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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2019

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 58)

Capra!

Nel passato, e ancora oggi, ogni specie animale ha sempre avuto una funzione principale e alcune accessorie. La capra era usata soprattutto per il latte e i formaggi e solo occasionalmente per la carne, che oggi sta acquistando un certo interesse

La capra domestica (Capra hircus), animale umile e frugale, nell’antichità veniva allevata anche dalle categorie più povere della popolazione per avere quotidianamente latte e formaggi, mentre solo occasionalmente se ne utilizzavano anche le carni. Questa tradizione vive ancora oggi in alcune regioni meridionali e in alcune regioni montuose delle Alpi e degli Appennini, ma è destinata a espandersi.

Addomesticamento e riti antichi
La domesticazione ovicaprina sembra sia avvenuta in Mesopotamia nel 6.000 a.C. Le pecore fornivano soprattutto la lana, le capre il latte e di entrambe si consumava la carne. In Estremo Oriente, dalla Mongolia alla Cina settentrionale, si affermò un sistema alimentare basato sul consumo di carne, latte e derivati di capra, mentre nella penisola araba era apprezzata soprattutto la carne di cammello; al di fuori delle culture pastorali, l’animale da carne per eccellenza era il maiale. Bovini ed equini avevano invece la finalità principale di fornire lavoro, tanto che Isidoro di Siviglia, nel 600 d.C., distingueva gli animali in “quelli che servono ad alleviare la fatica dell’uomo, come bovini ed equini, e quelli che servono a nutrirlo, come ovini e suini”. L’addomesticamento delle capre diede origine a molti miti, che ne sottolineavano l’importanza. Sarebbe stata la capra Amaltea a nutrire con il suo latte il sommo Zeus (il Giove romano), quando era bambino nell’isola di Creta. L’animale aveva partorito proprio in quel periodo due caprettini. Quando Zeus divenne adulto, volle per gratitudine rendere eterni nel cielo la madre insieme ai due figli (si tratta della costellazione dell’Auriga, rappresentata come un uomo che tiene in braccio due piccole caprette ed una terza capra sulla spalla, Ndr). Un giorno, giocando, Zeus spezzò un corno ad Amaltea, che divenne il corno dell’abbondanza (cornucopia), fatto che testimonia ulteriormente l’importanza dell’animale. Nelle cerimonie religiose greche la capra era offerta in sacrificio ad Apollo, Afrodite, Artemide e Dioniso, mentre nel mondo romano veniva immolata a Libero, Mercurio e soprattutto ad Asclepio, il dio della salute. L’antico legame della capra con la medicina è attestato dal termine greco pharmakòs (farmaco, medicamento), che significa “vittima” o “capro espiatorio” e indica come in origine l’animale fosse sacrificato per la salvezza dei cittadini. Le capre erano presenti nei più antichi riti di Roma, come quello dei Lupercali; emerge così il quadro di una società pastorale nella quale l’allevamento della capra era una voce rilevante. Questo animale straordinario presta il suo aspetto (zoccoli, coda e corna) a esseri mitologici quali i Satiri, i Sileni, il dio Pan (ovvero Fauno) e poi al diavolo dei cristiani. I suoi occhi, come quelli del lupo, riflettono la luce e brillano di notte, per cui gli animali sono in grado di vedere distintamente anche con poca luce. Sognare carne di capra è un buon segno per chi si trova nei guai. Chi non sta bene deve eliminare il male e con l’uccisione della capra (chìmaira) elimina la calamità (cheimòn). La capra è un animale con più di uno stomaco, dove purifica anche il cibo impuro. Gli antichi erano colpiti dalla sua attitudine a evitare il cibo sporco o situato in basso, al livello del suolo, a mangiare solo fronde, germogli, arbusti lignei e spinosi sollevati da terra, e a curarsi da sola in caso di malattia, cercando specificamente determinati vegetali con potere curativo. Meravigliosa appariva l’attitudine della capra ad allattare e accudire bambini piccoli. Nell’intestino di una capra selvatica doveva trovarsi anche il leggendario Bezoar o Bezar, una pietra o concrezione lapidea considerata in Oriente un antidoto universale contro tutte le malattie.

