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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 82)

PreTesto, l’Umbria in un boccone

Tagliata a spicchi, la torta al testo viene farcita con il meglio della norcineria umbra, dal saporito prosciutto crudo, magari insieme ad un pecorino, al morbido ciauscolo, dalla salsiccia con l’erba campagnola alla porchetta, fino a coppa di testa, guanciale e capocollo. Ad accompagnare, vini e birre only made in Umbria

Si scrive PreTesto (seguito dall’hashtag #Umbriafoodlovers), si legge bistrot & bottega 100% umbro, che già da qualche tempo a Milano (l’inaugurazione del locale risale a fine 2015), e dalla scorsa estate anche a Como, offre una proposta di ristorazione originale legata ad un prodotto tipico della tradizione della regione più verde d’Italia, la torta al testo. Dall’aspetto simile ad una piadina romagnola, ben più nota e comune dalle mie parti, l’Emilia-Romagna, e in generale nel Nord Italia, la torta al testo è una specialità antica ma poco conosciuta al di fuori dei confini regionali, la cui ricetta risale addirittura alla popolazione degli Umbri. L’impasto di questa focaccia bassa, che in Umbria viene venduta proprio nelle Focaccerie, è semplicissimo: farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale e un pizzico di lievito. Servendosi di un mattarello, lo si stende dandogli la forma di un disco rotondo alto circa un centimetro e lo si cuoce su un piano di ghisa, il testo* appunto, fino a doratura. Tagliata a spicchi, la torta al testo viene per lo più gustata farcendola con il meglio della norcineria locale, dal saporito prosciutto crudo al morbido ciauscolo, dalla porchetta al capocollo, dal salame al guanciale. E non poteva essere altrimenti visto che il termine stesso di “norcineria” deriva dal nome degli abitanti di Norcia, i norcini, macellai divenuti abilissimi nella lavorazione della carne animale, maiale in primis, grazie agli insegnamenti della scuola chirurgica di Preci, sorta del XIII secolo proprio in Valnerina. Insomma, nella formula moderna e smart di PreTesto — nel cui menù entrano anche i taglieri, con i salumi, naturalmente, ma anche con i formaggi, sempre rigorosamente umbri, le bruschette, i fritti, l’arvoltolo, pizzetta fritta tipica del Perugino variamente farcita, le insalate, qualche primo e secondo anche con tartufo nero di Norcia, che finisce pure sull’ovetto “stracciato” — si respira storia e tradizione regionale ad ogni boccone. La proposta più particolare? Sicuramente il torta burger, con la torta al testo al posto del classico bun, il panino leggermente dolce con i semi di sesamo che identifica universalmente l’hamburger americano, farcito questa volta con carne di manzo o di pollo, entrambi di provenienza umbra. Infine, il bistrot, come anticipato, è anche bottega: acquisti e consumi comodamente a casa salumi, vini, birre, formaggi, legumi e altri prodotti made in Umbria. Da dove nasce l’idea di portare i sapori dell’Umbria in Lombardia lo chiediamo a Franco Marenzi, uno dei titolari della società proprietaria di PreTesto. «Il nostro obiettivo — mi racconta Franco — è stato sin dall’inizio quello di divulgare la cultura enogastronomica umbra, relativamente meno diffusa e conosciuta rispetto ad altre al di fuori dei propri confini. Da qui l’idea di “testarne” la validità nella città più “stimolante” d’Italia, anche dal punto di vista della ristorazione: Milano. Diciamo che riuscire a “farsi un nome” qui è stato un ottimo punto di partenza per il nostro progetto di espansione».

Qual è il vostro modello di ristorazione e il target a cui vi rivolgete con PreTesto?
«I nostri sono bistrot informali, nei quali i dettagli creativi degli arredi e dello stile sottolineano la volontà di evidenziare il contrasto tra vecchio e nuovo, creando un ambiente di carattere e personalità, ma, soprattutto, dove la qualità delle materie prime e la genuinità delle ricette la fanno da padrone. Non a caso, già alla partenza del progetto, abbiamo coinvolto giovani cuochi umbri che tutt’ora ci seguono nei due locali di Milano e Como, per consentirci di rappresentare al meglio l’autenticità dei piatti e della cucina regionale. Il target della clientela è molto vario, sia per la posizione dei locali che per il menù proposto, spaziando dai pranzi di lavoro “mordi e fuggi”, che prediligono primi, torta al testo, zuppe, insalatone…, agli aperitivi, fino a cene più “strutturate” in cui la carne,il tartufo e una bottiglia di Sagrantino ci permettono di soddisfare anche palati più esigenti. In sintesi, una clientela che comprende professionisti (soprattutto a pranzo), turisti, famiglie e giovani».

