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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Bevande e distillati
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 126)

Sidro Vittoria, metodo classico da tutto pasto made in Cadore

L’impresa di Andrea Bonalberti e Andrea Concina nella provincia di Belluno

Il sidro, la sua cultura ma, soprattutto, il recupero e l’utilizzo delle mele autoctone delle montagne cadorine in provincia di Belluno sono una missione culturale, storica, antropologica, prima ancora che essere un impresa economica avviata da Andrea Bonalberti e Andrea Concina quattro anni fa in quel di Vigo di Cadore. Ottenere come loro uno “spumante di mele” metodo classico, tanto curioso sotto il profilo produttivo, quanto originale sotto quello organolettico, merita attenzione. In Italia interessa un consumo di ultranicchia, apparentemente poco competitivo in un segmento di mercato composto da alcolici sovrapponibili al vino. Ma agli occhi, al naso e in bocca parliamo di un giallo dorato, frizzante, perlage medio, le cui caratteristiche sensoriali si giocano su profumi fruttati come la mela verde e gli agrumi, qualche accenno vegetale e di erbe aromatiche e su un sapore dal forte impatto acidico, pronunciato ma non eccessivo, parziale mineralità e soprattutto tannico. Il tannino si avverte, astringe, e questa peculiarità sommata  alle altre amplia inesorabilmente il range di possibile consumo e abbinamento per contrasto col cibo, del prodotto: certamente da aperitivo, insaccati, speck e prosciutto crudo, formaggi anche stagionati, paste asciutte condite in maniera ricca e sugosa, carni e pesci in umido e cibi speziati in generale. Titolo alcolometrico tra gli  8 e i 9 gradi, residuo zuccherino al consumo sui 13/14 grammi litro, grossomodo come uno spumante extra dry. Bottiglia champagnotta da 0,75 l, con tappo a fungo e capsula standard.
Ma il progetto che prende il nome di Sidro Vittoria, sottolineano Andrea e Andrea, nasce principalmente in campo e dopo in sidreria. «Qui abbiamo impiantato due frutteti, oltre a vecchi meleti presi in affitto, entrambi produttivi, per quanto quello più vicino al paese è piccolino ed ha uno scopo prevalentemente dimostrativo e didattico. Il grosso lo abbiamo accorpato sotto la montagna, conoscendo all’epoca dell’acquisto il primo dramma delle imprese agricole montane, la ricongiunzione terriera. Parliamo di fazzoletti di terra da 600 m2 con ventun proprietari e frazionamenti incredibili. Ne siamo venuti a capo dedicando tanto tempo e tanta pazienza arrivando a disporre, ora come ora, di più di un ettaro complessivo che qui è tantissimo.
In questo momento abbiamo circa seicento alberi produttivi di varietà tipiche d’Oltremanica, ma ne stanno arrivando altri dall’Inghilterra. Sono tutte mele e pere da sidro non da tavola. Abbiamo alcune piante di varietà autoctone che abbiamo scelto sulla base di specifici studi dell’azienda Veneto Agricoltura sulle antiche varietà del Veneto come la Calamana trevigiana. Vedremo un po’ come va. Ma la stragrande maggioranza sono meli e peri inglesi specifici per sidrificare. Sono frutti aspri, giusti di tannino, appropriati per la trasformazione».
Una vocazione per la sostenibilità ambientale delle produzioni e una vocazione alla permacultura cullate con anni di studio e ricerche approfondite. «Abbiamo creato una sorta di frutteto che si autogestisce — puntualizzano — utilizzando cultivar diverse consociate a piante specifiche. Ogni fila, che ha un sesto di impianto piuttosto largo, replica una sequenza ordinata: melo, pero ed azoto fissatore di vario tipo come l’ontano nero che serve per evitare l’utilizzo di fertilizzanti di sintesi. Poi sottochioma associati con bulbi di narciso, che sono fortemente tossici, e allontanano le arvicole, o con ginepro, ciliegio selvatico e con tutta una serie di alberi che in teoria dovrebbero essere i buoni compagni di queste piante, della loro salute e capacità di difendersi senza bisogno di additivi chimici.
Pensiamo inoltre che come clima questo, con inverni rigidi, sia un territorio vocato. Il melo ha bisogno di sbalzi termici importanti e il freddo aiuta anche a combattere i parassiti. Qui la cimice asiatica non è mai arrivata. In definitiva parliamo di zero trattamenti anche perché riteniamo che parlare di terroir per poi trasformare il terreno in un substrato inerte, caricandolo poi di fitofarmaci e fertilizzanti industriali di sintesi, non abbia senso».
