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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Pasta
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 116)

La pasta ripiena lungo la Via Emilia: forma e sostanza

Un po’ di chiarezza sull’antica disfida tra Tortellini, Cappelletti e Anolini

Sono consapevole di inoltrarmi in un terreno scosceso, nella più appassionata discussione della storia dai tempi del Medioevo e che i lettori potranno essere feroci commentatori di questo articolo: so che ci sarà un’inquisizione pronta a giudicare e sono preparata a sostenerne il giudizio perché è tempo che chiarezza venga fatta e che si esca una volta per tutte dall’oscurantismo che avvolge uno dei temi più caldi della stagione invernale.
Internet è pieno di disinformazione a riguardo, dobbiamo sgomberare il campo dalla nebbia che avvolge la differenza fra Cappelletti, Anolini e Tortellini. Un emiliano non può non essere incappato almeno una volta nella vita nell’imbarazzante momento in cui gli ospiti milanesi pretendono di mangiare i tortellini a Reggio Emilia o gli anolini a Bologna. Io personalmente ho parenti romani e c’è voluta molta pazienza per far capire che i cappelletti non sono tortellini.
Del resto, chi non li ha fatti almeno una volta nella vita e crede che nascano già imbustati e confezionati, non può sapere di cosa stiamo parlando. Non lo sa che cos’è il profumo dello stracotto e le appassionate discussioni intorno al tavolo della sfoglia.
Non lo conosce quel senso di soddisfazione quando la sfoglia viene proprio bene, dello spessore giusto.
Non sa neanche quanto fanno male le braccia quando si impasta e che cos’è quella stanchezza che ti porti a letto dopo che hai passato un giorno intero a far su dei cappelletti… Siccome io lo so, pretendo che le cose vengano chiamate col loro nome e quindi, brevemente e nei limiti di quanto la materia consenta, voglio fare chiarezza.
Due doverose premesse: la prima è che lungo tutta la via Emilia ogni città ha le sue tradizioni, ogni paese le sue specifiche e ogni famiglia la sua ricetta quindi non aspettatevi il ricettario qui, non ho nessuna intenzione di condividere con voi il segreto della mia bisnonna Giuseppina. Ci sono mille versioni diverse dei vari formati e ripieni, quello che vedremo qui sono tre basiche linee guida che distinguono l’uno dall’altro.
Seconda premessa, ciò che identifica la pasta ripiena in questione è la stessa grande dicotomia che caratterizza gli uomini: forma e sostanza, corpo e anima, esterno e interno!

Innanzitutto la forma
In tutti e tre i casi parliamo di pasta sfoglia all’uovo rigorosamente fatta in casa e tirata al momento della forgiatura. Gli Anolini (da collocare geograficamente a Parma o a Piacenza) sono praticamente due dischetti rotondi accoppiati con in mezzo il ripieno, i Cappelletti (Reggio Emilia) e i Tortellini (Modena e Bologna) sono frutto di un triangolo ripieno con due vertici sovrapposti a chiuderlo in una forma che ricorda il cappello. Nel caso dei tortellini hanno un occhiello nella chiusura mentre i cappelletti sono preferibilmente chiusi.

Poi passiamo alla sostanza
E qui sono dolori… Sono uno dei motivi di più aspre discussioni campaniliste: la Camera di Commercio di Bologna ha persino registrato una ricetta che prevede l’uso di lombo di maiale  con mortadella e prosciutto come mescola ufficiale e una stagionatura del Parmigiano non inferiore a tre anni, al di fuori di queste prerogative non si chiamano tortellini. A Modena non sono arrivati a definire la ricetta univoca per non scontentare nessuno, ma una cosa è certa: il pangrattato è bandito e la stagionatura del Parmigiano deve essere di 18 mesi. Sul tipo di carne da utilizzare non ci sono direttive, purché sia relativa alla tradizione modenese. Ancora più foschi sono i confini del cappelletto: la carne per lo stracotto è di certo in parte di manzo senza indicazioni sul taglio e sulla percentuale: va di certo tritata dopo la cottura e poi integrata con pane grattato, uova, parmigiano, noce moscata e il sugo di cottura della carne e delle verdure. Poi però qui le varianti individuali sulle altre carni da aggiungere sono talmente tante da non permettere una tracciatura: c’è chi ci mette il maiale, la salsiccia, chi addirittura il cavallo, chi la mortadella e chi il prosciutto… Ed è in questi magici pentoloni che ciascuno custodisce gelosamente il suo segreto di famiglia affinato e perfezionato nel corso delle generazioni. Non è una tradizione da perdere, questo è certo, e se per caso nella vostra famiglia si è trascurata a beneficio dei mille laboratori di pasta fresca sorti in giro, non è tardi per recuperare! Solo due avvertimenti: questa è una di quelle materie su cui non è il caso di fidarsi di internet e per la procedura completa preventivate 2 giorni di lavoro. Bussate quindi alla porta di una nonna e guardatela lavorare: dovrete imparare con gli occhi quello che non vi racconterà mai perché sul segreto delle ricette di famiglia, è più forte di loro, non riescono proprio a dire tutto! Ah, un ultimo suggerimento: visto che vanno di moda e sono oggetti di design, munitevi di una bella e solida impastatrice!
Gemma Zubiani

 

Altre notizie

Il Festival del Tortellino emiliano

È giunto alla sua ottava edizione il Festival del Tortellino, in programma nel mese di ottobre nella splendida cornice di Palazzo Re Enzo, nella centralissima Piazza del Nettuno di Bologna. Organizzato dalla risto-associazione TOur-tlen (www.tour-tlen.it), che riunisce chef e ristoratori bolognesi e non, l’evento è l’occasione per assaggiare i tortellini nella loro veste tradizionale, in brodo di gallina o cappone, ma anche in veste “eclettica”: con verdure, al sapore di mare e in vari colori. Come i Tortellini Parma e Vino (tradizionali con un gel di Lambrusco), Rimini Rimini (tradizionali con piadina, squacquerone e rucola), tortellini di patate e mortadella in panna affumicata, con ripieno di vitello e mortadella in crema di brodo, parmigiano e porcini, ma anche con ripieno di razza e acciuga su bisque di porcini e champignon o interiora di agnello alla brace, aglio orsino, luppolo e miele. I tortellini sono tra le paste all’uovo ripiene più conosciute in tutto il mondo. Il nome è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, ad indicare la possibilità del ripieno al loro interno.

 

Didascalia: i tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena e delle loro province. Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, ha una sua produzione di tortellini, che si differenzia da quelli emiliani. L’uso è di mangiarli asciutti con burro e salvia, senza il brodo. Sono inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto (photo © Ryba Sisters – stock.adobe.com).

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