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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 54)

Jelenič, prosciutto e musica

Questa famiglia di Žminj, in Croazia, fa il prosciutto leggendo lo spartito e lo firma con una chiave di violino

Non si sa bene nella storia della famiglia dove e quando sia iniziata la musica e dove e quando la norcineria. Gli Jelenič insaccano, salano e stagionano così come suonano da decenni nelle piazze nei matrimoni privati. Ma nel 1999, in previsione dell’avvio del percorso di riconoscimento della denominazione d’origine da parte dell’Unione Europea — la Dop del prosciutto istriano è ufficiale dal 2015 —, le cose sono cambiate. E dai tre, quattro prosciutti all’anno che con gli altri preparati venivano confezionati da papà Branko per solo uso domestico, sono passati subito alle 108 cosce lavorate. Il successivo ingresso in azienda dei figli Paolo e Luca ha strutturato lavoro e organizzazione. E adesso parliamo di una realtà da 1.800 pezzi prodotti nel 2017, con una capacità che può arrivare a pieno regime a 2.500, terza per grandezza su un totale di quindici aziende istriane riconosciute per la produzione, attuale, di 16.000 prosciutti Dop e consorziate attorno ad uno specifico disciplinare di produzione. «La crescita è stata progressiva — puntualizza Luca — ma il vero salto di qualità l’abbiamo fatto nel 2005, quando sia io che Paolo abbiamo iniziato a dedicarci a tempo pieno a questa attività. Da quel momento abbiamo dovuto allargare la fornitura di cosce ai maiali non più solo istriani in senso stretto ma anche a quelli di razza Duroc e Landrace della Slavonia croata. L’importante è il rispetto del disciplinare e la garanzia della qualità che deriva dalla materia prima e quindi dalla genetica dell’animale e da come è stato alimentato e allevato. Poi, certo, anche la lavorazione è determinante».
Due sono i tipi di prosciutto venduti: il Dop controllato e certificato dalla Biotekna di Zagabria e marchiato con la “chiave di violino” e gli altri, fuori dalla certificazione, lavorati con maiali della zona. «Tra le caratteristiche del prosciutto Dop ci sono i mesi di stagionatura, uno per ogni chilo di prodotto fresco e finito, con un minimo di 15 mesi. E poi non ha la pelle, come ad esempio il prosciutto dalmata, ha la giusta dose di grasso e non è affumicato. Utilizziamo solo sale e pepe e qualche altra spezia, nessun conservante. Dove mettiamo a stagionare i prosciutti teniamo per tutto l’anno porte e finestre spalancate perché si affinino con l’aria, con la bora in particolare, così che possano acquisire sentori caratteristici e distintivi tipici del nostro microclima».
Attualmente in azienda sono tre in tutto, compreso un dipendente impiegato nella bottega di Pola. E in estate arrivano ad impiegare sei unità, compreso il personale a chiamata. «Tutti i prosciutti passano tra le mie mani e quelle di mio fratello almeno dieci volte prima di uscire in commercio ad un peso di otto chili circa. La nostra attività insomma è ancora molto artigianale: non sono sicuro che il personale dipendente avrebbe la stessa nostra attenzione maniacale».
In tutto gli Jelenič lavorano 30 tonnellate di maiale all’anno, 27 delle quali solo di cosce. Il resto viene dedicato alla pancetta, all’ossocollo e all’ombolo, una speciale, grande salsiccia. «Il prosciutto — puntualizzano — viene tagliato sempre tutto al coltello e a volte, su richiesta, disossiamo. Il Dop lo vendiamo a 25 euro al chilo e quello di famiglia a 21, ma disossato a 45».
Tanti i premi assommati tra la storica, grande fiera del prosciutto di Antignano (Internacionalni sajam pršuta Tinjan, isap.hr), ma anche di recente in fiera a Stoccarda. «Per noi una grande soddisfazione. I nostri prodotti vengono consumati in gran parte in Croazia, ma esportiamo anche in Slovenia e Italia».
Crescere, espandersi, alla luce di una domanda che sembra destinata ad aumentare: non c’è un grandissimo desiderio in tal senso. «Siamo un po’ preoccupati perché giovani in età lavorativa che abbiano la pazienza e l’abnegazione di imparare, ma anche la voglia di restare in Istria, ce ne sono pochi» sostengono Paolo e Luca. «Stiamo assistendo da anni ad un grande esodo di ragazzi, pur essendo noi disposti a pagarli bene.
Tanti pensano di poter vivere soltanto di turismo sei mesi all’anno: ma questo non è possibile! Tra dieci o vent’anni chi lavorerà nelle nostre aziende artigianali? È bene che su questo la politica e gli amministratori facciano una grande riflessione».
Branko accarezza i figli con gli occhi e non nasconde la soddisfazione per il loro impegno e i loro successi. «Sono contento per i miei figli che sono bravi. Luca è più portato per il lavoro in senso stretto e disosso e Paolo per il commercio, l’amministrazione e la comunicazione». Poi si suona, molto. Un complesso di sei persone che suona di tutto, dalle cover al folk, in cui Paolo si occupa di voce, fisarmonica e tastiera e Luca della batteria. L’esempio? Papà Branko che per decenni ha suonato in oltre quattrocento matrimoni.
Gian Omar Bison

