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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Pane
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 120)

Demurtas, i pionieri del Pistoccu

È un’affascinante storia di ambizione e sacrificio quella della famiglia Demurtas di Villagrande Strisaili, paesino di 3.500 anime nel cuore dell’Ogliastra. Intuizione imprenditoriale e grande propensione al lavoro che hanno portato Alfredo Demurtas e sua moglie Elvira dal mondo della pastorizia a quello della produzione semindustriale di pane tipico sardo

Non lo sapeva fare il pane Alfredo Demurtas quando, nel 1953, decise di abbandonare la vita in campagna per avviare un’impresa. Sono stati i due panettieri che collaboravano con lui — in un periodo in cui nei piccoli paesini dell’interno dell’isola il pane si faceva rigorosamente in casa — a insegnargli il mestiere. E, dopo averlo imparato, non solo ci si dedicò anima e corpo, ma spesso, dopo aver lavorato tutta la notte, non avendo ancora un furgone, andava a piedi a fare le consegne. Non pago, a fine mattinata, partiva con un camion a noleggio alla volta della Trexenta, a comprare grano e mangimi, di cui aveva la rivendita. In più Demurtas si occupava di tutto il resto: gestiva rapporti, accoglieva clienti, faceva di conto, ampliava gli orizzonti di quella che all’epoca era ancora una piccola realtà produttiva. Non fu facile, ma nemmeno impossibile. Demurtas era uomo dalle grandi capacità, che osservava con curiosità gli altri operatori, per imparare. Non voleva diventare il migliore, ma ci teneva a migliorarsi sempre. Con questo spirito ha affrontato ogni fase di un percorso lavorativo ed imprenditoriale di oltre sessant’anni che tuttora i figli e la moglie portano avanti con entusiasmo.
Sino al 1972 era il pane fresco il core business dell’azienda. Demurtas produceva soprattutto pane di consumo quotidiano, pane di patate e S’Angule, una pasta di semola tipica del comune ogliastrino soggetta ad una lunga e particolare lavorazione. Furono poi l’incontro e il matrimonio con Elvira che aprirono una nuova fase per l’impresa. Sfidando qualunque regola di mercato dell’epoca, sua moglie volle infatti far partire una linea produttiva parallela a quella già presente in azienda: il Pistoccu. Questo pane tipico locale, immancabile nelle abitazioni della zona e in particolare in quelle dei pastori, era prodotto costantemente dalle massaie per autoconsumo e acquistarlo era considerato, al tempo, cosa disdicevole. Produrlo per la vendita era quindi un azzardo e decidere di farlo in maniera professionale e costante una sfida vera e propria, vinta e a pieno titolo.
In quel periodo, infatti, nelle cittadine della zona, come Tortolì e Lanusei, comuni in via di espansione che pullulavano di attività commerciali e di servizi, erano sempre più presenti famiglie che, non gestendo attività legate alle campagne, non producevano il pane in casa. Fu così che i Demurtas iniziarono a produrre per un mercato diverso da quello paesano, rivolgendosi, anche geograficamente, ad un ambito nuovo e differente, facendo da apripista nella vendita di una specialità tipica che era appannaggio delle massaie e nella quale invece oggi sono leader e presenti sia in negozi specializzati sia nella Grande Distribuzione.
Non passò molto tempo e il Pistoccu — realizzato di giorno, al contrario del pane fresco che andava in cottura di notte — richiese l’allestimento di un locale esclusivo, dove si operava completamente a mano con l’ausilio di una decina di collaboratori. L’attività si espanse e divenne negli anni straordinariamente impegnativa per tutta la famiglia e, sotto certi aspetti, addirittura alienante. Lavorazione notturna del pane fresco, lavorazione diurna del Pistoccu, punto vendita con l’offerta di altri prodotti alimentari: non c’era un momento della giornata in cui i Demurtas si potessero considerare liberi dal lavoro. «Già quando eravamo bambini le nostre vacanze dalla scuola si svolgevano dentro il panificio. E se qualche amichetto ci faceva visita, veniva anche lui fagocitato dalla macchina produttiva. Siamo cresciuti tra gli sfarinati» racconta Alessia Demurtas, socia con il fratello Filippo e il marito Giancarlo (anche lui Demurtas!) dell’impresa che gestisce panificio e negozio.
È una storia di impresa di più di sessant’anni dunque quella dei Demurtas, che si intreccia con le vicende di una famiglia che, oltre a non risparmiarsi nel lavoro, ha puntato sempre all’eccellenza. Vincitori per due edizioni di seguito del Sardinia Food Award nella panificazione, i Demurtas sono da tempo certificati Uni En Iso 9001, riuscendo con successo ad applicare criteri gestionali moderni ad una struttura fortemente concentrata sulle produzioni tipiche, in un connubio eccellente tra tradizione e innovazione. Il Pistoccu, per esempio, è realizzato interamente a macchina, con un sistema che garantisce igiene e sicurezza assoluta del prodotto e, nel contempo, un’elevata qualità e un inconfondibile gusto.
Il pane tradizionale la fa da padrone, ma è ragguardevole anche la produzione di dolci, quelli tipici sardi in testa. Negli ultimi anni è stata introdotta la linea dei panettoni, gran parte della quale varca il Tirreno, ma ci sono anche specialità della zona che vengono qui prodotte per ricorrenze particolari. I pani cerimoniali per esempio, tanto belli quanto gustosi, sono utilizzati durante la messa, al momento dell’offertorio, in occasione di sacramenti o feste religiose.
La Paniscedda, un dolce sconosciuto anche ai più in Sardegna, è realizzato con una miscela di prodotti della montagna: noci, mandorle, vin cotto, uvetta, miele e farina, ha una forma tondeggiante e un grosso foro in mezzo. Viene guarnita con una glassa bianchissima e decori vari di colori tenui o argento. Sembra davvero un peccato mangiarla! Si tratta di una specialità ottima da gustare e ricca di significati simbolici. Dolce dal buon auspicio, la Paniscedda nasce per la festa di Sant’Antonio, a gennaio. Si porta in chiesa dove viene benedetta, per essere poi regalata, offerta, distribuita e consumata in compagnia. Non prima di aver chiesto una grazia al santo. I Demurtas ne sono produttori da decenni e da sempre riescono nell’intento di proporre una specialità pregiatissima, rispettandone il valore simbolico e religioso, così come accade per molti altri prodotti che fanno parte del catalogo aziendale. La tradizione qui è un diktat, ma sempre con lo sguardo rivolto al futuro.

