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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 34)

Europa, dove la qualità è di casa

Sapori autentici e garantiti dall’origine: Vini Alto Adige Doc, Mela Alto Adige Igp, Speck Alto Adige Igp, Formaggio Stelvio Dop

Le certificazioni di qualità dell‘Unione Europea (UE) forniscono ai consumatori uno strumento per orientarsi tra i prodotti alimentari e identificarne origine, qualità e sicurezza e, grazie ad esse, i produttori possono tutelarsi da imitazioni e contraffazioni. Queste condizioni  si applicano anche ai Vini Alto Adige Doc, alla Mela Alto Adige Igp, allo Speck Alto Adige Igp e al Formaggio Stelvio Dop. Prodotti in tutto e per tutto sinonimo della qualità alimentare in Alto Adige e in Europa. Quattro di essi, conosciuti ben oltre i confini di questa piccola regione, diventano così un ideale quartetto di messaggeri per una campagna informativa sul significato delle denominazioni di origine protetta e sul valore aggiunto che rappresentano per consumatori e produttori. Si tratta di un programma triennale dal titolo “Europa, dove la qualità è di casa”, che dal 2018 fino al 2020 fornirà informazioni in quattro paesi — Germania, Italia, Paesi Bassi e Svezia —, sulle garanzie di qualità legate ad Igp – Indicazione Geografica Protetta, Dop – Denominazione di Origine Protetta e Doc. La denominazione protetta o controllata garantisce il rispetto da parte dei produttori di rigorosi standard qualitativi e lo stretto legame che i prodotti hanno con l’area di origine. In questo modo il consumatore ha la certezza di acquistare un prodotto di qualità autentico e controllato. È anche sinonimo di trasparenza e tracciabilità, ovvero caratteristiche che in un mondo globalizzato assumono sempre maggiore importanza per i consumatori. I prodotti contraddistinti dalle denominazioni di qualità sono strettamente legati alle tradizioni artigianali e alle persone che li producono nella regione di origine, il che li rende unici, inconfondibili e non paragonabili a prodotti presumibilmente “simili”.

Denominazioni di qualità e loro significato
Doc significa “Denominazione di Origine Controllata”, contraddistingue i vini di qualità italiani ed è riconosciuta dall‘Unione Europea come ricompresa nella Dop, la Denominazione di Origine Protetta. L’Indicazione Geografica Protetta certifica che almeno una delle fasi produttive sia stata svolta sulla base di criteri riconosciuti nella zona di origine e che un prodotto sia legato alla regione per una particolare caratteristica. La Denominazione di Origine Protetta garantisce la produzione e la lavorazione di un alimento in una data regione geografica secondo determinate procedure. Tutte le fasi produttive devono svolgersi qui.

I prodotti
La denominazione Vini Alto Adige Doc esiste dal 1971. Oggi più del 98% dell’intera superficie viticola dell’Alto Adige ha la certificazione Doc. Tutti i vini della zona Doc sono sottoposti a rigorosi controlli di qualità, ad esempio limitazioni alla vendemmia, valori minimi per il tenore di alcol e acidità e molto altro ancora. Grazie alla posizione geografica e al clima mite, alla confluenza tra le zone alpina e continentale, l’Alto Adige rappresenta una regione viticola estremamente variegata, dove su 5.400 ettari di superficie coltivata a vite crescono 20 vitigni diversi, il 60% dei quali sono uve bianche e il 40% rosse.
Nel 2005 l’Unione Europea ha riconosciuto la Mela Alto Adige come Igp. 300 giorni di sole l’anno, abbondanti piogge primaverili, un’estate e un autunno solitamente miti regalano alla regione le condizioni ideali per la coltivazione di mele fino a 1.000 metri di altitudine. Questo clima assolutamente unico, abbinato a pratiche agricole controllate, naturali ed ecologiche, conferiscono alle mele dell’Alto Adige la tipica qualità succosa e croccante. Al momento sono 13 le varietà con l’Igp: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz, Winesap. Lo Speck Alto Adige ha ricevuto l’Indicazione di Origine Protetta nel 1996. L’accurata selezione della carne suina, linee guida chiare e rigorosi controlli rendono lo speck dell’Alto Adige assolutamente inconfondibile. Il motto dei produttori “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca” fa parte della tradizione viva e vissuta, tramandata di generazione in generazione. Le sue caratteristiche distintive sono il gusto saporito e leggermente affumicato: solo lo speck migliore riceve lo storico marchio a fuoco. Lo Stelvio Dop ha ricevuto nel 2007, unico formaggio dell’Alto Adige, la Denominazione di Origine Protetta. La certificazione garantisce qualità nel rispetto della tradizione e delle origini storiche e geografiche: la sua produzione è documentata sin dal 1914. Si tratta di un formaggio tipico della regione, stagionato per almeno 60 giorni. Per ottenerlo viene lavorato latte vaccino fresco proveniente da masi alpini situati, la maggior parte dei quali è situata a oltre 1.000 metri di altitudine. Attualmente lo Stelvio viene prodotto dalla Mila/Bergmilch nello stabilimento di Brunico e nella Latteria Burgusio.

