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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 66)

È torta fritta o gnocco fritto?

Aguzza la vista e trova le differenze!

La cucina emiliana si contraddistingue per alcuni tratti fondamentali: le sue ricette tradizionali sono gustosissime, il sapore intenso, la preparazione delle pietanze risulta piuttosto semplice, l’apporto calorico è quasi sempre molto importante e la presentazione dei piatti non può che essere abbondante e festosa. Un altro tratto che contraddistingue questa regione è la nomenclatura delle ricette: basta un paio di chilometri e lo stesso piatto ha un nome diverso. Generalmente insieme al nome può cambiare qualche minuscolo dettaglio della preparazione che, per il campanilismo tipico della zona, impone la diversa nomenclatura! È proprio il caso di gnocco fritto e torta fritta che, salvo interpretazioni speciali di qualche ristoratore creativo, hanno esattamente la stessa ricetta e la stessa finalità di consumo, con l’unica differenze di avvenire a Modena e Reggio Emilia nel primo caso e a Parma nel secondo. Vi risparmio tutte le diatribe su quale articolo usare per parlarne perché è un cibo ruspante e non abbiamo tempo e voglia di disquisire su finezze filologiche da Accademia della Crusca: Il o lo gnocco fritto (fate voi a me non interessa) è un impasto da pane steso in sfoglia di altezza di tre millimetri circa, tagliato a losanghe di cinque o sei centimetri di lato e fritto nello strutto. Volendo fare gli esagerati, si può mettere il lardo già nell’impasto come raccomandava di fare Pellegrino Artusi e si può anche usare acqua gasata senza lievito, ma per una ricetta più moderna basta usare lievito in bustina e accontentarsi della frittura per garantire il necessario apporto calorico. La frittura in particolare sarebbe proprio da fare nello strutto di maiale. E questo è un problema. Non tanto per chi se lo cucina in casa che può fare un po’ come vuole, quanto per i ristoranti e i bar che non possono disporre di dispositivi che permettano di raggiungere il punto di fumo richiesto dallo strutto ovvero 230 gradi. Generalmente si trova infatti fritto negli oli vegetali e questo è di sicuro meglio per la salute ma si discosta dalla tradizione originale. Mi sento di rassicurarvi però: il gnocco fritto è sempre buono e il vero segreto del suo inconfondibile sapore e del piacere che offre al palato è da cercare nei salumi che lo accompagnano!
Il gnocco e la torta fritta sono in Emilia il più classico degli antipasti conviviali da servire alla tavolata intera per una degustazione di salumi collettiva. Tipicamente con salame, spalla cotta, coppa e prosciutto crudo ma anche con stracchino e gorgonzola. Ed è proprio qui che si nascondono le insidie: perché una volta che si è fatto il gnocco, lo si è fritto bene e asciugato sulla carta apposita (fin qui sono operazioni semplici), bisogna servirlo ancora caldo e accompagnarlo con salumi di alta qualità. Sono proprio quelli, infatti, che determinano la bontà del piatto e la soddisfazione della tavola. A meno che non si decida di nobilitarlo e cercare accostamenti più ricercati: la più nobile delle sorti di un pezzo di gnocco fritto è generalmente il culatello. Senza dubbio il salume più aristocratico del panorama emiliano, non fosse altro per il prezzo. Altrimenti lo si può accompagnare con il lardo pestato che sarebbe una crema che si ottiene mantecando lardo, strutto, prezzemolo e aglio fino a farlo diventare un composto morbido da spalmare. È più elaborato di una fetta di salame ma rientra nelle abitudini più convenzionali (sta molto bene anche con le polentine o con le crescentine montanare tra l’altro…).
La vera provocazione sarebbe immaginarsi accostamenti che sembrano provocatori ma che a ben guardare hanno delle radici condivise: cosa ne dite di gnocco e caviale? Oppure gnocco fritto con panna acida e salmone affumicato? Sono certa che vi ricorda qualcosa! In fondo i blinis russi sono allo stesso modo impasti semplici di farina e grasso che si servono caldi con i prodotti tipici della zona. Ed ecco allora che, abbattute le barriere e i confini, dall’Emilia alla Siberia si aprono possibilità anche per chi, come me, è cresciuto nella Bassa Reggiana pensando che il gnocco fritto debba per forza essere mangiato col salame annaffiandolo di Lambrusco! Anche per questo motivo domenica a casa mia si servirà gnocco fritto ma come accompagnamento proporrò una salsa guacamole a base di avocado, un’emulsione di caprino con mostarda di lime e scaglie di sale, una composta di scorza d’arancia sfumata al cognac con cubetti di speck saltati in padella… Per stare sul sicuro terrò pronto comunque anche un tagliere con ottimo salame felino, coppa piacentina e culatello di Zibello, perché sono quasi certa che i miei ospiti preferiranno le care vecchie abitudini nostrane.

Gemma Zubiani

 

Curiosità

Stesso prodotto, nome diverso: il gnocco fritto a Parma si chiama torta fritta perché, le prime volte che lo si iniziò ad assaggiare da queste parti, prima di servirlo in tavola lo si spolverava di zucchero ed era mangiato a fine pasto, come dolce (da qui “torta”). Col tempo si scoprì che poteva essere degustato anche senza zucchero, abbinandolo a salumi e formaggi. Ma anche dolce, credeteci, è una vera squisitezza!

 

Didascalia: gnocco fritto con Parmigiano Reggiano a scaglie e prosciutto crudo (photo © Consorzio del Parmigiano Reggiano).

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