Pršutana Jelenič
Pazinska cesta 2c — 52341 Žminj (Croazia)
Telefono: 091 420 49 99

>> Link: www.istarskiprsut.hr

 

Altre notizie

Istarski Pršut Dop

L’Istarski Pršut Dop è un prodotto essiccato a base di carne ottenuto dalla coscia di maiale, senza cotenna né tessuto adiposo sottocutaneo, e con le ossa pelviche. Le cosce fresche in un primo tempo sono bagnate di una salamoia secca con sale marino e spezie, in seguito sono lasciate asciugare all’aria, non affumicate e sottoposte ad un processo di stagionatura della durata complessiva di almeno 12 mesi. Il prosciutto istriano presenta un tessuto muscolare di colore uniforme tra il rosa e il rosso, senza decolorazioni accentuate, e il tessuto adiposo dev’essere bianco. È caratterizzato da un odore ben distinto e caratteristico della carne di suino stagionata ed essiccata e delle erbe aromatiche. Ha un profumo tipico, pieno ed intenso, ed un tenore salino moderato. Le specifiche qualità organolettiche dell’Istarski Pršut Dop sono evidenti innanzitutto nell’aspetto esterno poiché mancano la cotenna e il tessuto adiposo sottocutaneo, mentre rimangono le ossa pelviche che conferiscono al prodotto una forma peculiarmente allungata e spesso, sulla superficie, sono presenti colonie, più o meno grandi, di muffe. La zona di produzione dell’Istarski Pršut Dop è limitata a i confini amministrativi della contea dell’Istria, ad eccezione delle isole che appartengono a tale contea, in cui la produzione non è consentita. La denominazione di origine è stata registrata per la prima volta nel 2002, il che consente alla zona di produzione della materia prima di essere più vasta della zona di produzione del prodotto finale stesso (fonte: Qualivita, www.qualivita.it).

 

Prosciutto di Modena Dop: +16,3% della produzione nel 2018

Buone notizie dal Consorzio del Prosciutto di Modena, che chiude il 2018 con un bel segno più sulla produzione. Sono stati circa 71.600 infatti i prosciutti avviati alla produzione, segnando un incremento del 16,3% rispetto al 2017, per un valore al consumo di circa 12.500.000 euro. Anche il segmento del preaffettato ha registrato un aumento di circa il 17% rispetto al 2017, confermandosi un canale importante che assorbe circa il 15% della produzione totale. «È indubbio che questi dati, in controtendenza rispetto ad un mercato in contrazione, ci confermano che stiamo lavorando nella direzione giusta dal punto di vista della promozione e della commercializzazione del nostro prodotto» commenta il presidente del Consorzio Giorgia Vitali «Siamo molto soddisfatti dei risultati raggiunti dal Prosciutto di Modena sui mercati esteri che — per quanto riguarda i Paesi UE — risulta molto apprezzato in Germania, Inghilterra e Francia». Buona l’attività del Consorzio anche Oltreoceano, in particolare negli USA, dove sono state intraprese diverse attività per far conoscere al grande pubblico questa eccellenza modenese. Prossimo obiettivo il Giappone: sono tre i prosciuttifici abilitati ad esportare verso questo Paese, quarta economia più avanzata al mondo e partner importante per la UE. In Italia, il prossimo appuntamento per il Consorzio sarà Cibus Connect a Parma.

>> Link: www.consorzioprosciuttomodena.it

 

Didascalia: foto di gruppo della famiglia Jelenič.

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