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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 102)

Formaggi del Molise

Stracciata, caciocavallo, manteca, caciosalame, scamorza, laccetti, ricotta e pecorino

Nel Molise prevalentemente montuoso, con alcuni rilievi che sfiorano o superano i 2.000 metri, i pascoli d’altura sono stati per secoli la destinazione estiva di greggi transumanti dalle pianure regionali ma anche pugliesi e di altre terre di confine. La tradizione della transumanza è oggi testimoniata dai resti di tratturi e sentieri lungo le pendici dei monti. Anche se ridimensionata rispetto al passato, la pastorizia alimenta un’eccellente produzione di formaggi. Spesso sono aziende a gestione familiare a tramandare lavorazioni e specialità.

Di Nucci, latteria dal 1662
Tra queste il Caseificio Di Nucci di Agnone (IS), la cui storia si collega ad un documento del 1662 conservato negli archivi parrocchiali di Capracotta, sempre in provincia di Isernia. Nel secondo dopoguerra Antonio Di Nucci trasformò l’attività familiare in una vera e propria impresa, separando la produzione casearia dalla zootecnica. Oggi il signor Franco e i figli Serena, Antonia e Francesco, undicesima generazione, continuano a produrre formaggi a pasta filata, fatti artigianalmente per una scelta d’alta qualità e bassa quantità. In media sono lavorati quotidianamente 30 quintali di latte crudo degli alti pascoli molisani (sopra i 1.200 m), fornito da una ventina d’allevatori di razze Pezzata rossa e Bruna alpina. Nascono così la stracciata, una striscia di mozzarella filata a mano, salata per immersione in salamoia, ripiegata a strati e tagliata. Ma anche la ricotta dal siero del caciocavallo, senza l’uso di panna, fresca o salata; i caciocavalli semi-stagionati fino a 60 giorni, stagionati da 60 a 120 e stagionati extra in cantina di pietra rapillo di Agnone per oltre 180 giorni. E ancora: la manteca, un caciocavallo che avvolge una palla di burro, inserita all’interno per conservarla, un prodotto pensato in tempi antichi, quando non esistevano i frigoriferi, e il caciosalame, un caciocavallo a forma di fuso che contiene un’intera sop­pressata di qualità, fornita dall’a­zienda Florio Salumi di Montecilfone (CB) o da Antonelli, di Castel del Giudice (IS). Spaccio aziendale e piccolo museo, visitabile su prenotazione, l’azienda è aperta dal lunedì al sabato (www.caseificiodinucci.it).

Pallotta, dove “il latte sa di latte”
Nella vicina Capracotta il Caseificio Pallotta, di Salvatore, Renzo e Raffaele, produce formaggi tipici dal latte di vacche Brune alpine dal 1988, quando i tre fratelli decisero di trasformare in proprio il latte dell’allevamento famigliare e aprirono un laboratorio artigianale. Nel 2001 hanno realizzato un nuovo caseificio con impianto di lavorazione e tecnologia all’avanguardia. Vengono lavorati 50 quintali di latte al giorno prodotto in allevamenti dell’alta montagna molisana, animali cresciuti in un ambiente incontaminato e con alimentazione naturale. Oltre a scamorze, stracciate e caciocavallo, fanno il caciocavallo Macchione, dal nome della località La Macchia dove si trova l’allevamento: questo grande caciocavallo è una forma da 18-20 kg, dal sapore intenso e leggermente piccante, stagionato 15 mesi in grotte di tufo. I laccetti sono invece dei bocconcini a pasta filata di forma tondeggiante, legati a metà con una fibra di rafia e conservati in acqua per mantenerli morbidi e freschi. Il pecorino, infine, è preparato con latte di pecore e capre lavorato a crudo, odore intenso e sapore fragrante e pastoso grazie ad una stagionatura di almeno 3 mesi. Vendita diretta tutti i giorni (www.caseificiopallotta.com).

Famiglia Cese: ritorno alle origini tra Abruzzo e Molise
È un ritorno alle origini quello di Enrico Cese, un imprenditore che con la moglie Rosaria e il figlioletto Elia all’inizio del 2014 si è trasferito da Roma a Roio del Sangro (CH), tra Abruzzo e Molise, per produrre formaggi con il latte dell’allevamento paterno (telefono: 334 1588237 – 338 3470062). Circa 150 capre, da vari incroci di maltese, Camosciata, Alpina e Ionica, allevate allo stato brado ad oltre 1.200 metri d’altezza, accanto alle antiche vie della transumanza. A tutela del consumatore la produzione prevede la pastorizzazione del latte e l’autocontrollo con due controlli mensili aggiuntivi, l’uso di starter per arricchire i fermenti lattici. «L’idea è quella di fare una piccola produzione di qualità, senza l’uso di abbattitori, come si fa nelle malghe di montagna, da animali munti a mano ogni mattina», ci dice Enrico. Una robiola fresca da consumare entro 15 giorni; una caciotta morbida semi-stagionata e affinata sottovuoto per non 12 mesi con diversi aromi, l’erba cipollina ad esempio, oppure crusche, vinacce, paprika, pepe o zenzero; e una caciotta di lunga stagionatura, circa 24 mesi, sono i tre i prodotti di base. Tanto per cominciare.
Massimiliano Rella

 

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Asiago Dop in Giappone: ritirato prodotto al Foodex

Nel corso di Foodex Japan, la principale fiera dell’agroalimentare in Giappone, il Consorzio tutela Formaggio Asiago ha ottenuto dalle autorità l’immediato ritiro di un prodotto che evocava impropriamente la denominazione Asiago. La presenza attiva del Consorzio in fiera e il suo intervento tempestivo è stato il primo banco di prova dell’efficacia dell’accordo di partenariato economico con la UE (EPA). «Quest’azione — ha dichiarato il presidente del Consorzio Fiorenzo Rigoni — frutto del sistema di vigilanza puntale consortile e dell’ottima collaborazione avviata con le autorità giapponesi, dimostra concretamente gli effetti dei negoziati e offre a tutti i nostri soci la certezza di poter cogliere, in un contesto di piena tutela, il grande interesse che la proposta di valore gastronomico e culturale contenuta nell’Asiago Dop riscuote in questo Paese» (fonte: Ufficio Stampa Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

 

Didascalia: il caciocavallo “Macchione” del Caseificio Pallotta (photo © Massimiliano Rella).

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