Pane Pistoccu

Il patrimonio gastronomico sardo annovera centinaia di tipologie di pane, una più pregiata e gustosa dell’altra e con peculiarità straordinariamente diverse tra loro. Le specialità biscottate, cioè quelle a doppia cottura, sono tra le più caratteristiche. Nate per un consumo a lunghissimo termine, erano particolarmente utili quando i pastori stavano fuori casa per alcuni mesi e avevano necessità di provviste che durassero nel tempo. Oggi queste tipologie di pane sono comunque particolarmente preziose in cucina, perché fortemente versatili. Possono essere impiegate in piatti particolari o consumate tal quali. Il più noto è certamente il pane Carasau, tipico del Nuorese, la cui produzione è ormai diffusa in tutta l’isola e non solo. C’è però un’altra specialità che con il Carasau ha in comune parte della preparazione e la fase della doppia cottura, ma che è meno nota: è il pane Pistoccu, che si presenta a sfoglie circolari o quadrate, ma ha uno spessore maggiore e, proprio perché più corposo, consente il consumo dopo essere stato leggermente bagnato nella parte ruvida. Questo pregiatissimo pane, proposto con o senza patate e anche nella versione integrale, è tipico dell’Ogliastra e subisce un processo di lavorazione lungo e complesso. Non è solo soggetto a doppia lievitazione — con tutti i benefici che ne derivano in termini di digeribilità — ma viene anche cotto due volte e alla fine risulta poverissimo di umidità. Il Pistoccu ha una lavorazione particolarmente affascinante a cui vale la pena assistere se possibile. Una volta pronto l’impasto, infatti, viene lavorato in sfoglie sottili rettangolari o circolari sovrapposte. Il loro spessore è differente a seconda della tradizione del comune in cui viene prodotto e a seconda delle preferenze del produttore. Dopo qualche secondo nel forno, la sfoglia si gonfia diventando come una palla e a quel punto è pronta per essere estratta. Può essere consumata così (e nel caso prende il nome di pane Modde) oppure essere tagliata longitudinalmente, perché le due sfoglie possano essere separate e nuovamente infornate. Uscirà un prodotto croccantissimo, dal colore bianco sino all’ambrato e con una parte ruvida e una liscia. Il consumo può avvenire nella versione croccante oppure a seguito di un inumidimento con acqua che la rende morbida ed evita il rischio di rotture in piccoli pezzi. Accompagna prodotti locali come formaggi, salumi e carni, ma è ottima anche come base per degustare creme e marmellate, ed è ancor più indicata nelle zuppe e nelle minestre al posto della pasta (photo © Novel Studio di Natali Remo).


Sebastiano Corona

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