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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Bevande e distillati
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 124)

Schnaps, la frutta nel bicchiere

Sapori e profumi dei masi del Tirolo

“Spinatspätzle”, “Speckknödl mit Sauerkraut”, “Schlipfkrapfen” e “Geselchtes”: non sono scioglilingua ma nomi di tipici piatti della cucina tirolese. Un autorevole esempio dove trovarli è il ristorante Sigwart’s di Brixlegg, al quale è stato dato recentemente ampio riscontro sulla rivista Eurocarni (Lagorio R., Sigwart: l’eleganza del bosco tra i fornelli, in Eurocarni n. 12/2018, pag. 114). Tuttavia, sono sempre più numerosi i ristoranti e le trattorie tirolesi che offrono il menu anche in lingua italiana. La traduzione, relativamente semplice per i piatti internazionali, risulta spesso alquanto difficile per i piatti locali che, a volte, richiedono una traslitterazione o una interpretazione della portata. È il caso dello Schnaps, la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione della frutta. Appartengono a questa famiglia le Obstler (Obst in tedesco è “frutta”), ma la confusione è dietro l’angolo poiché anche spiriti neutri aromatizzati con infusi di bacche fresche o erbe vengono sommariamente definiti Schnaps. Sono puramente intuitivi il valore e la cura necessari per ottenere l’uno e l’altro.
L’Alpbachtal si distingue nel panorama tirolese e, più in generale, di lingua tedesca, per avere investito molto nella promozione della proposta gastronomica, anche sulla scia della presenza di alcuni autorevoli produttori di Schnaps. Come Konrad Kirchmair, pittoresco personaggio che gestisce un maso del Seicento a 800 metri di altitudine, Hechahof (www.speckstueberl.at). «Stiamo sempre più trascurando l’immenso scrigno di sapere celato nella natura, che continua però ad essere a nostra disposizione. In particolare la ricerca delle erbe selvatiche, e negli infusi che se ne ottengono, c’è la soluzione a tanti dei nostri malanni» racconta. Kirchmair passa veloce dal piccolo affumicatoio per lo speck, che serve a coloro che passeggiano lungo i sentieri che portano a Brunnerberg, al belvedere fuori dal maso e allo spaccio di distillati e liquori. Possiede un numero imprecisato di meli disposti al limitare dei sentieri o alle pendici delle colline. Sono almeno 15 le varietà di mele con le quali produce Schnaps. «Quando non si riesce a raccogliere separatamente le mele o la quantità di un tipo non è sufficiente per produrre uno Schnaps di quella varietà, la aggiungiamo alle pere o ad altra frutta. Si ottiene così un distillato di frutta in senso lato, l’Obstler», spiega. Tuttavia, il suo grande amore è l’imperatoria (Peucedanum ostruthium), un’erba spontanea considerata officinale, nota per le sue proprietà toniche. Indicando una minuscola ampolla Kirchmair assicura: «Ciò che la distingue è la sua fragranza aromatica, ma per produrre lo Schnaps si usa il rizoma dal quale, una volta fatto a pezzi, lasciato fermentare e distillato, si ottiene un digestivo rinvigorente dal sapore molto caratteristico». Uno squisito digestivo viene inoltre prodotto con il pino cirmolo. La raccolta avviene tra fine giugno e inizio luglio: è assai faticosa poiché le pigne possono essere tolte dall’albero solo a mano e in determinate aree, trattandosi di una pianta sotto vincolo ambientale. Le pigne si tagliano in fette larghe da 3 a 5 mm e vengono messe a macerare in alcol per 6 settimane in un contenitore di vetro. Scosso di tanto in tanto, il contenuto viene filtrato e vi si aggiunge del miele per attenuarne il sapore acre. Pare sia un toccasana per lo stomaco.
Non distante dal maso Hechahof, Günter Kammerlander di Reith nella valle Alpbachtal (www.pinzgerhof.at) coltiva di persona la frutta che poi utilizza per i suoi premiati distillati: mele, pere, albicocche, susine, ciliegie e sorbo. La sua azienda, il maso Pinzgerhof, è titolare del più antico diritto di distillazione di tutta l’Austria, che fu rilasciato direttamente dall’imperatrice Maria Teresa. «Mia suocera ha sempre distillato e io ho iniziato nel 2005. Poi, nel 2011, ho ottenuto il diploma di sommelier dei distillati. In questo modo riesco ad individuare meglio quali sapori e profumi potranno sprigionarsi nella bottiglia» dichiara. Dall’alambicco in rame costruito in proprio escono Schnaps che hanno una marcia in più. Quello del sorbo dell’uccellatore si ottiene dopo il ciclo fermentativo e una doppia distillazione con una successivo maturazione di almeno due anni in piccole botticelle. «La raccolta di questi frutti selvatici di colore oro rosso avviene a mano, di solito dopo il primo gelo, in modo che l’acido sorbico dei frutti, che è amaro e acre, si neutralizzi. Il procedimento di produzione è dispendioso e la resa risulta assai scarsa: per ottenere 2 litri circa di distillato servono 100 kg di mosto». Attività che si ripercuotono sul prezzo: 120,00 €/l. Il profumo e il sapore del distillato sono un’indimenticabile e composita combinazione di dolce-fruttato accompagnato da una fine nota amara che ricorda il profumo della terra e del tabacco. Lo Schnaps di prugnolo selvatico sorprende per il suo aroma di marzapane, che si percepisce anche tra le labbra. Alle proprietà depurative, toniche e digestive del prugnolo selvatico si sommano le caratteristiche organolettiche del distillato, piacevolmente fruttato e secco. Le ciliegie e le amarene vengono invece lavate, chiuse in appositi recipienti per 3 settimane a 22 gradi e parzialmente separate dai noccioli per ottenere il giusto grado di retrogusto di mandorle e spezie. Dai 150 meli intorno al maso-pensione i frutti vengono raccolti separatamente in base al livello di maturazione, indice di puntiglio che ha come obiettivo una produzione pregiata. «I distillatori di Schnaps tirolesi vengono sottoposti ogni anno a rigorosi esami da una giuria internazionale. Solo i migliori sono premiati con il Sigillo di qualità tirolese e possono imbottigliare le partite di Schnaps in una particolare bottiglia, che contiene il distillato prodotto con frutta tirolese maturata al sole. Da alcuni anni noi abbiamo questo privilegio, che chiamiamo Signum» dichiara. Il naso e il palato, sopraffatti dalla bontà, confermano. Di grande livello anche il gin, dalle piacevoli note di fieno e agrumi.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: Günter Kammerlander nella valle Alpbachtal coltiva di persona la frutta che poi utilizza per i suoi premiati distillati.

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