Carne di capra di ieri
La carne di capra, consigliata dai medici fin dall’antichità perché ritenuta molto nutritiva, ha sapore e odore non sempre gradevoli. A questo proposito si ricorda la storia di un celebre atleta tebano, “il più forte di tutti”, che si nutriva solo di carne di capra, preso in giro per il suo odore non proprio gradevole. Galeno, nel suo trattato di dietologia, precisa che, escludendo i capretti, la carne di capra migliore si ottiene dal maschio castrato, un procedimento che la rende più dolce, nutriente, facile da digerire e senza il caratteristico odore ircino del maschio intero. Sempre secondo Galeno, la carne di capra è accettabile nel periodo iniziale dell’estate, quando gli arbusti sono pieni di germogli e l’animale mangia il suo cibo preferito, ed è preferibile la carne delle capre selvatiche, che vivono sulle montagne, dura e senza grassi. La loro carne si conserva per un numero di giorni superiore rispetto a quella di altri animali domestici, allevati con cibo di qualità scadente. Diverso è il giudizio sulla carne di capretto nutrito di solo latte, con pochi mesi di vita, una costosa prelibatezza per ricchi, come risulta dalle ricette di Apicio. Non si conoscono antichi insaccati di carne di capra, ma nell’Odissea Omero cita dei budelli di capra, riempiti di grasso e sangue, arrostiti sul fuoco. Questa è forse la prima testimonianza di una tradizione che si è conservata nel tempo, quella delle interiora di agnello o di capretto con la rete dell’omento che le contiene (paliàta), arrostite o fritte in padella. Nella Roma antica, le tavolette di Vindolanda, località di confine lungo il vallo di Adriano, attestano il consumo di porcellini da latte, prosciutto, carne di capra e di cervo. Ricercatissimo era anche il grasso o sego di capra, più bianco e consistente rispetto a quello di pecora, usato per l’illuminazione nelle case, a volte mescolato con cera, o per fare un sapone colorante (per capelli) preparato con cenere di legna di faggio. Nell’Editto dei Prezzi emanato nel 301 d.C. da Diocleziano, la carne di capra o castrato ha il prezzo massimo di 8 denarii a libbra (equivalente a 327,48 grammi). La carne di maiale, la più richiesta, ha un prezzo di 12 denarii a libbra e sullo stesso prezzo di 12 denarii a libbra si allinea la carne di agnello e di capretto, insieme a quella di cervo, camoscio e capriolo.

Odierna carne di capra
Diverse e interessanti sono le caratteristiche delle carni di capra femmina e di maschio castrato, oggi allevati in buone condizioni e macellati in età relativamente giovane. Il costo è decisamente basso rispetto a quello di altre carni; inoltre, è una carne rossa magrissima, molto ricca di proteine, parecchio nutritiva, con un sapore molto marcato, che si presta a numerose preparazioni. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è apprezzata per il basso contenuto lipidico, meno grassa del 12-14% delle altre carni rosse, e perché non ha depositi di grasso intramuscolari. Cento grammi di carne di capra apportano circa 109 calorie (0% carboidrati, 80,8% proteine, 19,2% grassi). Nelle carcasse la percentuale di tessuto magro è pari al 60-65%, mentre quella di tessuto grasso si aggira attorno al 12-14%, inferiore a quella che si riscontra in altri animali con carni rosse. La carne di capra ha un sapore simile, ma più marcato, a quella dell’agnello e in alcuni paesi asiatici si usa un’unica parola per descriverle entrambe. Secondo l’età e le condizioni dell’animale prima della macellazione, la carne delle capre femmine e dei castrati adulti può assumere toni simili alla selvaggina. Questo tipo di carne ha bisogno di essere cotta più a lungo e a temperature più basse rispetto alle altre carni rosse. In Italia, come nella maggior parte dei paesi occidentali, questa carne non gode di molta considerazione, mentre è molto apprezzata in altri paesi. Molti degli immigrati nel nostro Paese apprezzano le carni di capra e pecora e le trasformano in cucina secondo le loro usanze, anche per preparare gustosi kebab.

Caratteristiche della carne
Le qualità della carne di capra di­pendono da razza, alimentazione, età, ambiente e dal tipo di allevamento. L’età alla macellazione è il princi­pale fattore che determina la composizione delle carni. Con l’aumentare dell’età, diminuisce la rilevanza delle ossa, resta più o meno costante la percentuale del tessuto magro e aumenta quella del grasso. La quantità di grasso dipende soprattutto dall’alimentazione, da sesso, età, velocità di crescita e razza. Il grasso sottocutaneo o di copertura è in generale piuttosto scarso, di colore variabile dal bianco al giallo, mentre il colore della carne varia dal rosa al rosso. La carne di capra è magra, con rilevanti qualità nutrizionali, e da secoli è considerata una prelibatezza perché, dopo una corretta frollatura, è molto tenera e di un sapore selvatico delicato. Altre parti commestibili della capra sono il cervello, il fegato e alcuni tratti dell’intestino del capretto. La testa e le zampe, una volta pulite e affumicate, sono usate per preparare zuppe.

Salumi e gastronomia caprina
In alcune regioni italiane le cosce e talvolta anche le spalle di capra sono salate e stagionate per confezionare una sorta di prosciutto. In Lombardia (Valchiavenna) tra i prodotti agroalimentari tradizionali vi è il violino di capra, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione. La denominazione di “violino” deriva dalla sua forma, ma soprattutto dal modo in cui si impugna il salume quando lo si taglia in fette sottili.
Con la carne di capra e fagioli si prepara un saporito stufato, tipico della cucina dell’estremo ponente ligure. Alcune ricette prevedono la possibilità di usare sia la carne di capra che quella di pecora: per esempio l’aneloto, una preparazione abruzzese d’interiora di agnello o capretto; o la mucisca molisana, carne di pecora o capra salata essiccata al sole e condita con erbe, aglio e peperoncino.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: cacciatorino di capra (photo © www.enjoeat.eu).

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