>> Link: www.europaqualita.eu

 

Speck Alto Adige Igp nella dieta moderna

Lo Speck Alto Adige Igp è simbolo di una regione che fa dello scorrere lento del tempo un privilegio, celebrando l’incontro tra le due culture gastronomiche del suo territorio, l’affumicatura tipica del Nord e la stagionatura all’aria diffusa al Sud. Dal sapore delicato e dalla leggera affumicatura – da fumo di legno poco resinoso – lo Speck Alto Adige Igp contiene macro e micronutrienti essenziali per un corretto stile di vita: per 50 grammi sono 150 le kcal fornite ed è anche per questo che può entrare a pieno titolo in un regime alimentare sano. Non lo diciamo noi ma un documento tecnico-scientifico redatto da NFI–Nutrition Foundation of Italy che approfondisce gli aspetti nutrizionali e il ruolo nell’ambito di un’alimentazione corretta e equilibrata del salume più celebre dell’Alto Adige. Lo Speck Alto Adige Igp si caratterizza per l’alta quantità di proteine nobili, i cui amminoacidi essenziali assolvono un ruolo fondamentale nella vita quotidiana, di sali minerali — come ferro, potassio, fosforo e zinco — e di alcune vitamine del gruppo B che favoriscono il normale metabolismo energetico e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Può quindi essere inserito in una dieta varia ed equilibrata, associata ad uno stile di vita attivo, che punti al mantenimento del peso corporeo adeguato e all’introduzione di una serie di nutrienti fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo. Grazie ai suoi componenti, il salume altoatesino si presta anche ad essere consumato dagli sportivi: coloro che infatti praticano assiduamente attività fisica possono consumarlo come secondo piatto accompagnato da grissini o pane. Chi pratica sport in maniera costante ha un elevato fabbisogno energetico da soddisfare e ha la necessità di assumere con la propria alimentazione tutti i macronutrienti in modo equilibrato, soprattutto le proteine: lo speck — che, come tutte le carni, contiene gli amminoacidi essenziali (2,3 grammi di leucina, 1,4 grammi di isoleucina e 1,6 grammi valina) – può rientrare anche nell’alimentazione degli sportivi. Dal rosmarino al ginepro, dall’alloro al pepe, lo Speck Alto Adige Igp acquisisce già con la speziatura il suo gusto unico ma solo dopo una lunga e necessaria stagionatura ed affumicatura può essere gustato e inserito in un piano alimentare bilanciato. Negli ultimi anni infatti le tecniche di allevamento e le tecnologie produttive si sono evolute, favorendo un miglioramento del profilo nutrizionale dei salumi, Speck Alto Adige Igp compreso: ad esempio, secondo i dati pubblicati dall’INRAN, a partire dal 1993, il contenuto di sale è stato ridotto nettamente fino a registrare una diminuzione del 19%.

>> Link: www.speck.it

 

Didascalia: speck Alto Adige Igp, formaggio Stelvio Dop, vini Alto Adige Doc e Mela Alto Adige Igp: queste produzioni tutelate già da anni dalle denominazioni geografiche dell’Unione Europea sono sinonimo della qualità alimentare in Alto Adige e in Europa (photo © IDM Südtirol/Stefano Cavada).

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