lunghezza per 5 cm di diametro) o cilindrica grossa (45 cm di lunghezza e 8-10 cm di diametro), legata a mano, di colore grigio per la fioritura delle muffe. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli.

Mortadella di Camaiore
Salume tradizionale originario di Camaiore in Versilia (provincia di Lucca), la “sbriciolona” è un insaccato crudo in budello naturale di carne suina stagionato per un tempo variabile (da 2 a 4 mesi) a seconda del peso. Ha un diametro compreso tra 3 e 8 centimetri, una lunghezza di 10-30 centimetri e un peso variabile tra 1 e 5 chilogrammi. Si presenta come cilindro ricurvo, con superficie di colore grigio per la fioritura fungina, solcato da corda. Al taglio presenta una pasta morbida, con grana di colore rosso rubino scuro nella parte magra nella quale risalta il bianco dei lardelli tagliati irregolarmente.

Mortadella trequandina
Si produce in provincia di Siena, in particolare Trequanda. È un insaccato di carni magre di prima scelta di suino pesante e grassi. È additivato con sale e pepe, nitrato e acido ascorbico. Per la sua preparazione si usa del suino e la spalla e le rifilature del prosciutto per le carni magre (80%); la pancetta e il lardo per la parte grassa (20%). Le carni sono macinate finemente e unite al quinto di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto si concia e si insacca in budello bovino (zucchetta). Si mette ad asciugare per 8 giorni a circa 25 °C. La stagionatura avviene a 12-14 °C per 4-5 mesi, a seconda delle dimensioni, l’insaccato è pronto per il consumo. La mortadella trequandina ha forma cilindrica e dimensioni variabili, per un peso oscillante fra 1 e 1,5 kg. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli. È un prodotto analogo al salame toscano.

Mortadella viterbese
Salume crudo insaccato in budello naturale bovino, a forma di salame spianato, dello spessore di 4-5 cm, del peso di circa 2 kg, la cui superficie di taglio si presenta di colore rosso vivo, con occhiature bianche dovute ai lardelli di grasso e grani di pepe nero spesso visibili. Componenti principali sono la spalla del maiale disossata e il grasso di gola (massimo 10%) con l’aggiunta di sale, pepe, aglio tritato e vino. Nel salume di tipo industriale viene aggiunto anche acido ascorbico (vitamina C), zucchero, nitrito e nitrato di sodio e potassio; facoltativa l’aggiunta di piccole quantità di latte in polvere. La produzione attuale di questo insaccato è quasi esclusivamente a carattere industriale (circa 700 quintali l’anno) e avviene presso i vari stabilimenti esistenti a Viterbo che, però, lo commercializzano come un generico salame schiacciato stagionato. La carne magra della spalla disossata e, a volte, anche della coscia, dopo l’asportazione delle parti tendinee, viene tritata con piastra di 2 mm, quindi si impasta per circa 10 minuti insieme agli altri ingredienti, compresi i lardelli del grasso di gola, precedentemente conditi e tenuti sotto sale per 24 ore. L’impasto, dopo un periodo di riposo per 48 ore a temperatura tra 0° e 4 °C, è insaccato nel budello naturale bovino, quindi è pressato e messo a stagionare per 2-3 mesi.

Mortadella romana o spianata
È un esempio di mortadella cruda, quindi diversa dalla classica mortadella, che viene cotta in stufe di pietra prima della stagionatura. Per quanto riguarda la preparazione di questo salume, la ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina. La differenza avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura; in questo caso, infatti, viene utilizzato un budello di origine bovina e le carni magre macinate finemente e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, è insaccato in budello naturale di bovino e posto ad asciugare per qualche giorno in apposite gabbiette metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno), fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati. Gli ingredienti sono dati da tagli magri (circa 75%) — polpa di spalla suina, rifilatura di prosciutto — e grasso suino tagliato a dadini (circa 25%). Poi, sale, pepe macinato e intero, aglio schiacciato e macerato nel vino, nitrato di potassio (E 252), budello dritto (gentile) bovino. La tradizione della mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione. Nella metodologia di preparazione si fa particolare riferimento all’impiego di aglio schiacciato nel vino, all’insacco in budello naturale, alle gabbie metalliche per la fase di asciugatura ed alla fase di stagionatura in cantine.

