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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Consumi
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 62)

Würstel = allegria

Versatilità, prezzo basso e praticità sono le chiavi del successo dei würstel presso un pubblico ampio che lo inserisce sempre più spesso nel proprio menù, dall’aperitivo al secondo, dato anche il suo innalzamento qualitatitavo sia per la versione di suino che per quella con pollo

Il 26 ottobre 2015, l’agenzia intergovernativa IARC, acronimo di International Agency for Research on Cancer, diramò il comunicato riguardante il rischio cancerogeno nel consumare le carni rosse e i lavorati (insaccati e salumi). Tra novembre e gennaio 2016, il calo medio del consumo fu del 7% e quello dei würstel del 20,4% solo a novembre! Dal 9 all’11 ottobre dello stesso anno si celebrava per la prima volta la “Festa della Patata e del Würstel”, nel quadro di una simil Oktoberfest, al Castello di Arzignano, in provincia di Vicenza. Pochi di noi conoscono questa rocca medioevale costruita, come tutta la cinta muraria, nella pietra nera locale, sopra la piazza della città. Fu costruito dalla signoria di Mastino II della Scala (1308-1351), probabilmente su un altro nucleo fortificato in precedenza. Due porte vi danno accesso e nel cortile rimane ben conservato un pozzo del 1400.
Siamo nella zona Nord-Est dell’Italia, quella confinante con i paesi di lingua tedesca, che ha subito l’influenza austro-ungarica nella storia così come nella gastronomia locale, a livello di produzione e di consumi. Non c’è quindi da stupirci nell’assistere a questa festa — la cui ultima edizione si è svolta dal 12 al 14 ottobre scorsi —, dove si versano fiumi di birra d’importazione, si azzannano würstel “in tutte le salse” e altri piatti tipici, si ascolta musica tirolese e si gioca come bimbi a scovare per trovare dove sono nascoste le patate durante una bella camminata.
In tal modo, e col passaparola, si sta cercando di rilanciare al meglio il consumo dei würstel, che purtroppo non sono sempre di grande qualità. Basta però saper scegliere bene il prodotto, leggendo accuratamente quanto scritto sulla confezione e fidandosi di una marca scelta. Questo prodotto, il più amato del mondo tedesco e austriaco sotto varie forme e con appellativi diversi, è il protagonista anche dei famosi hot dog anglosassoni ed americani che si vendono nelle bancarelle mobili e nei furgoni e che da anni hanno un ampio mercato anche in altri paesi europei, nelle birrerie e osterie. Accompagnati da senape, maionese o ketchup, sono serviti o nel pane morbido o tra due fette di pane. Si può definire un salume trasversale: lo mangiano gli operai come i dirigenti, uomini e donne, nonni e bimbi, in strada o a tavola.
Con la famosa crisi seguita al comunicato dell’IARC, ma cominciata in precedenza, addirittura da più di dieci anni, si è sviluppato soprattutto il segmento avicolo di questa salsiccia. Un po’ per il suo prezzo più conveniente, ma soprattutto perché la “carne bianca” si allinea meglio ai nuovi canoni alimentari. Versatilità, prezzo basso e praticità sono le tre chiavi del successo dei würstel presso un pubblico che lo inserisce sempre più spesso nei menù, dall’aperitivo al secondo, dato il suo innalzamento qualitativo, sia esso di suino o di pollo. I produttori di würstel proclamano che il prodotto si vende da solo e in effetti non ci sono molti annunci pubblicitari alla televisione. Noi ci auguriamo che possano essere moltiplicate le occasioni festaiole come quella di Arzignano, per mantenere, nel nostro immaginario, l’abbinamento “würstel = allegria”.
Josette Baverez Blanco

 

Curiosità

Il würstel, diminutivo di würst, che in tedesco significa salsiccia, si ottiene da un impasto di carne, lardo di maiale, aromi e spezie macinate finemente. In Italia la carne di suino impiegata per la sua produzione non può essere separata meccanicamente e deve rispondere alla definizione di “carne” che ne dà l’Unione Europea. Successivamente, il composto viene fatto riposare prima di procedere con l’insaccatura, l’affumicatura, la cottura ed il raffreddamento. È un salume arrivato in Italia dall’Europa centrale, ormai pienamente diffuso e apprezzato anche qui. Di dimensioni piccole, in genere “monodose”, si ottiene insaccando un impasto di carni suine selezionate. Il colore, esterno e interno, è solitamente rosato, mentre il sapore delle singole varietà può essere personalizzato dall’aggiunta di aromi, come cipolla rossa, sale, pepe, origano e a volte zucchero. Consumato crudo o cotto, anche nella versione con carni avicole, si è velocemente integrato nella moderna gastronomia italiana (fonte: IVSI; www.salumi-italiani.it).

 

Didascalia: panino con würstel e senape (photo © Massimiliano Rella).

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