La torta al testo farcita permette di far conoscere e gustare tutti i meravigliosi salumi umbri. Qual è la farcitura più richiesta e qual è la sua preferita?
«In menu abbiamo molte proposte di farcitura, sia nelle sue versioni più “appetitose”, quindi con la norcineria umbra, che in quelle più leggere, come quelle vegetariane con erba campagnola e pecorino o con zucchine grigliate e stracchino. Le farciture più gettonate sono sia quella con erba e salsiccia umbra sia quella più classica con prosciutto crudo e pecorino. Non di rado i clienti si divertono a comporre la propria “torta” utilizzando i vari ingredienti che mettiamo loro a disposizione, mischiando prodotti che, grazie alla loro bontà, permettono abbinamenti anche insoliti. Io ad esempio non ho una mia versione preferita, perché come loro mi diverto a sperimentare ogni volta una farcitura non prevista da quelli che sono i nostri abbinamenti proposti in carta».

Avete scelto di restare fedeli all’Umbria anche per le bevande. Ma qual è l’accoppiata perfetta della torta al testo con i salumi: birra o vino?
«Entrambi! La torta al testo si sposa perfettamente sia con la birra che con del buon vino. Da PreTesto la scelta è ampia sia per quanto riguarda i vini, per i quali proponiamo una selezione di cantine rigorosamente umbre e pensiamo di rappresentare al meglio quelli che sono i capisaldi dell’enologia regionale, dal Sagrantino al Rosso di Montefalco,al Grechetto e tanto altro, che per quanto riguarda le birre artigianali di Fabbrica della Birra Perugia».

A chi vi rivolgete per l’acquisto dei salumi?
«Per controllare al meglio la filiera di provenienza dall’origine ai nostri locali non disperdiamo le nostre energie e i nostri acquisti tra un numero elevato di produttori. Per quanto riguarda i salumi collaboriamo sin dall’inizio della nostra attività con il Salumificio Gaggioli di Solfagnano (PG), che ci fornisce anche la carne che utilizziamo per i torta burger».

A proposito di torta burger, chi è l’inventore di questa proposta?
«L’idea è venuta, ancor prima di aprire il primo PreTesto, ai nostri cuochi umbri insieme a Maurizio Ciarapica, il socio perugino che, tra le altre cose, sovrintende tutta la parte approvvigionamenti e selezione dei fornitori della zona. I torta burger sono tra le nostre proposte più apprezzate, sia per la bontà della carne, che per il bovino è la razza Chianina, che per le varie e diverse “versioni” in menu. Viene molto apprezzato anche l’impiattamento».

L’estate scorsa avete aperto il secondo locale a Como. Come stanno andando le cose?
«Ovviamente, il locale di Como risente più del primo di veri e propri “picchi” di attività; avendo aperto ad agosto abbiamo avuto una vera e propria partenza col botto, sia per la novità in città che per la presenza massiccia di turisti legata ai mesi caldi. Lo stesso è avvenuto nel periodo natalizio, anche grazie all’evento “Città dei Balocchi” che ci ha permesso di avere un’affluenza importante di clienti attirati dalle bellissime luminarie proiettate sui monumenti della città e al mercatino di Natale, dove c’era anche una casetta PreTesto. Dopo un prevedibile periodo di flessione di inizio anno, ci prepariamo ad una vera e propria ripartenza primaverile, forti anche del nuovo dehors da 50 posti che inaugureremo a breve».

Aprirete altri locali? Se sì, sempre in Lombardia o anche in altre regioni?
«Il nostro progetto effettivamente prevede l’apertura di altri PreTesto con particolare focus sul Nord Italia: stiamo valutando varie opportunità, dal secondo locale a Milano ad altre possibilità in città universitarie o turistiche del Nord».
Gaia Borghi

PreTesto
•    Viale Montenero, ang. via F.lli Campi — 20122 Milano
    Telefono: 02 54123894
•    Via Albertolli 5 — 22100 Como
    Telefono: 031 2030301

>> Link: www.pretesto.eu

Nota
*    In epoca romana era prassi cuocere pani e focacce su delle tegole di terracotta: testum in latino, infatti, vuol dire proprio tegola.

 

Didascalia: la torta al testo farcita con crudo e pecorino e quella con salsiccia e erba campagnola ovvero spinaci, cicoria e cime di rapa.

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