Mortadella di Amatrice
È un salume di produzione locale a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante, sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo inserito al centro rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa-violaceo con un nucleo centrale bianco. Si ottiene macinando, non troppo finemente, lombo e spalla di maiale a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani, e lardo tagliato a pezzetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per 6-8 ore, lo si lavora cercando di dargli forma ovale e ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Successivamente si cuce un quadrato di intestino — precedentemente lavato con acqua e aceto e lasciato ad asciugare — intorno all’impasto e si posizionano due stecche di legno di nocciolo ai lati del salume per tenerlo schiacciato. Le mortadelline vengono, poi, poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino, si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 3-4 mesi. A mano a mano che la stagionatura procede, le mortadelline si restringono e le due stecche vengono rimosse. Il salume pesa mediamente 1,3 kg. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.

Mortadella di Campotosto
La mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione di “coglioni di mulo”) è prodotta prevalentemente nel comune di Campotosto, in provincia di L’Aquila. È un salume lavorato a mano di carne di suino pesante, macinato a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Ha forma ovoidale ed è commercializzata in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto, che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento. La pezzatura oscilla tra 400 e 500 g la coppia a stagionatura ultimata. L’impasto, che si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale, viene speziato con pepe e altri aromi naturali (in quantità variabile a seconda della ricetta tramandata nelle varie famiglie di produttori), che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico. I tagli di carne per la preparazione delle mortadelle di Campotosto sono spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinatura viene effettuata tramite una macchina con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi. Le fasi successive alla macinatura sono la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg), pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4 °C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta”: viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello, della dimensione di mm 20x20x110. Si procede, quindi, alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno.
Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (ad un altitudine compresa tra 1300 e 1450 m), una condizione particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Attualmente, purtroppo, sono poche le famiglie che producono l’originale mortadella di Campotosto. Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, del quale non è possibile imitare la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

Mortadella di Accumoli
La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la trituratura fine delle carni; si contraddistingue anche per il giusto rapporto tra parte magra e grassa e dall’involucro in cui l’impasto viene mantenuto, costituito da un panetto di sevo ed intestino crasso ricucito. Ha forma cilindrica con una pezzatura finale di circa 1,5-2 kg, il colore è rosso cupo screziato bianco, il sapore è sapido. La mortadella di Accumoli ha un mercato locale e regionale (il comprensorio dei Monti della Laga). Sporadicamente anche extraregionale. Tradizionalmente viene ancora preparata nei soli mesi invernali (novembre-marzo) — anche se nei laboratori moderni è prodotta anche in altri periodi dell’anno — con suini alimentati a secco e che sfruttano un pascolo estivo di sottobosco. Il peso vivo alla macellazione è di 130-150 kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall’esclusivo impiego del pepe come condimento, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento e combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde, in cui avviene il restringimento progressivo del salume, tramite le caratteristiche “stecche” di legno (generalmente di faggio). La stagionatura dura in media 4 mesi.

Le mortadelle di fegato
Nel Libro per cuoco redatto da un anonimo nel 1300 si legge: “Se ti voj fare mortadelle, toj lo figato del porcho e lo sua reta over raixella: toj lo figato e falo alessare, e quando è cocto trailo fora et toj herbe bone e pever e ove [uova] e caxo [cacio] e sale tanto che bassta, e toj lo figato e queste cosse e bati ben insieme in un mortaro, e fai pastume [impasto] e di stempera cum ova e con un pocho de la lesaóra [lessatura] del figato, e poi toj la reta e faj le mortadelle, e quando sono fatte frizili in bono onto colato. Quando sono fricte dàli caldi a tavola”. Nulla di sorprendente in questa mortadella di fegato che anche Isabella d’Este ordinava di preparare al fido Leonello da Baiso: “[…] Essendo adesso il tempo di far li salemi, ve pregamo ni faciati fare due solii [mastelli] tra cevellati, mortadelle et zambudelli, de la sorte et bonà che sete consueto fare […] Fate che gli siano anche de le mortadelle de fegato […]”. Ma il fegato di suino nelle salsicce era adoperato anche nell’antichità, nei vari botellus e tomacule romane. Oggi le mortadelle di fegato si producono in Lombardia e Piemonte con lieve differenze di composizione.