Entrambi i soci fanno un altro lavoro, «che ci mantiene e ci permette di finanziare tutto il progetto che sta prendendo comunque sempre più spazio. Diciamo che oramai siamo al 50%». Non stiamo comunque parlando di hobby essendo sempre stato un progetto imprenditoriale. «Sia io che il mio socio abbiamo vissuto quasi dieci anni in Inghilterra dove il sidro è una bevanda di largo consumo. Gli Inglesi soffrono del fatto che, salvo rare ed illuminate eccezioni, rispetto al XVII secolo, quando il sidro non mancava mai nelle tavole regali e veniva proposto rifermentato in bottiglia, adesso si è ridotto a bevanda quasi banale. Per questo la nostra ricerca ha guardato da subito ai secoli XVII e XVIII. Siamo ritornati indietro recuperando la cultura del sidro cercando di fare sintesi tra mele inglesi difficili da bere per il palato italiano e le mele italiane che mancano sotto il profilo del tannino e dell’acidità ma hanno caratteristiche proprie, distintive».
Il salto di qualità è stato fatto due anni fa, quando i soci hanno preso in affitto la vecchia sede di un’occhialeria artigiana adattandola a cantina spaziosa, al momento quanto basta. Il flusso è diviso in tre fasi dell’anno: la prima riguarda la vendemmia, da settembre ai primi di novembre. «Quest’anno, tra l’altro, l’abbiamo anticipata di quasi un mese perché ha fatto caldo e le mele erano cariche di zucchero. Portiamo le nostre mele in cantina e, dopo il passaggio nelle vasche di lavaggio, maciniamo il tutto intero così com’è, con una pressa soffice, massimo tre bar, e poi facciamo decantazione e filtrazione grossolana. Usiamo il residuo in parte come compost per il frutteto e in parte la diamo ai cavalli.
A questo punto si passa alla prima fermentazione, alla “svinatura”, poi, dopo sette mesi di maturazione, alla rifermentazione in bottiglia con successivo passaggio nei giro pallets per portare i lieviti in punta, congelatore e sboccatura finale con l’aggiunta di liqueur d’expédition quasi sempre sidro base o talvolta con qualche sperimentazione di frutti diversi come il prugnolo». Si conclude con poi tappatura e gabbiettatura. Il prodotto non è microfiltrato e, prima dell’immissione sul mercato, passati i controlli preposti, viene addizionato di solforosa. «Pochissima — sottolineano — sperando nel tempo di arrivare a zero».
La resa media di sidro in rapporto alle mele raccolte è del 60%. L’ultima raccolta ha portato 70 ettolitri per 8.000 bottiglie su 11 tonnellate circa di mele raccolte nei meleti del Cadore. «Nel tempo, con queste dimensioni, potremo arrivare a 20.000 bottiglie». Le pere ancora non vengono sidrificate. «È più difficile. Un giorno avremo come in Inghilterra il sidro di pere e il sidro di mele».
Ad oggi, stante l’esiguità dei numeri, il prodotto è utilizzato per campionatura e vendita franco cantina. «Questo ci è servito per avere feedback necessari a capire e tarare il percorso intrapreso. Ora, con 8.000 bottiglie, ci stiamo muovendo per fiere e concorsi specifici. La distribuzione a breve sarà organizzata con alcuni distributori italiani che ci hanno chiesto di entrare a far parte della loro rete. In Italia è un mercato in crescita e il consumatore medio non conosce il prodotto. Lo associano ad un succo di mele dolciastro, che invece non è. Non è un vino, ovviamente, ma se volessimo equipararlo, per semplicità, non sarebbe un prodotto da dessert o da aperitivo in senso stretto. È un metodo classico da tutto pasto. Più invecchieremo sui lieviti e più ci avvicineremo a sentori complessi e simili ai classici crosta di pane, frutta secca e burro fuso.
Il problema è che nessuno ha affrontato in maniera ortodossa questo procedimento da tanto tempo. I produttori in Italia sono pochissimi. Noi facciamo dei blend specifici con mele locali e l’unica mela che non coltiviamo qui è la Campanina, tipica del Mantovano, che ha una quantità di tannini altissimi. Abbiamo provato anche l’utilizzo di botti di secondo passaggio per l’affinamento, ma a noi interessa che siano le mele a definire il gusto.
Per quanto riguarda i lieviti, oltre a quelli selezionati rispetto gli obiettivi che ci siamo dati, soprattutto rispetto al fatto di alterare il meno possibile il gusto della mela, stiamo anche lavorando su quelli indigeni che le mele hanno naturalmente sulla buccia». Sfida tanto appassionante quanto complicata.

