Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 30)

Dok dall’Ava, semplicemente prosciutto

Dal classico Dok di San Daniele Dop ai prosciutti speciali ottenuti da suini di diversa razza e provenienza come il Patadok, il Nebrodok, l’Hundok

Era il 1955 quando Natalino Dall’Ava cominciò a stagionare prosciutti. Allora ancora molte famiglie italiane allevavano in proprio il maiale e i prosciutti erano fatti artigianalmente. Dopo qualche anno, nel 1982, il signor Natalino creò un prosciuttificio a San Daniele del Friuli e suo figlio Carlo entrò nell’azienda di famiglia in un periodo in cui molto agroalimentare era inglobato nelle logiche dei consumi di massa. Il commercio richiedeva quantità sempre maggiori da produrre in tempi rapidi, spesso a discapito del gusto e della qualità. Non condividendo questa impostazione produttiva e non accettando la prospettiva di produrre prosciutti di basso livello per la Gdo, Carlo Dall’Ava decise di andare contro corrente. Nel giro di qualche anno rilevò il prosciuttificio Dok Dall’Ava e realizzò una serie di progetti innovativi. Portò la durata dell’affinamento del prosciutto ad almeno 16 mesi, con riserve di 24 e 36, rinunciando di fatto ai grandi numeri e alla Grande Distribuzione. Il passo successivo fu di organizzare una propria rete vendita in Italia e all’estero e di creare una catena di prosciutterie che, oltre a vendere il prosciutto, lo propongono in tanti piatti diversi per mangiarlo sul posto. E fu subito successo.
Ma che hanno di diverso i prosciutti Dall’Ava? Oltre alla materia prima, i cosci di maiale, l’azienda utilizza un altro ingrediente, il sale marino lavato di Margherita di Savoia, in Puglia. Per il resto il sapore e la bontà derivano dalla selezione degli animali, dalla manualità, dall’esperienza, dalla tecnologia. Per la produzione l’azienda impiega per il 95% maiali italiani. Per il San Daniele Dop non può fare diversamente perché è il disciplinare che prescrive l’uso esclusivo di animali nati, allevati e macellati in 10 regioni italiane del Centro-Nord, di razza Large White e Landrace e incroci con razza Duroc. In particolare il prosciutto Dok di San Daniele Dop è fatto con cosce di maiali pesanti allevati prevalentemente in pianura Padana, salate e stagionate per almeno 16 mesi. È prodotto nelle versioni con osso e disossato e con stagionature variabili fino a 4 anni. Quando è stagionato per almeno 21 mesi è commercializzato anche come numerodieci, mentre il prosciutto fumato è quello affumicato dopo stagionatura di 16 mesi.
L’azienda produce inoltre prosciutti speciali da suini di diversa razza e provenienza. Il Patadok è ottenuto da suini iberici, allevati in Spagna allo stato brado con densità di 6 maiali per ettaro, ed è stagionato per 2 anni. Il Nebrodok è fatto con suini allevati allo stato brado ma in Sicilia, mentre lo Hundok è fatto con cosce di suini Mangalica, una razza pura allevata dal 1700 nelle pianure magiare, in Ungheria, per circa 16 mesi. Un maiale peloso che sembra una pecora grassa ma dà una carne adatta a produrre un prosciutto dolce, di una consistenza tale da sciogliersi in bocca.
Il prosciuttificio di San Daniele del Friuli si presenta come una costruzione semplice e luminosa, con grande giardino curato e un parcheggio. Offre anche la possibilità di fermarsi a mangiare in uno spazio moderno e piacevole, con 140 posti a sedere dentro e 120 all’esterno. Nel locale al chiuso, un invitante bancone con sgabelli si presta ad ospitare gli avventori che optano per un pasto veloce. Per chi preferisce una pausa più comoda, ci sono tavoli di legno chiaro con sedie in pelle rosso scuro, intervallati a vetrine che mostrano appetitosi prosciutti stagionati. Acquolina in bocca assicurata! L’offerta gastronomica si basa sulla cucina locale, ma è molto probabile che il pregiato affettato della casa sia l’indiscusso protagonista in tavola.
L’azienda gestisce prosciutterie con annesso negozio di specialità alimentari in diverse città del Friuli, come Pordenone e Udine, ma anche in Veneto e in Francia, a Les Arcs, stazione sciistica della Savoia. Nel prosciuttificio di San Daniele sono previste visite guidate con degustazioni a pagamento tutti i giorni, su prenotazione, per gruppi (telefono: 0432 957335).
Massimiliano Rella

>> Link: www.dokdallava.com

 

Didascalia: Carlo Dall’Ava nel prosciuttificio di famiglia a San Daniele del Friuli (photo © Massimiliano Rella).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore