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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 52)

Alla scoperta della Zazzicchia

A Patrica, piccolo comune della valle di Sacco non distante da Frosinone, la famiglia Pellegrini porta avanti un lavoro di recupero dei sapori ciociari

L’Antica Macelleria Pellegrini è una piccola società cooperativa a conduzione familiare con un negozio di carni fresche e preparati e l’annesso laboratorio dedicato alla lavorazione di insaccati della tradizione. Gestita da Marco Pellegrini insieme ai genitori, questa attività iniziata nei primi del ‘900 rappresenta oggi la continuità di una tradizione che, dopo oltre un secolo, è la manifestazione di una passione immutata nella lavorazione delle carni e dei salumi della Ciociaria. Il bisnonno si dedicava originariamente all’allevamento di ovini e alle donne di casa spettava il compito di lavorare le carni trasformandole anche in salumi. Da qui un patrimonio di ricette e lavorazioni che Marco ha custodito e fatto proprio con quello che è il salume che più lo rappresenta, la Zazzicchia (salsiccia) di Patrica, riconosciuta dall’ARSIAL come prodotto tipico. Ed è sicuramente anche la più rinomata salsiccia del territorio ciociaro per la qualità delle carni e la ricercatezza degli ingredienti.
«La Zazzicchia di Patrica ha origini nel lontano 1912 e risale ad una vecchia ricetta che la nostra famiglia si tramanda ormai da quattro generazioni» mi dice Marco Pellegrini. «L’artefice è la mia bisnonna Felicola, che intuitivamente e saggiamente seppe unire i prodotti del territorio». Alla base di questa salsiccia c’è la lavorazione delle carni suine, ricavate da animali che provengono da allevamenti locali dei monti Lepini, soprattutto di razze autoctone del maiale rosa e di quello nero. I tagli impiegati per il macinato di carne sono spalla, lombo e pancetta. I profumi aggiunti sono di finocchio selvatico, scorze di arancia, peperoncino e aglio precedentemente macerato nel vino. «L’impiego di queste spezie conferisce il giusto equilibrio tra carni magre e grasse» aggiunge Marco. Ottenuto un impasto omogeneo, questo viene lasciato una notte in cella per poi essere tagliato al coltello e insaccato.
La Zazzicchia di Patrica può essere consumata fresca, stagionata (minimo una ventina di giorni) o sottolio. Ideale per gli antipasti o per uno spuntino, è perfetta per condire la pasta, come piatto unico con patate o broccoli, e coi formaggi. «La selezione delle carni, provenienti solo da allevamenti locali con animali nutriti in modo naturale, la lavorazione artigianale, imparata da mio padre e prima di lui, dal nonno e dal bisnonno, l’impiego di aromi pregiati e la stagionatura controllata quotidianamente, oltre a un giusto rapporto qualità-prezzo, sono alla base del nostro lavoro» sottolinea Marco.
Nella macelleria l’offerta è incentrata su carni pregiate come Marchigiana o Chianina. «Siamo una macelleria autorizzata dal Consorzio di tutela alla vendita del Vitellone bianco dell’Appennino Centrale». Il banco carni ospita anche polli e conigli provenienti da piccoli allevamenti locali, la bufaletta dell’Amaseno e il maiale nero.
Progetti per il futuro? «Queste terre, un tempo ricche di attività agricole e dedite all’allevamento, si sono via via spopolate. Abbiamo dei terreni di famiglia e vorrei realizzare un piccolo allevamento per l’autoconsumo della mia macelleria» dice Marco. Un ritorno alle origini per questa famiglia che ogni giorno fa della propria professionalità un prezioso lavoro di tutela della cultura agroalimentare del territorio.
Elena Benedetti

Antica Macelleria Pellegrini
Via Quattro Strade 146 — 03010 Patrica (FR)
Telefono: 0775 222208

>> Link: www.anticamacelleriapellegrini.it

 

Didascalia: la zazzicchia fresca.

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