 

Il sidro

Il sidro nasce dalla fermentazione del succo di mela. In USA e Canada il sidro ha diversi nomi a seconda della gradazione alcolica, che varia dal 2 all’8%: apple juice, hard cider e apple wine, un sidro a cui vengono aggiunti zuccheri o altra frutta per una seconda fermentazione che ne aumenta di molto la gradazione alcolica. Il tipo di mela utilizzata e il processo di lavorazione più o meno lungo danno origine a sidri con caratteristiche diverse. Il sapore va dal dry allo sweet (secco o dolce), il colore varia dal giallo chiaro, all’arancio fino al bronzo e può essere torbido e ricco di sedimenti o chiaro e trasparente, come il white cider, un sidro quasi incolore ma con tasso alcolico abbastanza alto. Le prime notizie di una bevanda alcolica a base di mele fermate arrivano però dall’Egitto, prima dell’anno zero. Anche nella letteratura bizantina e greca si trovano riferimenti a questa bevanda, molto apprezzata e ritenuta un bene prezioso. In Italia fu Giulio Cesare a portare la cultura del sidro dalle sue campagne bretoni e la bevanda presto conquistò l’aristocrazia romana. Se furono i Celti i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, soprattutto per fini curativi, gli Arabi portarono una serie di migliorie agricole nelle coltivazione delle mele e ne promossero l’uso ovunque. Le loro tecniche di coltivazione arrivarono anche in Spagna, nelle Asturie, dove il sidro ebbe una grande crescita di produzione e consumo intorno al XII, XIII e XVIII secolo. Proprio qui sono stati rinvenuti documenti e libri contabili che riportavano di scambi della bevanda. Culla del sidro in Europa fu la Francia e in particolar modo la Normandia dove la diffusione del sidro risale al Medioevo, quando era considerato un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi. Nel 1700 il sidro ebbe un enorme incremento e in Bretagna si diffusero le sidrerie. Il prezzo economico delle mele rispetto ai cereali per produrre birra e la difficoltà nel reperire vino ne decretano il successo. È l’Herefordshire la zona della Gran Bretagna dove il sidro ebbe maggior diffusione: venne introdotto intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il Conquistatore. E conquistò così tanto la popolazione che, intorno al 1200, spesso veniva preferito all’acqua, perché considerato più puro, per battezzare i bambini. Negli ultimi secoli il sidro si è diffuso in tutto il mondo e sono cresciute le aree di produzione, così come i consumatori. Lo stato che ne produce in maggior quantità e dove anche il consumo è il più alto al mondo resta la Gran Bretagna, dove sta quasi eguagliando il consumo della birra. A livello etimologico, il termine sidro nasce nella lingua d’oil attorno al 1130-1140. Precedentemente veniva chiamato auppegard, épégard, yébleron, sistr. I marinai dei paesi baschi lo chiamavano sagarnoa o sagardoa “vino di mela”. In Grecia era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτης, sikerítēs, o σίκερα, síkera, dall’ebraico שכר, šēkār. In latino diventa sicĕra, termine da cui deriva la parola moderna sidro (fonte: sidroandcider.it).


Gian Omar Bison

Sidro Vittoria
SP619 84 — 32040 Auronzo di Cadore (BL)
Telefono: 349 595 0975

>> Link: www.sidrovittoria.com

 

Altre notizie

L’Aceto Balsamico di Modena Igp conquista gli USA

Il Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp è stato recentemente protagonista di una serie di iniziative promozionali Oltreoceano. La più importante? Certamente quella che dal 19 al 24 febbraio ha visto il prezioso condimento sotto i riflettori della 18ª edizione del Food Network & Cooking Channel South Beach Wine & Food Festival, a Miami, Florida. Considerato uno dei più importanti eventi statunitensi per il settore di vini e distillati, il SOBEWFF ha dunque ospitato per il secondo anno consecutivo le attività del Consorzio di tutela Aceto Balsamico di Modena Igp quale esempio di eccellenza agroalimentare made in Italy, che esporta annualmente oltre il 90% della produzione in circa 120 Paesi di tutto il mondo. In particolare, l’oro nero di Modena si è reso protagonista del Barilla’s Italian Bites on the Beach, nel quale oltre 30 dei più grandi chef americani hanno preparato piatti ispirati alle varie regioni d’Italia con interessanti reinterpretazioni, e degli eventi del Grand Tasting Village di Goya Foods, evento di punta del festival per conoscere nuove tendenze e prodotti nel settore delle bevande. «La presenza del Consorzio a SOBEWFF — ha dichiarato il direttore del Consorzio Federico Desimoni — è stata un’occasione importante di visibilità per l’Aceto Balsamico di Modena Igp e, soprattutto, ci ha dato l’opportunità di testare come e quanto la nostra campagna promozionale negli Stati Uniti per aumentare il livello di riconoscimento delle produzioni a Indicazione Geografica Europea abbia avuto effetto sui consumatori nel principale mercato d’Oltreoceano». Durante la missione in USA un’importante novità si è poi delineata in campo formativo, con la partnership con l’Institute of Culinary Education (ICE), uno degli istituti culinari più grandi al mondo con oltre 14.000 alunni formati negli anni e divenuti poi leader nei settori della ristorazione e dell’ospitalità. «La definizione di questa partnership rappresenta un obiettivo di enorme prestigio per la nostra realtà» ha aggiunto Desimoni. «Collaborare con un’istituzione formativa di tale livello è un privilegio ed un’occasione per continuare ad educare anche la prossima generazione di chef sull’importanza dell’utilizzo di prodotti garantiti dalla protezione dell’Identificazione Geografia europea». La partnership con ICE stabilisce che, al fine di cogliere tutte le proprietà dell’Aceto Balsamico di Modena, gli chef dell’istituto lo incorporino nella ricerca e nello sviluppo di ricette e prevede altresì l’assegnazione a tre studenti di una borsa di studio nonché l’opportunità di recarsi a Modena, luogo di nascita dell’Aceto Balsamico di Modena Igp (fonte: www.consorziobalsamico.it).

 

Didascalia: Andrea Bonalberti e Andrea Concina.

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