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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 100)

Caciocavallo Dop, burrino e altre prelibatezze sull’Altopiano della Sila

In visita al Caseificio Paese di Camigliatello Silano (CS)

Ogni mattina, sull’Altopiano della Sila, appena la luce del giorno comincia ad inondare rilievi, boschi, campi e pascoli, Antonio Paese, allevatore e produttore di formaggi a Camigliatello Silano (CS), si mette al lavoro col papà Francesco, il fondatore del caseificio artigianale, la moglie Caterina e il fratello Marco. L’azienda, che impiega anche cinque dipendenti, è una piccola realtà produttiva nata oltre vent’anni fa da una tradizione familiare molto più datata, ma che continua ad applicare metodi naturali di allevamento del bestiame e di lavorazione dei prodotti.
Ad appena 1 km dal lago di Cecita, in un territorio incontaminato a 1.200 metri slm, la famiglia Paese produce formaggi solo col latte dei propri animali: una cinquantina di capi tra vacche Frisone, Jersey e Pezzate rosse e 30 capre di razza Saanen, di provenienza francese, e Nere di Calabria, che pascolano in libertà per 8 mesi l’anno nei 35 ettari di prati e macchia dei terreni aziendali. Il resto dell’anno sono tenute in stalla al riparo dal freddo rigido dell’altopiano silano.
Per le vacche, per esempio, la temperatura ideale è tra +10 e –10 ºC e, alternando pascoli e stalla a seconda delle stagioni e del clima, si evitano sbalzi termici che influirebbero sulla qualità e la quantità dell’allevamento. All’aperto vacche e capre si nutrono di erbe spontanee come trifoglio, festuca, ginestrino, loietto, erba mazzolina, alle quali si aggiungono fieno e cereali autoprodotti dai Paese.
Due mungiture giornaliere consentono di ottenere 700 litri di latte. Ogni giorno il latte crudo munto la sera prima e al mattino viene lavorato senza l’uso di fermenti e con caglio di capretto per produrre una decina di tipi di formaggio: mozzarella, ricotte fresche e affumicate, burrino, tomini di capra e altri.
Ma il fiore all’occhiello del caseificio Paese è il Caciocavallo Silano Dop, il più alto dell’intera denominazione d’origine, fatto in piena montagna. È ottenuto da latte crudo con aggiunta di caglio di capretto, fatto coagulare fino a 40° gradi, quando avviene la rottura della cagliata che riposa per un’ora in siero prima della sgrondatura; non vengono usati fermenti, la cagliata matura in modo naturale fino ad arrivare all’acidità ideale.
La fase di lavorazione risente della temperatura esterna poiché il caldo favorisce una maturazione in tempi più brevi, mentre il freddo la ritarda. Così lasciata riposare qualche giorno, la cagliata è tagliata a fette, messa in acqua bollente a 90-95 °C per farla sciogliere, lavorata e plasmata a mano, quindi passata in acqua fredda a rassodare e tenuta in salamoia per 6-12 ore. A seguire le forme sono legate a coppia con dei legacci di rafia naturale e messe a stagionare appese “a cavallo” di una pertica, usanza che spiega il nome del formaggio. Dopo almeno un mese il caciocavallo è timbrato a fuoco con il simbolo della Dop e dotato di etichetta identificativa.
Un’altra specialità del territorio è il burrino, ormai una rarità casearia. L’esterno è di formaggio lavorato come il caciocavallo, ma di forma piccola e affusolata che racchiude all’interno una “sorpresa”, un cilindretto di burro. Questo formaggio nacque proprio come antico metodo di conservazione del burro, essendo rivestito con un involucro di formaggio da mangiare all’occasione.
Il tomino di capra invece è fatto con la cagliata raccolta in piccoli canestri in forme da mezzo chilo, insaporita in salamoia, quindi tolta dai cestini e tenuta per alcuni giorni a bassa temperatura finché la crosta si indurisce conservando un cuore di formaggio morbido e cremoso. Le forme, stagionate un mese, sono ottime da gustare scottate per un paio di minuti su una piastra calda e togliendo la crosta della parte superiore per mangiare l’interno come una fonduta. Circa il 60% della produzione è venduto sul mercato locale, il resto alla ristorazione locale. Qualche prezzo: la ricotta, affumicata con legno di ontano nero della Sila, è venduta al pubblico 6,50 €/kg; il tomino di capra a 13,00 €/kg; il Caciocavallo Silano Dop a 12,00 €/kg, come il burrino.
Il caseificio con il punto vendita di Camigliatello Silano, in località Guzzolini, è aperto al pubblico per la vendita tutti i giorni con orario 8:00-14:00, escluso il martedì.

>> Link: www.caseificiopaese.it

 

Didascalia: marchiatura a fuoco del Caciocavallo Silano Dop (photo © Massimiliano Rella).

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