Mortadella de fidigh o fidighina
Gli ingredienti di questo salume sono carni suine magre (20%), grasso corposo (15%), fegato di suino (65%). I coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie e pepe macinato, filtrati nel vino rosso. Gli additivi: noce moscata, nitrito. Le sue peculiarità: forma a ferro di cavallo; dimensione: 20-25 cm; sapore tipico; odore tipico speziato, colore rosso scuro. I centri di produzione più importanti sono Salice Terme, Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, in provincia di Pavia, Mantova e Como. Il fatto che lo stesso salume si trovi in località diverse, può essere attribuito a spostamenti di nuclei contadini, o a norcini erranti o altri motivi analoghi. Il fegato del suino, insieme a ritagli magri mondati delle parti dure e alla pancetta viene condito con vino rosso aromatizzato (preferibilmente Barbera), macinato finemente e insaccato nella vescica o budello animale. Maturazione: in cucina per 3-4 giorni. Periodo di stagionatura: 30/40 giorni in cantina. Dopo questo periodo, se non si consumano subito, le mortadelle vengono conservate in recipienti di coccio detti terragne, verdi marmorizzate all’esterno e color caffellatte all’interno, sotto la sugna liquefatta che le mantiene morbide. Peso da 200 a 700 g.

Mortadella di fegato al vin brulè
Nel Basso Milanese e a Varese si pro­duce anche la mortadella di fegato al vin brulè. Viene preparata aggiungendo il vin brulè agli ingredienti tradizionali della mortadella di fegato. È diffusa nella Bassa Lodigiana, in provincia di Milano, e nella zona collinare del paese, con centro a Salice Terme. Oltre che col vin brulè può essere insaporita con l’amaretto di Saronno o la grappa di Angera.

Fideghin o fideghina
Oltre che in Lombardia, come detto, la mortadella di fegato è prodotta in Piemonte (Novarese e Vercellese) cruda o cotta. La prima è detta anche fideghin o fideghina, mentre quella cotta è detta mortadella d’Orta. Gli ingredienti della prima sono fegato di maiale, carniccio, guanciale e pancetta. Il peso di questa mortadellina cruda è di circa 200 grammi. Gli ingredienti sono macinati in modo molto fine e in­saccati. Le mortadelle sono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina coi bracieri accesi per asciugarle; attualmente sono poste in celle di stagionatura. Il prodotto non è cotto e generalmente è consumato crudo e stagionato. Consumato cotto bollito è ingrediente principe della panissa o paniscia, piatto tipico del Vercellese. In passato questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.

Mortadella d’Orta
Si tratta di una mortadella cotta composta da fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 kg. La carne è tritata assai finemente e conciata utilizzando vin brulè, cioè vino rosso (generalmente Barbera) bollito, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Il tutto viene insaccato nella muletta di maiale (cieco) e/o crespone. Una volta la cottura della mortadella di fegato era effettuata in pentoloni con acqua bollente; oggi i salumifici effettuano la cottura a vapore. La stagionatura dura circa 60 giorni ed ha luogo in normali camere di stagionatura. Viene prodotta nel Novarese e Vercellese.

Mortadella di fegato cruda sotto grasso
Per la sua preparazione si usano fegato di suino (30%), carni suine, sale, latte scremato in polvere, destrosio, saccarosio, spezie e aromi. Dopo le fasi di mondatura, refrigerazione, preparazione impasto, insacco, legatura, asciugamento e copertura con strutto, viene stagionata per 20-30 giorni o più.

 

Didascalia: rosetta con Mortadella Bologna (photo © Anna Quaglia).

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